Baccalà स्लैब द्वारा बेचा गया नमक कॉड (कोड मछली जिसे नमक और सुखाने में पैक करके संरक्षित किया गया है), उत्साहित होने के लिए एक असंभव भोजन है। वास्तव में, इसके अधिकांश इतिहास के लिए, कोई भी नहीं किया; यह सस्ता था और बहुत अच्छी तरह से रखा गया, जिसने इसे गरीबों के लिए आदर्श भोजन बनाया, और दूसरों के लिए, शुक्रवार को (मांस खाने पर मना किया गया था) और कोई ताजा मछली उपलब्ध नहीं थी। यह प्रशीतन से पहले के दिनों में कई लोगों के लिए एक प्रमुख भोजन था, अंततः भूमध्यसागरीय क्षेत्र में दुनिया भर में कई अलग-अलग व्यंजनों में अपना रास्ता खोज रहा था।
इतालवी खाद्य लेखक पेलेग्रीनो आर्टुसी ने अपनी कुकबुक ला साइनेज़ा में कुकिना में बकाला के लिए रेसिपी पेश करने के लिए बार-बार अपने पाठकों को चेतावनी दी कि वे चमत्कार की उम्मीद न करें। हालांकि, उन्होंने लगभग किसी अन्य प्रकार की मछली के मुकाबले बकाला के लिए अधिक व्यंजनों को शामिल किया, यह संकेत कि वह उनके पक्ष में मिले।
सच्चाई यह है कि अच्छी तरह से पकाया गया बक्काला एक खुशी है: फर्म, थोड़ा चबाना, और स्वाद में सभी मछलियों में नहीं। इटालियंस baccalà आयात करते हैं, और हालांकि अब नॉर्वे से आता है, कुछ धारण करते हैं कि इसकी जड़ें पुर्तगालियों के साथ झूठ बोलती हैं। किसी भी मामले में, उच्च गुणवत्ता वाले बैक्काला के उत्पादन के लिए पारंपरिक तकनीक तीन से छह फुट लंबी कॉड लेना, उन्हें विभाजित करना, उन्हें लगभग 10 दिनों तक नमक देना, और आंशिक रूप से उन्हें सूखा देना है। Baccalà के कई अलग-अलग ग्रेड हैं; ओवरफिशिंग से पहले टोल ले लिया गया, उत्तरपूर्वी कनाडा में लैब्राडोर से पकड़े गए मछली से सबसे अच्छा आया।
चूंकि इसे संरक्षण के लिए अत्यधिक नमकीन किया जाता है, इसलिए सभी baccalà का उपयोग करने से पहले भिगोना आवश्यक है।
कई इतालवी delicatessens शुक्रवार को पूर्व-भिगोना baccalà बेचते हैं, लेकिन मैं इसे खरीदना और इसे खुद को भिगोना पसंद करता हूं - यह सस्ता है, और मैं जिस टुकड़े को चाहता हूं उसे चुन सकता हूं और इसे फिट करने के लिए भिगोने के लिए तैयार कर सकता हूं। नमकीन baccalà 1 / 2- से 1 इंच मोटा आता है, 3 से 6 इंच के चौड़े टुकड़े जो 12 से 18 इंच लंबा (7 से 15 सेमी 30 से 45 सेमी) होते हैं, और मांस के पक्ष में सफेद होते हैं।
मांस को व्यवहार्य, कॉम्पैक्ट, और वुडी महसूस नहीं होना चाहिए; आपको वर्दी मोटाई का एक टुकड़ा चुनने की कोशिश करनी चाहिए ताकि यह समान रूप से भिगो जाए।
इसे तैयार करने के लिए, नमक को कुल्लाएं और इसे 12 या उससे अधिक घंटों तक ठंडा पानी में भिगो दें, इसकी मोटाई के आधार पर (गर्म मौसम में भिगोने के दौरान इसे ठंडा करें), पानी को 2 से 3 बार बदलना। एक बार यह भिगोने के बाद, त्वचा को हड्डियों को चुनें, और यह उपयोग के लिए तैयार है।
[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]
Baccal ए तैयार करने के तरीके
- Baccalà Vicentina शैली, या Baccalà एक ला Visentina
यह वास्तव में स्टॉकफिश या सूखे कॉड है - बाकी इटली ने स्टोकैफिसो को विसेंटिनी कॉल बक्कला कहते हैं - जब तक यह libidinously मलाईदार हो जाता है तब तक दूध में उबाल लें। - Baccalà Bollito
उबला हुआ baccalà बहुत सरल है लेकिन बहुत स्वादिष्ट है। - Baccalà alla fiorentina
टोरेटो और शराब के साथ, फ्लोरेंटाइन-शैली baccalà पकाया जाता है। - Baccalà एला livornese
टिवार्नो के तटीय शहर से टमाटर सॉस में टस्कन-स्टाइल बैक्लाला। - Baccalà Fritto
फ्राइड baccalà अपने आप में सादगी है। - Baccalà Indorato
एक अंडा या आटा बल्लेबाज के साथ फ्राइड baccalà। - Baccalà alla Vicentina और Alla Cappuccina
वेनेटो क्षेत्र की दो क्लासिक तैयारी: दूध में लहसुन (लहसुन और अन्य प्रसन्नता के साथ) और एक हरी सॉस के साथ। - Graticola con पेपरोनी में Baccalà
किनारे पर भुना हुआ मिर्च के साथ grilled (या broiled) baccalà।
- पेटेट ई Baccalà
आलू के एक बिस्तर पर, टमाटर सॉस के साथ Baccalà। - पेपरोनी रिपिनी डि रिसो ई बक्कला
भरवां घंटी मिर्च और मछली का संयोजन काफी सफल है, और यह गर्म मौसम में सही होगा। - Sformato di Baccalà alla Certosina
मैश किए हुए आलू की एक सुरुचिपूर्ण अंगूठी baccalà और मशरूम से भरा है। - टेस्टारोली कॉन Baccalà ई Cipolle
यहां, टेस्टारोली, एक प्रकार का पूरा गेहूं क्रेप, एक स्वादिष्ट नमक कॉड और प्याज पकवान के लिए बिस्तर के रूप में काम करता है।