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कैसे Roux बनाने के लिए: कदम निर्देशों द्वारा कदम
एलेको / गेट्टी छवियां रॉक्स (उच्चारण "रू") पाक कला में मूल मोटाई एजेंटों में से एक है। मुख्य रूप से सॉस और सूप मोटाई के लिए प्रयुक्त, रॉक्स बराबर भागों वसा और आटा से बना है, और "बराबर भागों" वजन से मापा जाता है, मात्रा नहीं।
परंपरागत रूप से, एक रॉक्स स्पष्ट मक्खन के साथ बनाया जाता है, मुख्य रूप से क्योंकि स्पष्ट मक्खन भूरे रंग के बिना उच्च तापमान तक गरम किया जा सकता है। और यदि आप एक सफेद सॉस बना रहे हैं, तो आप ब्राउन मक्खन से शुरू नहीं करना चाहते हैं। लेकिन आप निश्चित रूप से सामान्य पूरे मक्खन का उपयोग कर एक रॉक्स बना सकते हैं। बस यह सुनिश्चित कर लें कि जब आप इसे पिघल रहे हों तो इसे जलाएं।
वास्तव में, आप अपनी पसंद की किसी भी वसा का उपयोग कर सकते हैं। आप तेल का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें उच्च धूम्रपान बिंदु है, लेकिन अधिक स्वाद नहीं है। आप प्रस्तुत बेकन वसा से एक सुंदर रॉक्स बना सकते हैं, जो सॉस और सूप के लिए एक अद्भुत बेकन स्वाद जोड़ देगा। और यह क्लासिक पैन ग्रेवी भुना हुआ चिकन या टर्की से वसा का उपयोग करता है।
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कुछ मक्खन पिघलाएं (स्पष्ट या पूरी दोनों ठीक हैं)
डेव किंग / गेट्टी छवियां एक पैन में कुछ मक्खन पिघलने से शुरू करें। इससे पहले इसे वजन में मदद मिलती है ताकि आप जान सकें कि कितना आटा उपयोग करना है। यदि आप सटीक होना चाहते हैं, तो आप डिजिटल स्केल का उपयोग कर सकते हैं, जो कि पाक परिस्थितियों के सभी प्रकारों में आसान होगा।
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आटा की एक समान राशि में हिलाओ
ढेर / गेट्टी छवियां मक्खन का एक दिया वजन आटा के बराबर वजन अवशोषित करेगा। स्पष्ट मक्खन शुद्ध मक्खन है, इसलिए आप प्रत्येक के बराबर मात्रा का उपयोग कर सकते हैं। दूसरी तरफ, पूरे मक्खन 15% पानी है, इसलिए आप थोड़ा कम आटा का उपयोग करेंगे।
आइए मान लें कि आप मक्खन की आधा छड़ी पिघल रहे हैं, जो लगभग 57 ग्राम के रूप में शुरू होता है, लेकिन मान लें कि 15 प्रतिशत पानी पकाएगा, जिससे लगभग 48 ग्राम निकल जाएंगे। यह आपके आटे का वजन कम करने के लिए चोट नहीं पहुंचा सकता है, अगर 48 ग्राम आटा जैसा दिखने के बारे में कोई अन्य कारण नहीं है। इस तरह आपको हर बार इसका वजन नहीं करना पड़ेगा और इसके बजाए इसे आसानी से नजरअंदाज कर सकते हैं।
जब मक्खन पिघला देता है और फहराता है, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि मक्खन में पानी पका शुरू हो रहा है। (स्पष्ट मक्खन में इसमें कोई पानी नहीं है, इसलिए यह फहरा नहीं जाएगा।)
सभी उद्देश्य के आटे में थोड़ा सा हिलाओ। आप या तो लकड़ी के चम्मच या एक व्हिस्क का उपयोग कर सकते हैं।
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जब तक आप चाहते हैं रंग नहीं बनाते रहें
Yvonne Duivenvoorden / गेट्टी छवियाँ जैसे ही आप मक्खन में आटा हलचल जारी रखते हैं, आप देखेंगे कि एक मोटी पेस्ट बन रहा है। आप इसे कुछ मिनटों तक पकाएंगे क्योंकि कच्चे आटे में एक विशेष आटा स्वाद होता है जिसे आप अपने सॉस में नहीं चाहते हैं। कुछ मिनट के लिए रॉक्स को खाना बनाना कच्चे आटा स्वाद से छुटकारा पाने में मदद करता है।
इसके अलावा, आप रॉक्स को कितनी देर तक पकाते हैं उस पर निर्भर करता है कि आप इसका क्या उपयोग कर रहे हैं। एक बेकमेल सॉस एक सफेद रॉक्स के लिए कॉल करता है, इसलिए आप इसे केवल कुछ मिनट तक पकाएंगे जब तक कि कच्चे आटे का स्वाद खत्म न हो जाए, लेकिन रॉक्स अभी भी पीला पीला है।
एक सफेद गोलाकार सॉस में इस्तेमाल किया जाने वाला एक गोरा रॉक्स, थोड़ा गहरा होना चाहिए, इसलिए इसे एक या दो मिनट तक पकाया जाता है।
ब्राउन सॉस में इस्तेमाल किया जाने वाला भूरा रॉक्स, सबसे गहरा राउक्स है, और इसे सबसे लंबे समय तक पकाया जाता है। इसी कारण से, आपको इसे कम गर्मी पर पकाया जाना चाहिए ताकि आप इसे जला न सकें। मक्खन में जोड़ने से पहले कुछ ओवन में भी आटा भूरे रंग के होते हैं। बस याद रखें कि रॉक्स की मोटाई गुण कम हो जाती है क्योंकि यह गहरा हो जाता है।
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समाप्त रूक्स
क्रिस एवरर्ड फोटोग्राफी / गेट्टी छवियां जब आप अपना सॉस या सूप बनाने के लिए जाते हैं, तो उस तरल को रूक्स जोड़ना संभव है जिसे आप मोटा होना चाहते हैं। लेकिन मेरे पास तरल पदार्थ को तरल जोड़ने के लिए हमेशा बेहतर परिणाम होते हैं। मैं धीरे-धीरे तरल जोड़ने के रूप में whisk करना पसंद है।
यह महत्वपूर्ण है कि जब आप अपना तरल जोड़ते हैं तो रॉक्स गर्म होता है। बहुत गर्म या बहुत ठंडा दोनों समस्याएं पैदा कर सकते हैं, जिससे एक अजीब परिणाम होता है। वही आपके तरल के लिए जाता है। गर्म सबसे अच्छा काम करता प्रतीत होता है, भले ही यह स्टॉक, दूध या कुछ और हो। यदि यह बहुत ठंडा है तो यह मक्खन को सख्त करता है, और यदि यह बहुत गर्म है तो यह रॉक्स को अलग कर सकता है।
जिस तरह से रौक्स एक तरल मोटा होता है, आटा में स्टार्च अणुओं द्वारा तरल अवशोषित और विस्तार होता है, थोड़ा जेलैटिनस बन जाता है, जो सॉस को मोटाई करने का प्रभाव बनाता है। वसा स्टार्च अणुओं को अलग रखने में मदद करता है ताकि वे गिर न जाएं।
आप रॉक्स को फ्रीज कर सकते हैं और बाद में इसका इस्तेमाल कर सकते हैं। इसे बर्फ घन ट्रे में ठंडा करने और फिर फ्रीजर बैग में स्थानांतरित करने का प्रयास करें। यदि आप बर्फ घन ट्रे बहुत छोटे पाते हैं तो आप इसे मफिन पैन में भी जमा कर सकते हैं।