सबसे पहले, कुछ पृष्ठभूमि
पृष्ठभूमि पर लौट रहा है
ज्यादातर लोग पास्ता को अत्याधुनिक इतालवी डिश के रूप में सोचते हैं, और यह प्रायद्वीप के अधिकांश के लिए सच है, खासकर दक्षिण। दूसरी तरफ, पोलेंटा, उत्तर में गरीबों का मुख्य भोजन था, खासतौर पर देश में रहने वाले लोग। 1700 के उत्तरार्ध में मक्का की शुरूआत से पहले, इसमें अनाज और / या फलियां मश किए गए थे और एक मश के लिए पकाया जाता था, और तेल, प्याज, सौंफ़, शहद, या जो कुछ भी उपलब्ध था, के साथ अनुभवी था।
अनजान, लेकिन निश्चित रूप से पौष्टिक लोगों को जीवित रखने के लिए पर्याप्त पौष्टिक।
मक्का की शुरूआत के साथ, चीजें मूल रूप से बदल गईं, क्योंकि भूमि मालिकों ने पाया कि नया अनाज परंपरागत अनाज की तुलना में अधिक उत्पादक था, और इसलिए, वे अपनी भूमि को अधिक फसलों में समर्पित कर सकते थे जो उनके किरायेदार होने पर उन्हें आय लाएंगे किसान मक्का पर subsist। मकई को पारंपरिक अनाज की तरह हमेशा मिल्ड किया गया था, और पोलेंटा मक्का भोजन मश का मतलब आया था। लंबे समय से गरीब परिवारों ने कुछ और नहीं किया, क्योंकि Pasquale Villari ने अपनी पुस्तक, लेटेरे मेरिडियोनली में 1886 में रिपोर्ट की:
"... डिस्कोबिगटी (दिन मजदूर) के रूप में जाने वाले किसानों को मंटोवा के आस-पास 20,000 से अधिक परिवारों का समर्थन मिलता है, और ऐसे कई अन्य लोग हैं जो बहुत बेहतर नहीं हैं। ये मजदूर प्रति दिन लगभग 1.2 लायर मजदूरी कमाते हैं, जब वे काम करते हैं, और उनकी कठिनाइयों में पिछले 10, 12, और यहां तक कि 14 घंटे प्रतिदिन; कमीशन (श्रमिकों की जांच) ने केवल अपनी परिस्थितियों को homicidal कहा। किसानों और उनके परिवार लगभग विशेष रूप से पोलेंटा पर जीवित रहते हैं, जिसमें वे प्याज और बुरी चीज डालते हैं शाम, लेकिन हमेशा नहीं। जब वे काम कर रहे होते हैं तो वे सप्ताह में एक बार रोटी और सूप भी खाते हैं, लेकिन सर्दियों के दौरान यह पोलेंटा सुबह दोपहर और रात है, और तीन भोजन अक्सर एक में संपीड़ित होते हैं। और भी, पोलेंटा अक्सर होता है मकई से बना है जो सूखने वाले भट्टों की कमी के कारण खराब हो गया है, और या तो किण्वित या अंकुरित हो गया है। इस स्थिति की स्थिति दिन में खराब होती है, और पहले से ही अधिक अमीर किसानों को छूने लगी है, इस बिंदु पर कि उन्होंने अपने सूअर बेचने शुरू कर दिए हैं , और पोर अनाज के शेर ने उन्हें अपने पट्टे से आश्वासन दिया, सर्दियों में अपनी भूख रहने के लिए मकई खरीदने के लिए।
हां, कॉर्नमील बनाने के लिए मक्का पीसकर एक खाना पैदा करता है जो भर रहा है लेकिन पौष्टिक नहीं है, क्योंकि मानव पाचन तंत्र पोषक तत्वों को प्राप्त करने में असमर्थ है (अमरीकी जो मकई पर रहते थे, इसे अलग-अलग संसाधित करते थे)। कॉर्नमील पोलेंटा पर विशेष निर्भरता ने इसके साथ पेलाग्रा नामक एक पौष्टिक पोषण की कमी को लाया, जो (फिर से विल्लारी को उद्धृत करता है) "सिर और पीठ दर्द, चरम की धुंध और पेट दर्द से शुरू होता है। दृष्टि धुंधली हो जाती है, सुनवाई में गिरावट आती है, और फिर पाल्सी ट्रंक में शुरू होता है और चरमपंथी और जीभ तक फैलता है। यह आमतौर पर एक प्रगतिशील बीमारी है, लेकिन यह तीव्र हो सकता है, लगभग टायफस की तरह, और जल्दी से मार सकता है। हालांकि, आमतौर पर पीड़ितों को समाप्त करने वाले फ्लेयर-अप के साथ कई महीनों लगते हैं और उसे विभिन्न तरीकों से मार सकता है जो अन्य बीमारियों की नकल करता है। यह अक्सर पागलपन को प्रेरित करता है, जो भी अड़चन है, और विशेष रूप से अवसाद और निराशा में कई रूप लेता है ... "
क्यों, आप सोचते हैं, क्या कोई ऐसा भोजन खाना चाहेगा जो यह सब लाए?
जवाब तब था कि वहां कुछ और नहीं था, और जो लोग प्रवास करने में असमर्थ थे, उनके पास कोई विकल्प नहीं था। उत्तरी इटालियंस आज भी इसे खाते हैं, दूसरी तरफ, क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट, बेहद बहुमुखी है, और सभी प्रकार की चीजों के लिए एक आदर्श संगत है। यद्यपि इसे तैयार किए जा सकते हैं, शुद्धर यह कहकर सही हैं कि घर पर जो भी आप करते हैं वह बेहतर होता है।
Polenta बनाना | पोलेंटा व्यंजनों और व्यंजनों पोलेंटा के लिए उपयुक्त है
प्रक्रिया सीधे आगे है। आपको ज़रूरत होगी:
- 1 पाउंड या थोड़ी अधिक मोटे तौर पर जमीन मक्का भोजन (आप मकई के भोजन को ठीक से मध्यम-दाग वाली रेत की स्थिरता, आटा नहीं, और यदि संभव पत्थर-जमीन चाहते हैं)
- 2 क्वार्ट्स उबलते पानी (अधिक आसान है)
- नमक का एक ढेर चम्मच
पानी को एक बड़े तल के बर्तन में आग पर सेट करें और नमक जोड़ें। जब उबाल की बात आती है, तो मकई के भोजन को एक बहुत ही धीमी धारा में जोड़ें (आप नहीं चाहते कि पॉट उबलने से रोकें), जिससे लकड़ी के चम्मच के साथ लगातार हलचल हो सके। उसी दिशा में, उसी दिशा में, जैसे कि मश मोटा होता है, लगभग आधे घंटे तक (जितना अधिक आप बेहतर पोलेंटा को हलचल करेंगे; समाप्त पोलेंटा में फर्म मैश किए हुए आलू की स्थिरता होनी चाहिए), उबलते पानी को आवश्यकतानुसार जोड़ना।
पोलेंटा तब किया जाता है जब यह पॉट के किनारों से आसानी से छीलता है।
4 की सेवा करता है।
यह एक मानक तकनीक है जिसे आप सभी इतालवी कुकबुक में पाएंगे, और यह उचित प्रयास करता है क्योंकि यदि आप पोलेंटा को सरगर्मी करना बंद कर देते हैं और जलाएंगे - पर्याप्त प्रयास है कि एक कंपनी पाईओली (पारंपरिक तांबा पोलेंटा बर्तन) बनाती है stirring की देखभाल करने के लिए मोटरसाइकिल लगाव। वे काफी अच्छी तरह से काम करते हैं, लेकिन आपको एक खरीदना होगा।
जॉन ने मुझे एक बहुत ही सरल तकनीक के बारे में बताने के लिए लिखा:
"आपका" वेर्ज़ा ई लुगेनेगा "कर रहा है क्योंकि यह यहां भी ठंडा है (एरेस, मिलान के बाहर बस), इसलिए अपने पोलेंटा नुस्खा से भी परामर्श किया। यह कालातीत मंत्र को दोहराया गया है जिसे आपको हलचल, हलचल, हलचल करना है। यह हम हमेशा मानते हैं और कबूल करते हैं कि यह लगातार पोलेंटा बनाने के लिए उत्साह पैदा करने के लिए प्रतिबद्ध था।
"यह तब तक है जब तक हमारे दोस्त Patrizia ने Valle d'Aosta की पारिवारिक यात्रा का जिक्र नहीं किया। वे दोपहर में बहुत देर हो चुकी थीं, दोपहर के भोजन के दौरान, और पूछा कि क्या वे खा सकते हैं। हाँ, वे कर सकते थे। और वहां पोलेंटा था? हाँ बेशक, सबिटो। दोपहर में तीन बजे तक भी। यह अजीब लग रहा था अगर इसे हमेशा 40 मिनट के बैचों में बनाया जाना था।
"तब उन्हें रहस्य बताया गया था:
"अपने पोलेंटा को बिल्कुल पहले तैयार करें, लेकिन एक बार जब आप उबलते पानी में मकई के आटे को सूखते हैं, तो आप इसे ब्राउन पेपर से ढकते हैं (मैं सिर्फ ब्राउन पेपर बैग खोलता हूं जिसमें हमें अपनी रोटी मिलती है), ढक्कन को ढकना, हिलना बैक बर्नर के लिए और गर्मी को न्यूनतम से नीचे बारी करें। फिर, वैधानिक 40 मिनट के बाद, हे पस्टो, आपका पोलेंटा तैयार है - बिना किसी उत्तेजना के। यह भी गर्म रहेगा ... कोई भी दोपहर के भोजन के लिए देर से बदल रहा है।
"हमने कोशिश की है और यह वास्तव में काम करता है।"
रेमो एक और तरीका सुझाता है जो सही है यदि आप आगे की योजना बनाते हैं:
"मेरी पुरानी दादी (इटली में पैदा हुई) ने मुझे कई साल पहले सिखाया था कि कैसे हलचल और हलचल और ध्रुवीय हलचल की कठोरता से बचें। मूल व्यंजन को धीमी कुकर में रखें । कम रात को कम से कम (कम से कम 6 घंटे) कुक करें। सुबह में आपके पास केवल सबसे आसान, मलाईदार पोलेंटा होगा जिसके बारे में आपने केवल सपना देखा था। डबल बॉयलर व्यवस्था (कटोरा सामग्री से मिलान करने के स्तर) के रूप में पानी में एक कटोरे में एक ही भाग बनाया जा सकता है - कुकर को साफ करने के लिए बचाता है मटका।"
लॉरीस ने रेमो के सुझाव को पढ़ा और कहा,
"महान विचार अगर आप कुछ लोगों के लिए पर्याप्त बना रहे हैं। हालांकि, जब हम इसे बनाते हैं, तो यह आमतौर पर खाने के लिए 5-10 व्यक्तियों या उससे अधिक का एक पारिवारिक संबंध होता है। हमने जो पाया है, उससे बचने के लिए उबलते पानी में मकई के भोजन को जोड़ने के साथ जुड़े गांठ, एक हाथ मिक्सर का उपयोग करना है । मिक्सर पोलेंटा से बर्तन के नीचे चिपकने से बचने के लिए शामिल हलचल को प्रतिस्थापित नहीं करता है, लेकिन शून्य गांठों की गारंटी है। "
इसके बजाय जियान जॉन बचेरो प्रेशर कुकर का उपयोग करता है:
मैं एक Piemontese पिता और एक सिसिलियन मां का उत्पाद हूं। माँ के पास पोलेंटा के साथ कोई विशेष संबंध नहीं था, इसलिए सालों से उसने इसे एक दबाव कुकर में बनाया, कभी-कभी मेरे उत्तरी रिश्तेदारों की चपेट में जो अभी भी एक तांबा पाइलो का उपयोग करते हैं, अपने प्रसिद्ध कोहनी ग्रीस में गर्व महसूस करते हैं।
मैं प्रेशर कुकर में 99% समय में पोलेंटा बना देता हूं, अगर मुझे नहीं लगता कि मैं इसे अक्सर बनाउंगा।
पिमोंटे और मिलानो की आखिरी यात्रा के दौरान, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि कई रिश्तेदार दबाव कुकर विधि का उपयोग करते हैं।
प्रेशर कुकर पोलेंटा के लिए यह मेरी (और माँ की) विधि है:
- पोलेंटा भोजन और पानी की मात्रा की आवश्यकता है
- मक्खन का ढेर
- नमक
दबाव कुकर , कवर में सभी सामग्री फेंको। उच्च गर्मी पर सभी को तेज उबाल लें, भाप छेद को कवर करें (जिसे भी कहा जाता है), बहुत कम लौ के लिए कम गर्मी और दस मिनट तक पकाएं। एक बार दबाव कम हो गया - या तो स्वाभाविक रूप से या ठंडे पानी के नीचे - ढक्कन को हटा दें और तरल में मिश्रण करने के लिए पोलेंटा को एक अच्छी हलचल दें। एक बोर्ड पर बाहर निकलें और सामान्य रूप से सेवा करें।
एक अंतिम अवलोकन: जबकि पोलेंटा अच्छा वर्ष दौर है, गर्मी में इसे बनाने से आपकी रसोई गर्म हो जाएगी, जो कुछ ऐसा होगा जो आप बिना करेंगे। वाणिज्यिक रूप से तैयार पोलेंटा में घर से बना विविधता की स्थिरता नहीं है लेकिन यह काम करेगा और एक भयानक टाइमवेवर होगा। ठंडा उल्लेख नहीं है।
Polenta: इतिहास और पृष्ठभूमि | पोलेंटा व्यंजनों और व्यंजनों पोलेंटा के लिए उपयुक्त है
- पोलेन्टा और ब्लैक लीफ काले - पोलेंटा ई कैवोलो नीरो
यद्यपि इटालियंस आम तौर पर टस्कनी के साथ कैवोलो नीरो को जोड़ते हैं, यह पूरे देश में उगाया जाता है, और यह नुस्खा वैले डी'ओस्टा से है। यह आमतौर पर एक कोर्स कोर्स के रूप में काम किया जाता है। - सर्वो स्टुफेटो एआई फंघी
मशरूम के साथ स्ट्यूड वेनिस : स्वादिष्ट! - Calentita
- पनिसा पर एक जिब्राल्टरियन भिन्नता लिगुरियन नाविकों द्वारा लाई गई।
- पोलेंटा अला सरडा
पनीर और टमाटर सॉस के साथ एक हार्दिक, देहाती सार्डिनियन पोलेंटा व्यंजन; एक फेंक सलाद के साथ संयुक्त यह एक आदर्श भोजन होगा। - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
गोभी और बीन्स , मितव्ययी सर्दी किराया के साथ Polenta । - Polenta डेल Reggitore
- स्वादिष्ट पनीर के साथ ग्रील्ड पोलेंटा ।
- Frittelle डी Polenta Alla Lodigiana
- स्वादिष्ट पोलेंटा fritters prosciutto और पनीर से भरा है। सही tidbit!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- एन्कोवी मक्खन के साथ स्वाद वाला एक उत्तेजक बेक्ड पोलेंटा । वसंत या गिरावट में त्वरित, और अच्छा।
- पोलेंटा पर सागर स्कैलप्स और मशरूम
स्टुअर्ट बोर्कन से एक स्वादिष्ट नुस्खा। - Polenta Pasticciata Alla Milanese
- सर्दियों को बरकरार रखने के लिए मांस और मशरूम के साथ एक समृद्ध, सुरुचिपूर्ण बेक्ड पोलेंटा पकवान ।
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
पनीर के साथ एक समृद्ध बेक्ड पोलेंटा जो सर्दी के ठंड को बरकरार रखने में मदद करेगी। - Polenta Pasticciata con le Salsicce
सॉसेज के साथ बेक्ड पोलेंटा, एक त्वरित लंच के लिए एक स्वादिष्ट विकल्प, या एक साधारण रात का खाना। - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
एक असाधारण रूप से समृद्ध बेक्ड पोलेंटा, एक उत्सव भोजन के लिए एक आदर्श केंद्रबिंदु है। - Pasticcio di Polenta ई Gorgonzola
- एक हार्दिक, प्यारा पकवान जो सर्दियों में सही है।
- Polenta Alla Viandese
पोलेन्टा, नींबू उत्तेजकता, चीनी, और तला हुआ के साथ अनुभवी: मंटोवा में एक पारंपरिक नाश्ता या नाश्ता। - पोलेन्टा कोई फासोई
सेम के साथ पोलेंटा एक स्वादिष्ट एंटीपास्टो, या भुना हुआ या स्टू के लिए एक अच्छा संगत बनाता है। - Polenta Vuncia
पिंजें संत ऋषि मक्खन और पनीर के साथ समृद्ध स्तर पर स्तरित। मुंह में पानी लाने वाला!। - Fagiolata
Piiemonte पोर्क और बीन्स के समकक्ष polenta पर सही है। - Fasuleda
तो आस-पास एमिलिया में क्या बनाया गया है। - पोलेंटा ई ओसेई स्प्पटती
पोलेंटा और पक्षियों जो दूर हो गए - शिकारियों के खाली होने के लिए एक स्टू। - गौलाश और पोलेंटा
- वास्तव में एक प्रेरित संयोजन!
- Polenta और Baccalà alla Vicentina
दूध में स्टैक्ड पोलांटा विशेष रूप से तला हुआ पोलेंटा वर्गों के साथ बिल्कुल सही है। - Polentone con Lumache
घोंघे और पोलेंटा, पहाड़ों में एक शुक्रवार के भोजन के लिए देहाती किराया जहां कोई मछली नहीं थी। और घोंघे की तैयारी पर निर्देश। - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
एक पक्ष पकवान के रूप में polenta के साथ सुरुचिपूर्ण braised गोमांस। - Tacchino con Cipolle Alla Contadina
एक असामान्य स्ट्यूड टर्की स्तन जो पोलेंटा के साथ अच्छा होगा। - Cinghiale fra Due Fuochi
जंगली सूअर (या अन्य खेल) मसालेदार और marinade के साथ stewed, polenta के साथ खूबसूरती से काम करेगा। - लोंबो डी माईले कॉन ले मेले
सेब के साथ पोर्क लोइन एक सार्वभौमिक नुस्खा है और पोलेंटा के साथ अच्छी तरह से काम करेगा। - Agnello con le Olive Nere
काले जैतून की कड़वाहट अच्छी तरह से मेमने की समृद्धि को पूरा करती है। - ओसा देई मोर्टि
वेनेटो क्षेत्र के कुछ हिस्सों में, ये कुकीज़ पोलेंटा-आधारित आटा के साथ बनाई जाती हैं। - Verze ई Luganega
लुगेनेगा सॉसेज (पुनः लिंक सॉसेज) और सेवॉय गोभी पोलेंटा के लिए एकदम सही मैच है।
बंद करने के लिए (अब के लिए), पोलेंटा एक एपेटाइजर के रूप में भी अद्भुत है, 1-3 इंच, 1/2-इंच मोटी वर्गों में तला हुआ, तला हुआ, और मशरूम सॉस या यकृत पेटी के साथ फैला हुआ है।
का आनंद लें!
Polenta: इतिहास और पृष्ठभूमि | Polenta बनाना