पांच मां सॉस सभी शास्त्रीय सॉस का आधार हैं
पाक कला में, "माई सॉस" शब्द का अर्थ पांच मूल सॉस में से किसी एक को संदर्भित करता है, जो विभिन्न माध्यमिक सॉस या "छोटे सॉस" बनाने के लिए शुरुआती बिंदु हैं।
उन्हें मां सॉस कहा जाता है क्योंकि प्रत्येक एक सॉस के अपने अद्वितीय परिवार के सिर की तरह होता है।
एक सॉस अनिवार्य रूप से एक तरल प्लस कुछ प्रकार के मोटाई एजेंट के साथ अन्य स्वाद सामग्री के साथ है। पांच मां सॉस में से प्रत्येक एक अलग तरल के साथ बनाया जाता है, और एक अलग मोटाई एजेंट होता है- हालांकि तीन माताओं सॉस को रॉक्स के साथ मोटा होता है , प्रत्येक मामले में एक हल्का या गहरा रंग बनाने के लिए रॉक्स को अलग-अलग समय के लिए पकाया जाता है ।
नीचे हम पांच मां सॉस को तोड़ देंगे और कुछ छोटे सॉस के उदाहरण दिखाएंगे जिन्हें प्रत्येक मां सॉस से बनाया जा सकता है।
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प्रकार का चटनी सॉसफिलिप Desnerck / गेट्टी छवियाँ बेकमेल शायद मां सॉस का सबसे सरल है क्योंकि इसे स्टॉक बनाने की आवश्यकता नहीं है। यदि आपके पास दूध, आटा और मक्खन है, तो आप एक बहुत ही बुनियादी बेकमेल बना सकते हैं।
बेचामल एक साधारण सफेद रॉक्स के साथ गर्म दूध को मोटा करके बनाया जाता है। तब सॉस को प्याज, लौंग, और जायफल के साथ स्वादित किया जाता है और जब तक यह मलाईदार और मखमली चिकनी न हो जाए तब तक उबाल लें।
बेकमेल को लैसगना जैसे बेक्ड पास्ता व्यंजनों और कैसरोल में भी एक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है। लेकिन यह कुछ सबसे आम सफेद सॉस, क्रीम सॉस और पनीर आधारित सॉस के लिए आधार भी है। बेचमेल से बने कुछ छोटे सॉस यहां दिए गए हैं:05 में से 02
Velouté सॉसफिलिप Desnerck / गेट्टी छवियाँ Velouté एक अपेक्षाकृत सरल मां सॉस है। Velouté सॉस सफेद स्टॉक मोटाई द्वारा एक roux के साथ बनाया जाता है और फिर थोड़ी देर के लिए इसे simmering। जबकि चिकन स्टॉक के साथ बने चिकन वेलोउट , सबसे आम प्रकार है, वहां एक वील वेलोउट और मछली वेलोउट भी है ।
प्रत्येक veloutés अपनी संबंधित माध्यमिक मां सॉस का आधार बनाता है। उदाहरण के लिए, क्रीम के साथ मजबूत चिकन velouté Suprême सॉस बन जाता है। वील velouté अंडे की जौ के संपर्क के साथ मोटा हुआ और क्रीम Allemande सॉस बन जाता है। और मछली velouté प्लस सफेद शराब और भारी क्रीम व्हाइट वाइन सॉस बन जाते हैं।
Velouté से छोटे सॉस सीधे velouté से लिया जा सकता है, या तीन माध्यमिक सॉस में से प्रत्येक से लिया जा सकता है। उदाहरण के लिए:05 का 03
Espagnole सॉसफिलिप Desnerck / गेट्टी छवियाँ Espagnole सॉस, कभी-कभी ब्राउन सॉस भी कहा जाता है, थोड़ा और जटिल मां सॉस है। Espagnole एक रॉक्स के साथ ब्राउन स्टॉक मोटाई द्वारा किया जाता है। तो उस अर्थ में, यह एक velouté के समान है। अंतर यह है कि Espagnole गहरे रंग और स्वाद के लिए टमाटर purée और mirepoix के साथ बनाया जाता है। इसके अलावा, ब्राउन स्टॉक स्वयं हड्डियों से बना होता है जिसे पहले रंग और स्वाद जोड़ने के लिए भुनाया जाता है।
Espagnole पारंपरिक रूप से एक समृद्ध, गहरा स्वादपूर्ण सॉस का उत्पादन करने के लिए परिष्कृत किया जाता है जिसे डेमी-ग्लास कहा जाता है। डेमी-ग्लास तब विभिन्न छोटे सॉस बनाने के लिए शुरुआती बिंदु है। एक डेमी-ग्लास में अर्ध एस्पाग्नोल, आधा ब्राउन स्टॉक का मिश्रण होता है, जिसे आधे से कम किया जाता है।
एक शॉर्ट-कट के लिए, आप डेमी-ग्लास चरण को छोड़ सकते हैं और छोटे सॉस सीधे Espagnole से बना सकते हैं। आप कुछ स्वाद और शरीर खो देंगे, लेकिन आप समय बचाएंगे। Espagnole से बने छोटे सॉस के कुछ उदाहरण यहां दिए गए हैं:04 में से 04
होल्लान्दैसे सॉसफिलिप Desnerck / गेट्टी छवियाँ हॉलैंडिस मां सॉस के विपरीत है जो हमने अभी तक उल्लेख किया है, लेकिन जैसा कि आप देखेंगे, यह वास्तव में केवल एक तरल और मोटाई एजेंट है, साथ ही स्वाद। हॉलैंडिज़ एक टेंगी, बटररी सॉस है जो धीरे-धीरे गर्म अंडे के अंडे में स्पष्ट मक्खन को घुमाकर बनाया जाता है। तो यहां तरल स्पष्ट मक्खन है और मोटाई एजेंट अंडा योल है।
हॉलैंडिज़ एक emulsified सॉस है, और हम हॉलैंडिज़ बनाने के दौरान स्पष्ट मक्खन का उपयोग करते हैं क्योंकि पूरे मक्खन, जिसमें पानी और दूध ठोस होते हैं, इमल्शन तोड़ सकते हैं। स्पष्ट मक्खन सिर्फ शुद्ध मक्खन है, इसलिए यह इमल्शन स्थिर रहने में मदद करता है।
हॉलैंडिस सॉस का इस्तेमाल स्वयं ही किया जा सकता है, और यह समुद्री भोजन, सब्जियों और अंडों पर विशेष रूप से स्वादिष्ट है। लेकिन हॉलैंडिस से कई छोटे सॉस भी बनाए जा सकते हैं:05 में से 05
क्लासिक टॉमेट सॉसफिलिप Desnerck / गेट्टी छवियाँ पांचवीं मां सॉस क्लासिक टॉमेट सॉस है। यह सॉस पारंपरिक टमाटर सॉस जैसा दिखता है जिसे हम पास्ता और पिज्जा पर उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे और अधिक स्वाद मिला है और इसे बनाने के लिए कुछ और कदमों की आवश्यकता है।
सबसे पहले, हम नमक सूअर का मांस प्रस्तुत करते हैं और फिर सुगंधित सुगंधित सब्जियां प्रदान करते हैं। फिर हम टमाटर, स्टॉक, और एक हैम हड्डी जोड़ते हैं, और इसे दो घंटे के लिए ओवन में उबाल लें। ओवन में सॉस खाना बनाना इसे समान रूप से और बिना छेड़छाड़ के गर्म करने में मदद करता है।
परंपरागत रूप से, सॉस टमाटर को रॉक्स के साथ मोटा कर दिया गया था, और कुछ शेफ अभी भी इसे इस तरह तैयार करते हैं। लेकिन हकीकत में, टमाटर स्वयं सॉस को मोटा करने के लिए पर्याप्त हैं। क्लासिक टमाटर सॉस से बने कुछ छोटे सॉस यहां दिए गए हैं: