Espagnole (स्पेनिश के लिए शब्द की तरह उच्चारण: español ) एक मूल ब्राउन सॉस है जो शास्त्रीय व्यंजनों की पांच मां सॉस में से एक है। डेमी-ग्लास नामक एक समृद्ध और गहरी स्वादपूर्ण सॉस के लिए यह शुरुआती बिंदु भी है, जिसे परंपरागत रूप से लाल मीट के साथ परोसा जाता है।
Espagnole सॉस बनाना velouté बनाने से बहुत अलग नहीं है- वे अनिवार्य रूप से एक स्टॉक आधारित सॉस roux के साथ मोटा हो दोनों हैं। जहां वे भिन्न होते हैं वह है कि espagnole ब्राउन स्टॉक (यानी गोमांस स्टॉक, और नीचे नोट देखें) के साथ बनाया जाता है, और इसमें अतिरिक्त सामग्री शामिल हैं, जैसे टमाटर पुरी (जो रंग और अम्लता जोड़ती है) और मिरपिक्स , जो कटा हुआ के लिए एक फैंसी नाम है गाजर, अजवाइन और प्याज ऊपर, जो स्वाद और सुगंध की जबरदस्त मात्रा जोड़ते हैं।
आपको एक शक्कर नामक कुछ भी दिखाई देगी, जो केवल कुछ सूखे जड़ी बूटियों और मसालों को चीज़क्लोथ में बंडल किया जाता है और खाना पकाने के एक लंबे टुकड़े से बंधे होते हैं ताकि इसे बाद में मछली पकड़ना आसान हो सके।
डेमी-ग्लास बनाने के लिए, आप अतिरिक्त mirepoix (और शायद एक और sachet) के साथ बराबर भागों espagnole और ब्राउन स्टॉक गठबंधन करेंगे और इसे आधे (इसलिए डेमी ) से कम कर देंगे। यहां एक शॉर्टकट विधि है।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- 1/2 कप प्याज, diced
- 1/4 कप गाजर, diced
- 1/4 कप अजवाइन, diced
- 1 औंस स्पष्ट मक्खन
- 1 औंस सभी उद्देश्य आटा
- 3 कप ब्राउन स्टॉक (यानी गोमांस स्टॉक)
- 2 बड़ी चम्मच। टमाटर का भर्ता
- 1 बे पत्ती
- 1/2 छोटा चम्मच अजवायन के फूल सूख
- 3-4 ताजा अजमोद उपजी है
- 7-8 पूरे काली मिर्च के टुकड़े
इसे कैसे करे
- पनीर के कपड़े के एक वर्ग में बे पत्ती, थाइम, परली उपजी और काली मिर्च को मोड़ो, और रसोई के जुड़वा के टुकड़े के साथ कोनों को बांधें। स्ट्रिंग को काफी देर तक छोड़ दें ताकि आप इसे अपने पॉट के हैंडल पर बांध सकें ताकि इसे पुनर्प्राप्त करना आसान हो सके।
- एक भारी तले हुए सॉस पैन में, मक्खन को मध्यम गर्मी पर पिघलाएं जब तक कि यह फेंक न जाए।
- हल्के ढंग से ब्राउन होने तक कुछ मिनट के लिए mirepoix और sauté जोड़ें। हालांकि, इसे जला दो मत।
- एक लकड़ी के चम्मच के साथ, एक समय में थोड़ा सा मिर्चपिक्स में आटा को हलचल करें, जब तक कि यह पूरी तरह से शामिल नहीं हो जाता है और एक मोटी पेस्ट बनाता है (यह आपका रॉक्स है)। गर्मी को कम करें और रॉक्स को पांच मिनट या उससे भी अधिक समय तक पकाएं, जब तक कि यह बहुत हल्के भूरे रंग के रंग पर न हो जाए। हालांकि, इसे जला दो मत!
- एक वायर व्हिस्की का उपयोग करके, धीरे-धीरे स्टॉक और टमाटर पुरी को रॉक्स में जोड़ें, यह सुनिश्चित करने के लिए जोर से जोर से घुमाएं कि यह गांठों से मुक्त है।
- एक फोड़ा, कम गर्मी में लाएं, लगभग 50 मिनट तक या फिर कुल मात्रा में एक तिहाई तक कम हो जाए, जब तक कि यह सुनिश्चित करने के लिए कि सॉस पैन के निचले भाग में नहीं घूमता है, तब तक सचेत और उबाल लें। सतह पर बढ़ने वाली किसी भी अशुद्धता को कम करने के लिए एक लडल का प्रयोग करें।
- गर्मी से सॉस निकालें और sachet पुनर्प्राप्त करें। एक अतिरिक्त चिकनी स्थिरता के लिए, चीज़केथ के टुकड़े के साथ एक तार जाल छिद्र के माध्यम से सॉस सावधानीपूर्वक डालना।
- गर्म - गर्म परोसें। यदि आप तुरंत सॉस की सेवा नहीं करेंगे, तब तक इसे कवर और गर्म रखें जब तक आप इसका उपयोग करने के लिए तैयार न हों।
नोट: आप अपने espagnole बनाने के लिए स्टोर से खरीदे गए गोमांस स्टॉक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन हमेशा के रूप में, कम सोडियम का उपयोग करना सुनिश्चित करें, या यदि संभव हो तो सभी संभावित अनसाल्टेड स्टॉक। जब भी आप इसमें नमक के साथ तरल को कम कर रहे हों, तो आप नमकीनता पर ध्यान केंद्रित करेंगे, जो आप नहीं करना चाहेंगे, खासकर यदि आप परिणामस्वरूप सॉस का उपयोग करने के लिए एक और सॉस बनाने की योजना बनाते हैं, जो स्वयं ही कम हो सकता है। खाना पकाने के बहुत अंत में मौसम के लिए बेहतर है।
| पोषण संबंधी दिशानिर्देश (प्रति सेवा) | |
|---|---|
| कैलोरी | 61 |
| कुल वसा | 3 जी |
| संतृप्त वसा | 2 जी |
| असंतृप्त वसा | 1 जी |
| कोलेस्ट्रॉल | 8 मिलीग्राम |
| सोडियम | 237 मिलीग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 6 जी |
| फाइबर आहार | 1 जी |
| प्रोटीन | 2 जी |