पाक कला में, एक पायसनी दो तरल पदार्थ का मिश्रण होता है जो आमतौर पर तेल और सिरका की तरह मिश्रण नहीं करता है।
दो प्रकार के इमल्शन हैं: अस्थायी और स्थायी। अस्थायी पायस का एक उदाहरण एक साधारण vinaigrette है । आप एक जार में तेल और सिरका को गठबंधन करते हैं, उन्हें मिलाते हैं और वे थोड़े समय के लिए एक साथ आते हैं, लेकिन यदि यह थोड़ी देर के लिए बैठता है, तो तेल और सिरका अलग होना शुरू हो जाएगा।
मेयोनेज़ एक स्थायी पायस का एक उदाहरण है, जिसमें अंडे के अंडे और तेल होते हैं। अंडे के अंडे और तेल स्वाभाविक रूप से एक साथ मिश्रण नहीं करेंगे, लेकिन धीरे-धीरे अंडे के अंडे में तेल को घुमाकर, दोनों तरल पदार्थ एक स्थिर पायसनी बनाते हैं जो अलग नहीं होगा।
हॉलैंडिस सॉस एक और स्थायी पायसनी है, जो अंडे के अंडे और स्पष्ट मक्खन से बना है । स्पष्ट मक्खन इमल्शन बनाने के लिए सबसे अच्छा है क्योंकि पूरे मक्खन में लगभग 15 प्रतिशत पानी होता है, और यह पानी इमल्शन को अस्थिर कर सकता है।
कुछ पदार्थ emulsifiers के रूप में कार्य करते हैं, जिसका अर्थ है कि वे दोनों तरल पदार्थ एक साथ आने और एक साथ रहने में मदद करते हैं। मेयोनेज़ और हॉलैंडिस के मामले में, यह अंडे की पिल्ले में लीसीथिन है जो इमल्सीफायर के रूप में कार्य करता है।
लीसीथिन, वसा और पानी दोनों में घुलनशील एक फैटी पदार्थ, अंडे की जर्दी और तेल या मक्खन दोनों के साथ आसानी से गठबंधन करेगा, अनिवार्य रूप से दोनों तरल पदार्थों को एक साथ रखेगा।
एक स्थिर पायस में, क्या होता है कि तरल पदार्थ में से एक की बूंदें अन्य तरल के भीतर समान रूप से फैल जाती हैं।
परिणामस्वरूप तरल दो मूल तरल पदार्थों की तुलना में मोटा होता है। सलाद ड्रेसिंग के मामले में, सिर की बूंदों को सिरका के भीतर निलंबित कर दिया जाता है।
एक अच्छा पाउडर भी एक पायस को स्थिर करने में मदद कर सकता है, और एक स्टार्च भी कर सकते हैं। यही कारण है कि सॉस मोटाई में रूक्स उपयोगी है । यह आटा में स्टार्च है जो मक्खन को तरल स्टॉक में जोड़ता है।
एक कॉर्नस्टार स्लरी उसी तरह काम करता है। उस मामले के लिए, यह तकनीक मोंटर एयू ब्यूरेर के रूप में जानी जाती है , जो अनिवार्य रूप से लियिसन फाइनल पर एक भिन्नता है जिसमें सॉस में तरल के साथ एक पायसनी बनाने वाली वसा बूंदों के साथ कच्चे मक्खन को सॉस में ठीक करने में शामिल होता है।
एक इमल्शन वाला भोजन का एक कम स्पष्ट उदाहरण चॉकलेट है, जो दूध और कोको मक्खन का एक पायदान है।
वास्तव में, दूध ही पानी, प्रोटीन ठोस और मक्खन का एक पायदान है। यदि आपने कभी दूध में नींबू का रस जोड़ा है, या शायद उबला हुआ है, तो आपने देखा है कि किस तरह का दही दूध दिखता है। दही इमल्शन का तोड़ना है, जो प्रोटीन ठोस को तरल से अलग करने और अलग करने का कारण बनती है।
कुछ ऐसा एक और आश्चर्यजनक उदाहरण है जो तकनीकी रूप से एक पायसनी है, कुछ प्रकार के सॉसेज और फोर्समेट हैं । गर्म कुत्ते एक इमल्सीफाइड सॉसेज होते हैं जहां मांस, वसा और पानी को एक चिकनी भरने के लिए जोड़ा जाता है जिसे तब एक आवरण में भर दिया जाता है।