ब्राउन स्टॉक बनाने की प्रक्रिया मुख्य रूप से हड्डियों को ब्लैंच करने की जगह सफेद स्टॉक से भिन्न होती है, इसके बजाय वे भुना हुआ होते हैं।
भुना हुआ अधिक रंग और स्वाद लाता है। उसी कारण से मिरपिक्स भी भुना हुआ है।
इसके अलावा, कुछ प्रकार के टमाटर उत्पाद का उपयोग ब्राउन स्टॉक के साथ किया जाता है, फिर से रंग और स्वाद जोड़ने के लिए, लेकिन यह भी कि टमाटर में एसिड हड्डियों में संयोजी ऊतकों को भंग करने में मदद करता है, इस प्रकार जिलेटिन के गठन में सहायता करता है।
अधिक जानकारी के लिए, ब्राउन स्टॉक बनाने के लिए इस सचित्र चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका देखें ।
कठिनाई: औसत
समय आवश्यक: 5-7 घंटे
ऐसे
- पहले से गरम ओवन 400 डिग्री फारेनहाइट।
- भारी तलवार भुना हुआ पैन में गोमांस या वील की हड्डियां रखें। यदि आप चाहें तो उन्हें थोड़ा सा वनस्पति तेल से धो लें।
- लगभग आधा घंटे के लिए भुना हुआ हड्डियों।
- भुना हुआ पैन में mirepoix जोड़ें और एक और आधे घंटे के लिए भुना हुआ जारी रखें। भुना हुआ के अंत में, टमाटर के उत्पाद को जोड़ें।
- जब हड्डियों को पूरी तरह से भूरे रंग के होते हैं, तो भुना हुआ पैन को ओवन से हटा दें और हड्डियों को भारी तलवार वाले स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें।
- पूरी तरह से हड्डियों को ढकने के लिए बर्तन में पर्याप्त ठंडा पानी जोड़ें। हड्डियों के प्रत्येक पाउंड के लिए पानी के एक क्वार्ट के बारे में चित्रा।
- एक उबाल के लिए पॉट लाओ, फिर गर्मी को तुरंत उबाल लें ।
- सतह पर उगने वाले घोटाले को स्किम करें।
- भुना हुआ mirepoix बर्तन में एक sachet डी epices के साथ जोड़ें ; बाद में आसानी से पुनर्प्राप्ति के लिए स्टॉकपॉट हैंडल को sachet स्ट्रिंग बांधें।
- स्टॉक को उबालना जारी रखें और सतह पर बढ़ने वाली अशुद्धियों को स्किम करें। तरल वाष्पीकरण होगा, इसलिए सुनिश्चित करें कि हड्डियों को ढकने के लिए हमेशा पर्याप्त पानी होता है।
- 4 से 6 घंटों के बाद कहीं भी, एक बार स्टॉक ने समृद्ध, भूरा रंग विकसित किया है, तो गर्मी से बर्तन हटा दें।
- चीज़क्लोथ की कुछ परतों के साथ एक चाकू के माध्यम से स्टॉक तनाव। यदि आवश्यक हो तो बर्फ स्नान का उपयोग करके स्टॉक को जल्दी से कूल करें।
टिप्स
- स्टॉक बनाने के लिए उपयोग करने के लिए सबसे अच्छी हड्डियां बहुत सारे उपास्थि हैं, जैसे कि विभिन्न पैर जोड़ों में तथाकथित "नक्कल" हड्डियों। छोटे जानवरों की हड्डियों में अधिक उपास्थि भी होती है, यही कारण है कि वील हड्डियां इतनी वांछनीय हैं।
- स्टॉक बनाते समय हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें। यह हड्डियों से अधिक कोलेजन निकालने में मदद करेगा, जो अधिक शरीर के साथ एक स्टॉक का उत्पादन करेगा।
- स्टॉक उबाल न दें, बल्कि, इसे एक सभ्य उबाल पर रखें। इसके अलावा, यह सिमर्स के दौरान स्टॉक हलचल मत करो। बस इसे अपनी बात करते हैं। आपको चिंता करने की ज़रूरत है कि ऊपर से घोटाले को कम करना, और संभवतः अधिक पानी जोड़ना अगर तरल स्तर बहुत कम हो जाता है।
जिसकी आपको जरूरत है
- बीफ या वील हड्डियों
- भारी तलवार भुना हुआ पैन
- भारी तलवार स्टॉकपॉट
- टमाटर उत्पाद जैसे प्यूरी या पेस्ट
- Mirepoix
- पाउच
- मेष स्ट्रेनर
- जाली