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भुना हुआ पैन में हड्डियों को रखें
भुना हुआ पैन में हड्डियों को रखें। फोटो © डैनिलो अल्फारो बीफ स्टॉक (जिसे अक्सर "ब्राउन स्टॉक" कहा जाता है) हड्डियों से शुरू होता है, और चूंकि हम ब्राउन स्टॉक बना रहे हैं, हम गोमांस या वील हड्डियों का उपयोग करना चाहेंगे। वील की हड्डियां विशेष रूप से वांछनीय हैं क्योंकि उनके पास अधिक उपास्थि है, जो जिलेटिन के रूप में स्टॉक में शरीर को जोड़ती है। आप स्टॉक में जो भी हो जाते हैं, इस लेख की समीक्षा करना चाह सकते हैं।
अधिकांश सुपरमार्केट सूप हड्डियों को बेचते हैं, लेकिन अगर आप उन्हें प्रदर्शित नहीं देखते हैं तो बस कसाई से पूछें। उपयोग करने के लिए सबसे अच्छी हड्डियां विभिन्न पैर जोड़ों की वजह से विभिन्न पैर जोड़ों से तथाकथित "नाक" हड्डियां हैं। बछड़े के पैर भी अक्सर उपलब्ध होते हैं और प्रोटीन का एक और अच्छा स्रोत होते हैं जो जिलेटिन बनाते हैं।
हड्डियों को काटा जाना चाहिए - टुकड़े 3 से 4 इंच लंबा होना चाहिए। यदि आप उनका उपयोग कर रहे हैं तो यह बछड़े के पैरों के लिए भी जाता है। यदि हड्डियों को अभी तक काट नहीं दिया गया है, तो अपने कसाई से यह करने के लिए कहें।
भारी भुना हुआ पैन में हड्डियों को व्यवस्थित करें। यदि आप चाहें तो आप उन्हें थोड़ा सा वनस्पति तेल से सूख सकते हैं। अगला पृष्ठ >>
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लगभग 30 मिनट के लिए रोस्ट हड्डियों
लगभग 30 मिनट के लिए रोस्ट हड्डियों। फोटो © डैनिलो अल्फारो हड्डियों को लगभग आधा घंटे तक गर्म (400 डिग्री) ओवन में भुनाएं। उन्हें इस बिंदु से मध्यम रूप से भूरा होना चाहिए। यह भुना हुआ प्रक्रिया है जो समाप्त स्टॉक के भूरे रंग के रंग का अधिक योगदान देती है।
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Roireing पैन में Mirepoix जोड़ें
Roireing पैन में Mirepoix जोड़ें। फोटो © डैनिलो अल्फारो अब आप मिट्टी के रूप में कटा हुआ सुगंधित सब्जियों का मिश्रण जोड़ देंगे (उच्चारण "MEER-was")। मिरपिक्स में 50% (वजन से) प्याज, 25% गाजर, और 25% अजवाइन होते हैं, और आप हर पांच पाउंड हड्डियों के लिए मिरपिक्स के पाउंड के बारे में चाहते हैं। तो हड्डियों के पांच पाउंड के लिए, आपको आधा पाउंड प्याज और गाजर और अजवाइन के एक चौथाई पाउंड की आवश्यकता होगी। आकार में लगभग मोटे तौर पर लेकिन कम या समान रूप से उन्हें चॉप करें।
पैन में mirepoix जोड़ें और इसे 30 मिनट के लिए ओवन में वापस कर दें।
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Mirepoix के साथ भुना हुआ हड्डियों जारी रखें
Mirepoix के साथ भुना हुआ हड्डियों जारी रखें। फोटो © डैनिलो अल्फारो भुना हुआ प्रक्रिया के अंत में, हम टमाटर के उत्पाद का कुछ रूप जोड़ते हैं - आम तौर पर या तो टमाटर प्यूरी या टमाटर का पेस्ट। टमाटर में एसिड उपास्थि को तोड़ने में मदद करता है, और टमाटर भी समाप्त बीफ स्टॉक में रंग जोड़ता है। प्रति पाउंड की पांच पाउंड प्रति टमाटर पेस्ट के एक छोटे (6 औंस) के बारे में चित्र।
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Stockpot में भुना हुआ हड्डियों रखें
स्टॉकपॉट में भुना हुआ हड्डियां रखें। फोटो © डैनिलो अल्फारो एक बार हड्डियों को पूरी तरह से भूरे रंग के होते हैं, उन्हें पैन से हटा दें और उन्हें भारी तलवार वाले स्टॉकपॉट में रखें। आप भुना हुआ पैन को थोड़ा सा पानी डालने और सभी छोटी भुना हुआ बिट्स (जिसे शौकीन कहा जाता है) को स्क्रैप करके डिग्लज़ कर सकते हैं। अगला पृष्ठ >>
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ठंडा पानी के साथ कवर हड्डियों
ठंडे पानी के साथ हड्डियों को ढकें। फोटो © डैनिलो अल्फारो हड्डियों के प्रत्येक पाउंड के लिए ठंडे पानी के एक क्वार्ट के बारे में प्रयोग करें। ठंडे पानी का उपयोग करना भी महत्वपूर्ण है - यह जिलेटिन बनाने के लिए चलने वाले कोलेजन को भंग करने में मदद करता है। और फ़िल्टर किया हुआ पानी भी बहुत अच्छा है, अगर आपके पास है। आपके द्वारा शुरू की जाने वाली कम अशुद्धता, कम आपको बाद में खाना बनाना होगा। उन चारकोल जल फिल्टर में से एक सही है।
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Mirepoix और Sachet जोड़ें
Mirepoix और sachet जोड़ें। फोटो © डैनिलो अल्फारो इसके बाद, भयानक तरल के साथ, भुना हुआ पैन से mirepoix जोड़ें। अब एक sachet d'epices (उच्चारण "साहा-शे डे डे-पेज़" जोड़ने का समय भी है, या आप इसे केवल एक शौचालय कह सकते हैं), जो सूखे और ताजे जड़ी बूटियों और मसालों का एक छोटा सा चीज़क्लोथ बोरी है। Sachet की मानक सामग्री थाइम, ताजा अजमोद उपजी, एक बे पत्ती, कई पूरे काली मिर्च, और कुछ पूरे लौंग सूख रहे हैं।
इन सामग्री को चीज़क्लोथ में बंडल करें और इसे खाना पकाने के साथ बांधें। फिर बाद में आसान पुनर्प्राप्ति के लिए पॉट हैंडल को स्ट्रिंग बांधें।10 में से 08
सतह से 4-6 घंटे, स्किमिंग Impurities उबाल लें
सतह से अशुद्धता को 4-6 घंटे उबाल लें। फोटो © डैनिलो अल्फारो बर्तन को उबाल लेकर लाएं और तुरंत उबाल लें । एक हिंसक, रोलिंग फोड़ा स्पष्टीकरण प्रक्रिया में हस्तक्षेप करेगा और परिणामस्वरूप बादल छाए रहेंगे। उबलते बिंदु के ठीक नीचे, इसे एक अच्छे, सभ्य उबाल पर रखें। यदि आप इसे तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर के साथ मापना चाहते हैं, तो एक उबाल 185 डिग्री फ़ारेनहाइट और 205 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच कुछ भी है।
एक ही टोकन से, आप या तो हलचल नहीं करना चाहते हैं। बस स्टॉक को उबाल दें। हालांकि यह सिमर्स करता है, आप धीरे-धीरे उस फॉथी स्कम को स्किम करना चाहते हैं जो शीर्ष पर उगता है - इन अशुद्धियों को खाना बनाना स्पष्टीकरण प्रक्रिया का हिस्सा है।
4 से 6 घंटे के लिए इस तरह जारी रखें। जितना अधिक आप उबाल लेंगे, हड्डियों से अधिक स्वाद और शरीर निकाला जाएगा। भी तरल स्तर का ट्रैक रखें। आपका लक्ष्य आपके द्वारा शुरू किए गए प्रत्येक 5 क्वार्ट्स के लिए लगभग 4 क्वार्ट्स पानी के साथ हवा में जाना है। तो यदि तरल बहुत तेजी से वाष्पीकरण कर रहा है, तो आप आंशिक रूप से बर्तन को ढक सकते हैं, और यदि आवश्यक हो तो अधिक पानी जोड़ें।
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बीफ स्टॉक एक अमीर, डार्क ब्राउन होगा
बीफ स्टॉक एक समृद्ध, गहरा भूरा होगा। फोटो © डैनिलो अल्फारो कई घंटों के दौरान, गोमांस स्टॉक एक समृद्ध, भूरा रंग पर लिया जाएगा। यह वही है जो आप चाहते हैं। और यदि आपने यह अधिकार किया है, तो स्टॉक में भी एक अच्छी स्पष्टता होगी। यह बादल नहीं दिखना चाहिए।
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चीज़क्लोथ और चिल के माध्यम से तनाव स्टॉक
चीज़क्लोथ और ठंड के माध्यम से तनाव तनाव। फोटो © डैनिलो अल्फारो एक चीज़क्लोथ-रेखांकित जाल स्ट्रेनर के माध्यम से तैयार गोमांस स्टॉक को दबाएं। आप हड्डियों को हटाने के लिए हड्डियों को बचा सकते हैं (" रीवेटिंग " के लिए फ्रांसीसी), हड्डियों से बने एक कमजोर स्टॉक जिसे एक बार इस्तेमाल किया गया है।
अंत में, बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए एक घंटे के भीतर तैयार स्टॉक को 70 डिग्री फ़ारेनहाइट तक ठंडा करना महत्वपूर्ण है।
ऐसा करने का एक अच्छा तरीका है बर्फ के पानी के साथ एक सिंक भरना और गर्म स्नान के पूरे बर्तन को बर्फ के स्नान में कम करना। ठंडा करने के लिए स्टॉक हिलाओ। एक बार यह 70 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंचने के बाद, स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें जहां यह 2 से 3 दिनों तक रहेगा।