पाक कला में, संपर्क एक शब्द है जो व्यापक रूप से स्टार्च (जैसे आटा या मक्का स्टार्च), अंडे के अंडे, वसा, यहां तक कि फोई ग्रास या प्यूरीड सब्जियों का उपयोग करके सॉस को मोटा करने की प्रक्रिया का वर्णन करता है।
आमतौर पर, शब्द लिआइसन अंडे के अंडे और भारी क्रीम के मिश्रण को संदर्भित करता है जिसका प्रयोग सॉस को मोटा करने के लिए किया जाता है।
आप कभी-कभी इसे लियिसन फाइनल या अंतिम संपर्क कहलाते हैं, क्योंकि यह प्लेट पर चलने वाली आखिरी चीज है (परंपरा और आवश्यकता दोनों से)।
आवश्यकता से क्योंकि ज्यादातर मामलों में एक संपर्क तोड़ दिया जाता है या उबाल जाता है (हालांकि कोमल सिमरिंग के कुछ क्षण आमतौर पर ठीक होते हैं)।
मोनटर एयू ब्यूर्रे (जिसे एंथनी बोर्डेन द्वारा उनकी पुस्तक रसोई गोपनीय) में वर्णित तकनीक का उपयोग करके एक बहुत ही सरल संपर्क प्राप्त किया जाता है, जिसमें मूल रूप से, आप इसे स्थापित करने से पहले अपने सॉस में मक्खन के छोटे टुकड़े को सरगर्मी करते हैं। यह थोड़ी सी काम करता है जैसे कि बूरर ब्लैंक काम करता है - जो कहने के लिए है कि वसा बूंद सॉस में तरल से बांधते हैं ताकि एक पायसनी हो - सॉस को मोटाई और समृद्ध किया जा सके।
तकनीकी रूप से, एक सॉस में भारी क्रीम जोड़ना संपर्क का एक रूप है, इस हद तक कि क्रीम में वसा मक्खन एयू beurre में मक्खन की तरह व्यवहार करता है। हालांकि, आपको भारी क्रीम का उपयोग करने की आवश्यकता है। आधा और आधा या दूध कटाई करेगा ।
कुछ शेफ रक्त के साथ संयुक्त अंडे के अंडे का उपयोग करके एक संपर्क उत्पन्न करते हैं (स्वयं नहीं) या यहां तक कि अधिक व्यापक रूप से, लॉबस्टर रो।
एक कॉर्नस्टार स्लरी, जो एक विशेष रूप से उपयोगी सॉस मोटाई है, भी संपर्क का एक रूप है, जैसा कि बीयर मैनी है, जिसमें कच्चे आटे और मक्खन को जोड़ दिया जाता है और फिर एक उबाऊ सॉस में घुमाया जाता है। (ध्यान दें कि beurre manie roux से अलग है , आटा और मक्खन का मिश्रण जो गर्म तरल को घुमाने से पहले पकाया जाता है।)
अधिकांश समय, जैसा कि मैंने पहले उल्लेख किया था, संपर्क का मतलब अंडे के अंडे और भारी क्रीम का मिश्रण है। क्लासिक अल्लेमैंड सॉस एक velouté सॉस में एक संपर्क को शामिल करके बनाया जाता है, जैसे:
- एक स्टेनलेस स्टील या ग्लास कटोरे में, चिकनी होने तक क्रीम और अंडे के अंडे को एक साथ हराया। यह अंडे-क्रीम मिश्रण आपका संपर्क है।
- धीरे-धीरे संपर्क में गर्म कप के बारे में एक कप जोड़ें, लगातार whisking ताकि अंडे की गर्मी गर्मी से दही नहीं है।
- अब धीरे-धीरे गर्म संपर्क में velouté वापस whisk।
- सॉस को एक पल के लिए एक सभ्य उबाल पर वापस लाओ, लेकिन इसे उबाल न दें, या यह दबाने लगेगा।
यह भी देखें: रॉक्स के साथ एक सॉस मोटाई कैसे करें