इतालवी ठंडे कट अक्सर सूअर का मांस से बने होते हैं: सलामी, प्रोससिट्टो, साल्सीसिया, फिनोकिओना, पैनसेट, और इसी तरह, जिन्हें सामूहिक रूप से सलामी कहा जाता है। अतीत में, ये सब तब किए गए थे जब देर से गिरने या सर्दियों की शुरुआत में हॉगों को कुचल दिया गया था और गर्म महीनों के दौरान मांस की आपूर्ति की गारंटी देने के लिए अलग-अलग सेट किया गया था जब अनिश्चित मीट तेजी से खराब हो जाएंगे। चूंकि इटली के भीतर उनके नाम स्थान से काफी भिन्न होते हैं, इसलिए हम यह कहकर शुरू करेंगे कि तुस्कानी में इन शब्दों का क्या अर्थ है, जहां मैं रहता हूं:
सलामी
यह जमीन के सूअर और वसा के cubes, लहसुन, नमक, और मसाले के साथ अनुभवी, और सुअर की बड़ी आंत में भरवां, एक बड़ा (3-4 इंच पूरे) सॉसेज है। यह छोटा चचेरा भाई सैलामिनो है, इसी तरह भरने के साथ (वसा जमीन कुछ हद तक बेहतर हो सकता है) लेकिन केवल 1 इंच मोटा होता है। एमिलिया रोमाग्ना में फेलिनो शहर, अपने सैलामिनो के लिए प्रसिद्ध है। सलामिनो पिकैंटे, मसालेदार सैलामिनो, इसे परिचित नारंगी कास्ट देने के लिए पर्याप्त लाल मिर्च के साथ बनाया जाता है; अमेरिका में इसे पेपरोनी के रूप में जाना जाता है।
prosciutto
लोगों ने उत्तरी इटली के ठीक कच्चे हैंम के बारे में किताबें लिखी हैं। व्यापक रूप से बोलते हुए, उन्हें दो श्रेणियों, डॉल्से (मीठा), और सैलाटो , कैसालिंगो , या टोस्कोनो (नमकीन, घर का बना या टस्कन) में विभाजित किया जा सकता है। पूर्व अधिक परिष्कृत और अधिक महंगा है।
प्रोसिशूटो डॉल्स की सबसे आम किस्में पर्मा और सैन डैनियल हैं। दोनों में गहरे लाल मांस और शुद्ध सफेद वसा होना चाहिए। पूर्व गोलाकार और बदबूदार हैं, जबकि उत्तरार्द्ध उन्हें उनके विशिष्ट "स्ट्रैडिविएरियन" आकार देने के लिए दबाए जाते हैं (महिलाओं द्वारा, कंसोरिजियो के अनुसार - पुरुषों को आवश्यक स्पर्श की कमी होती है)।
दूसरी ओर प्रोसिशूटो सैलटो अधिक नमकीन होता है और इसे मसाले और मिर्च के साथ बने एग्लीटाटा नामक मसाले मिश्रण के साथ भी रगड़ दिया जाता है। मांस अक्सर रंग में गहरा होता है, और वसा गुलाबी हो सकती है।
संयोग से, इटली में, प्रोसिशूटो क्रूडो कच्चे, नमकीन-ठीक हैम को संदर्भित करता है। पकाया गया हैम, जिसे '60 के दशक में पेश किया गया था, को प्रोसिसीट्टो कोट्टो कहा जाता है - पिज़्ज़ेरिया मेनू को छोड़कर, जहां यह केवल प्रोसिसीटू है और सच्चे प्रोसिसीटू को प्रोसिशूटो क्रुडो कहा जाता है।
साल्सिसिया
जमीन सूअर का मांस, cubed सूअर का मांस वसा, मसाले, और जड़ी बूटी के साथ बनाया सॉसेज लिंक । वे तीन अलग-अलग तरीकों से खपत होते हैं।
कच्चे होने पर कच्चे, सैंडविच में (उन्हें बहुत ताजा होना होता है, और उन्हें कच्चे सूअर का एक बड़ा प्रशंसक होना चाहिए ताकि उन्हें इस तरह खाया जा सके - आमतौर पर मैं जितना प्रशंसक हूं)।
ताजा होने पर पकाया जाता है - या तो ग्रिल पर या आवरण के साथ, अन्य व्यंजनों में एक घटक के रूप में हटाया जाता है (उदाहरण के लिए, अगली बार जब आप एक पूरे चिकन भुनाते हैं तो गुहा में दो स्किन किए गए सॉसेज को फिसलने का प्रयास करें)।
एक बार वे कुछ महीनों के लिए उम्र बढ़ने के बाद, पतला कटा हुआ । इस मामले में, वे सलामी की तरह हैं और असली इलाज हो सकते हैं।
Finocchiona
यह सलामी पर एक भिन्नता है जो माना जाता है कि प्रेटो शहर के पास एक मेले में एक चोर के लिए इसकी उत्पत्ति है, जिसने ताजा सलामी चुरा ली और इसे जंगली सौंफ के खड़े में छुपाया। जब वह इसके लिए लौट आया, उसने पाया कि उसने अपने छिपने की जगह के अरोम को अवशोषित कर लिया था और भगवान के लिए उपयुक्त हो गया था। दो प्रकार के फिनोकिओना हैं।
एक को फिनोकिओना कहा जाता है, और बारीक जमीन सूअर का मांस और वसा से बना होता है, जो सौंफ़ के साथ लगी हुई है, और थोड़ी देर के लिए वृद्ध; यह काफी दृढ़ है।
दूसरे को स्ब्रिकियोलोना कहा जाता है , एक शब्द जिसका अर्थ है क्रुद्ध रूप से, और यद्यपि मिश्रण एक जैसा है, यह बहुत ताजा है - इतना ताजा है कि यह केवल आधे इंच मोटी कटाई तक टूट जाता है।
एक अच्छा sbriciolona एक अद्भुत इलाज है, विशेष रूप से schiacciata (फोकसिया के समान एक टस्कन flatbread) के टुकड़े पर।
Pancetta
रिगाटिनो (थोड़ा रेखांकित एक) और कार्निसेका (सूखे मांस) के रूप में भी जाना जाता है, यह बेकन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एक ही कट से बना होता है। हालांकि, यह धूम्रपान नहीं किया जाता है (वास्तव में अब यह दो किस्मों में उपलब्ध है: डॉल्स [मीठा] और affumicata [स्मोक्ड]), और इसमें कोई चीनी शामिल नहीं है। केवल लहसुन, नमक, और मसालों, विशेष रूप से, ताजा जमीन काली मिर्च की एक उदार खुराक। यह लगभग हमेशा अन्य व्यंजनों में एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है, कभी-कभी स्वाद प्रदान करता है, और अन्य बार कमांडिंग भूमिका लेते हैं, उदाहरण के लिए, पास्ता एला कार्बनारा या समृद्ध पास्ता ऑलराबीबीटा । पैनसेटा को भी लुढ़काया और बांध दिया जा सकता है, जिस बिंदु पर इसे पैनसेटा एरोतोलाटा कहा जाता है ।
Capocollo
कोपा के रूप में भी जाना जाता है, यह कंधे बट ठीक है।
फिर कच्चे, और नमक, जड़ी बूटी, और मसालों के साथ तैयार।
Lardo
शब्द दाढ़ी के रूप में अनुवाद करता है, और यही वह है, लाल मांस की कुछ पतली रेखाओं के साथ मोटी वसा, जड़ी बूटी, काली मिर्च, और नमक से ठीक है। सबसे प्रसिद्ध इतालवी लार्ड कोलोनाटा नामक एक शहर से है, जो कैरारा के ऊपर अपुआन्स में दो संगमरमर की खदानों के बीच एक रिज पर स्थित है। वहां यह सफेद कैररा संगमरमर के स्लैब में वृद्ध है।
लार्डो को अन्य व्यंजनों में एक स्वाद देने वाले घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है (छोटे टुकड़ों में, या पतले कटा हुआ और मांस के दूसरे कट के चारों ओर लपेटा जाता है), लेकिन यदि यह बहुत अच्छा है, तो यह दिव्य परोसा जाता है, कटा हुआ कागज पतला होता है और टोस्ट पर परोसा जाता है रोटी। यदि आपकी कोलेस्ट्रॉल गिनती इसे ले सकती है, तो यह बेहतरीन एंटीपास्टी में से एक है।
रेंडरर्ड लॉर्ड जिसे खाना बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, एक ग्रीस के रूप में, स्ट्रूटो कहा जाता है ।
Soppressata
टस्कनी में, यह मुख्य रूप से बचे हुए सूअर का मांस कटिंग - उपास्थि, मांस के स्निपेट, और इतने पर, जो कि त्वचा की त्वचा में भरकर पकाया जाता है, से बना एक सॉसेज है। इसलिए, उपस्थिति में, यह कुछ हद तक एक पोर्चेटा जैसा दिखता है, भुना हुआ सूअर का मांस पूरे थूक पर पूरा होता है। हालांकि, स्वाद काफी अलग है और विशेष रूप से विशिष्ट है; लोग यह सुनिश्चित करने से पहले अपने मेहमानों को यह सुनिश्चित करते हैं।
Trichinosis, आप आश्चर्य है? यह इटली में लगभग अज्ञात है। नमक और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया, मुझे बताया गया है, परजीवी का ख्याल रखता है। समय के संदर्भ में, आपको कम से कम 40 दिनों के लिए, सॉसेज को छोड़कर, अपने मांस की आयु होनी चाहिए, और उदाहरण के लिए, प्रोसिसीट्टो, मसालेदार समय अधिक लंबा होगा। आम तौर पर लोग एक साल तक अपने प्रोसियूट्टो की उम्र देते हैं, या तो उन्हें एक अच्छी तरह से हवादार जगह में या हार्डवुड राख के नीचे लटकते हैं।
घर पर शीतल कटौती करने की आपको क्या आवश्यकता होगी?
- मांस, जो कि उच्च गुणवत्ता वाले दुबला सूअर का मांस होना चाहिए, यदि संभवतः किसी जानवर से संभव हो जिसे व्यवस्थित किया गया हो।
- सूअर की वसा। फिर, उच्च गुणवत्ता और काफी ताजा।
- लहसुन।
- नमक। मैं समुद्री नमक के साथ जाना होगा। इटली में, इसे सेल मैरिनो कहा जाता है और मोटे और ठीक पीसने में बेचा जाता है। गैर-समुद्री नमक इतने लंबे समय तक काम करेगा क्योंकि यह बिना नमक के शुद्ध नमक है। ठीक पीसने की संभावना भरने में बेहतर होगी; जब आप बाहर से कटौती कर रहे हों तो काम करेगा हालांकि मैं ठीक से जा सकता हूं।
- कितना नमक? Norcini (सूअर का मांस इलाज में विशेषज्ञ) मैंने कहा है कि सलामी या अन्य ठंडे कटौती करने के दौरान वजन में 2.5-2.8% वजन का उपयोग करना है जो कि केसिंग में जाना चाहिए। तो यदि आपके पास सलामी मिश्रण के 100 पाउंड हैं, तो आपको 2.5 पाउंड नमक की आवश्यकता होगी। सॉसेज के लिए उबलाया जाएगा , उदाहरण के लिए, कोटेचिनो , वे नमक को वजन से फिर से 3% तक बढ़ाते हैं। उबलते बिना 3% मांस को नमकीन बना देगा, वे कहते हैं, जबकि 2% से कम मांस के साथ खराब हो सकता है।
- मसालों, जिसमें व्यंजनों के आधार पर पूरे काली मिर्च, जायफल, सौंफ़ के बीज, दालचीनी, और लौंग शामिल हो सकते हैं।
- एक मांस grinder। क्रैंक-संचालित प्रकार ठीक काम करेगा, हालांकि आप एक बड़े पैमाने पर ग्राइंडर चाहते हैं यदि आप बड़ी मात्रा में काम कर रहे हैं।
- सॉसेज casings । कैसंद्रा विवियन के मुताबिक, केसिंग को नमक में पैक किया जाता है, और एक खुले पैकेज को सालाना या अधिक तक रखा जाएगा जब तक कि वे नमक में ढके हों। उनका उपयोग करने के लिए, वह उन्हें अच्छी तरह से कुल्ला और 5 मिनट के लिए उन्हें भिगोने के लिए कहते हैं।
भरने की प्रक्रिया पर एक शब्द: दृढ़ता से भराई पैक करें। जबकि आप एक आवरण को ओवरपैक और विभाजित नहीं करना चाहते हैं, आप नहीं चाहते हैं कि कोई भी हवा की जगहें रहें, क्योंकि यदि एक वायु जेब बनी रहती है, तो यह खराब होने के लिए एक साइट होगी। - एक प्रिंटर (जिसे तुस्कनी में पेटीटिनो कहा जाता है - एक डिस्क जो कई पतली नाखूनों से चिपक जाती है, जो इसे भरने के बाद आवरण को पेंच करने के लिए उपयोग की जाती है।
व्यंजनों और सलाह
सलाम Toscano
लहसुन, नमक, और थोड़ा मसाला के साथ अनुभवी, सुगंधित सुगंधित।
Pancetta
एक बहुत सारे व्यंजनों में एक अनिवार्य स्वाद देने वाला एजेंट।
Prosciutto Toscano
टस्कन ठीक हैम जीवन की सच्ची प्रसन्नता में से एक है।
Finocchiona
सलामी के समान, लेकिन सौहार्दपूर्ण ढंग से सौंफ़ के साथ स्वाद।
ला साल्सीसिया डी लुका
क्लासिक टस्कन सॉसेज।
दिलचस्प जानकारी, कुछ अच्छी व्यंजनों, और स्वास्थ्य संकेतक भी। ला लामा परिवार के रहस्यों से।
[26 मई, 2016 को डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित।]