यदि आप मेरे जैसे हैं, तो आप शायद गोमांस के एक बड़े हिस्से से भयभीत हो जाते हैं। क्या आपने सही कटौती खरीदी? आपको इसे कैसे पकाया जाना चाहिए? मांस के टुकड़े के अंदर क्या होता है जब यह पकाता है? और आप कैसे स्वाद और juiciness बाहर ला सकते हैं? गोमांस पकाने के तरीके सीखने के लिए पढ़ें।
ज्यादातर लोग केवल विशेष अवसरों पर गोमांस के बड़े कटौती की सेवा करते हैं। एक खड़ी पसली भुना हुआ, एक गोमांस टेंडरलॉइन, या पॉट भुना महंगा है और छुट्टियों या जन्मदिन जैसे औपचारिक अवसर की योग्यता है।
एक बार जब आप मांस संरचना के बारे में कुछ समझते हैं और यह कैसे पकाता है तो आपका गोमांस प्रवेश एक बड़ी सफलता होगी।
स्थान, स्थान, स्थान
मांस एक मांसपेशी है। चाहे इसमें बहुत अधिक वसा या थोड़ी सी हो, उसे गीला या सूखा गर्मी पकाएं, और हल्का या गहरा रंग जानवर पर अपने स्थान पर निर्भर करता है। मोटी, कोलेजन, प्रोटीन, चीनी, और पानी गोमांस मांसपेशियों के अंदर विशिष्ट तरीकों से व्यवहार करते हैं क्योंकि इसे तैयार और पकाया जाता है।
गोमांस के लिए, आठ 'प्रारंभिक कटौती' हैं। जानवर के शीर्ष पर, सिर के पास शुरू होने और पूंछ की ओर वापस जाने के लिए, वे चक, पसलियों, शॉर्ट लोइन , सरलीन, और दौर हैं। जानवर के नीचे, सामने से पीछे, वे ब्रिसकेट, प्लेट और झुंड हैं। कटौती की कोमलता या क्रूरता इस बात पर निर्भर करती है कि जानवर को मांसपेशियों का कितना उपयोग करना पड़ता है। इसलिए, कंधे या पैर के पास कटौती, जो अक्सर आंदोलन के लिए उपयोग किया जाता है, कठिन होने जा रहे हैं। मांसपेशियों का उपयोग जितना ज्यादा नहीं किया जाता है, जानवर के केंद्र में, पसलियों, प्लेट और लोइन शामिल होते हैं।
स्वाद और कोमलता को अधिकतम करने के लिए इन कटों को विभिन्न तरीकों से पकाया जाता है।
मांस के कटौती का वर्णन करने में एक बड़ी समस्या यह है कि कई बूचर्स और grocers के अपने नाम हैं। उदाहरण के लिए, एक न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक को कैनसस सिटी स्टेक, डेलमोनिको स्टेक, बोनलेस क्लब स्टेक और शैल स्टेक भी कहा जा सकता है।
यदि आप मांस के कट के बारे में अनिश्चित हैं जो आप खरीद रहे हैं, तो कसाई से पूछें। वह आपको यह बताने में प्रसन्न होगा कि कट कहां से आया था। और जब तक 'प्रारंभिक कट' शब्द कट के नाम पर होता है, तब तक आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि आप जानते हैं कि मांस जानवर पर कहाँ स्थित था।
मांस के घटक
बीफ को 'लाल मांस' माना जाता है क्योंकि जानवर की मांसपेशियों को इतनी ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है क्योंकि वे गाय को सीधे रखने और इसे चारों ओर ले जाने के लिए काम करते हैं। मायोग्लोबिन अणु है जो शरीर के चारों ओर ऑक्सीजन का परिवहन करता है; यह रंग में लाल है, इसलिए मांसपेशियों का उपयोग बहुत अधिक होता है, जिनमें बहुत सारे मायोग्लोबिन होते हैं और गहरे लाल होंगे।
प्रोटीन, पानी, वसा, चीनी, और कोलेजन
- जब मांस पकाया जाता है, प्रोटीन अणु, जो कड़े घाव होते हैं और अन्य अणुओं से जुड़े होते हैं, पहले अनचाहे होते हैं। इसे 'denaturing' कहा जाता है, और इसका मतलब यह है कि प्रोटीन आराम और अलग हैं। चूंकि प्रोटीन एक दूसरे के लिए आकर्षित होते हैं, वे लगभग तुरंत अन्य प्रोटीन के साथ जोड़ते हैं, बंडलों का निर्माण करते हैं। इसे 'कोगुलेटिंग' या खाना पकाने कहा जाता है। जैसे ही अधिक गर्मी लागू होती है, प्रोटीन के बंडल कम हो जाते हैं। 120 डिग्री फ़ारेनहाइट तक, बंडल चौड़ाई में सिकुड़ते हैं। 120 डिग्री फ़ारेनहाइट के बाद, बंडलों की लंबाई भी कम हो जाती है।
- मांसपेशियों में पानी भी मौजूद है। इनमें से कुछ प्रोटीन, वसा और शर्करा से बंधे हैं, और कुछ 'मुक्त पानी' है। गोमांस पकाए जाने के बाद छोड़े गए तरल की मात्रा सीधे तैयार पकवान की juiciness से संबंधित है। चूंकि प्रोटीन बंडल सिकुड़ते हैं और वसा मांसपेशियों में पिघलते हैं, पानी के अणु निचोड़ जाते हैं। प्रोटीन चौड़ाई में घूमता है क्योंकि बहुत ज्यादा पानी निचोड़ा नहीं जाता है। लेकिन जैसे ही तापमान 120 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक हो जाता है और बंडल कम हो जाते हैं, अधिक से अधिक पानी निचोड़ा जाता है और वाष्पित हो जाता है। यही कारण है कि गोमांस का एक अच्छा टुकड़ा इतना शुष्क है। खाना पकाने के समय और तापमान गोमांस पकाने के दौरान नियंत्रित किया जाना चाहिए।
- वसा स्वाद है! मांस के एक अच्छे कट में मांस के माध्यम से समान रूप से वितरित सफेद वसा के specks होगा। गोमांस के झुकाव कटौती, जैसे कि झुंड और गोल, कम वसा है और marinades और सूखी rubs से लाभ हो सकता है।
- गोमांस, इसका पूरा रंग और स्वाद में चीनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। चीनी और प्रोटीन, जब एक एसिड मुक्त वातावरण में गरम किया जाता है, तो मैलार्ड रिएक्शन नामक प्रक्रिया में जटिल अणु बनाने के लिए गठबंधन होता है। अपने समृद्ध कारमेल स्वाद के साथ अद्भुत कुरकुरा परत जो गोमांस के एक अलग टुकड़े पर बने होते हैं, वे सभी मैलार्ड रिएक्शन से हैं । इस प्रतिक्रिया के लिए उच्च गर्मी की आवश्यकता होती है; grilling और broiling सर्वोत्तम तरीकों हैं। माइलर्ड रिएक्शन शुरू करने के लिए खाना पकाने से पहले आप ब्राउन मीट भी कर सकते हैं, और आप उसी परिणाम को प्राप्त करने के लिए खाना पकाने के समय के अंत में रोस्ट को उबाल सकते हैं।
- मांस में अन्य पदार्थों में कोलेजन और इलास्टिन शामिल हैं। ये जानवरों की कड़ी मेहनत की मांसपेशियों में मौजूद हैं। कोलेजन पिघलाएगा क्योंकि इसे गरम किया जाता है, जिलेटिन में बदल जाता है और नरम और सुगंधित हो जाता है। एलिस्टिन केवल भौतिक रूप से तोड़ दिया जा सकता है, जैसे कि जब आप खाना पकाने या हैमबर्गर के लिए मांस पीसने से पहले घन स्टेक पाउंड करते हैं। ये यौगिक ब्रिसकेट, शंकु, चक, और दौर के प्रारंभिक कटौती में पाए जाते हैं; दूसरे शब्दों में, गोमांस हम पॉट रोस्ट्स और स्टूज़ और हैमबर्गर के रूप में पकाते हैं।
पाक कला के दो तरीके
मांस पकाने के लिए दो तरीके हैं: शुष्क गर्मी और गीली गर्मी। सूखी गर्मी के तरीकों सहित ग्रिलिंग, ब्रोइलिंग, सॉटिंग, भुना हुआ, फ्राइंग हलचल, और गहरी फ्राइंग। गीले गर्मी में ब्राइजिंग, पॉट भुना हुआ, स्टूइंग, स्टीमिंग, पोचिंग और धीमी खाना पकाने शामिल हैं। हम में से अधिकांश शुष्क गर्मी के तरीकों से गोमांस पकाते हैं, साथ ही पॉट भुना हुआ, स्टूइंग और धीमी खाना पकाने के साथ।
मांस पर मांस कहां स्थित था, इस पर निर्भर करते हुए आप खाना पकाने की विधि चुनते हैं। जानवरों के छोटे-प्रयोग किए गए केंद्र क्षेत्र से काटा जाता है, स्टेक्स स्वाभाविक रूप से छोटे कोलेजन और इलास्टिन के साथ निविदाएं हैं, इसलिए वे शुष्क गर्मी और छोटे खाना पकाने के समय का उपयोग करके सबसे अच्छा पकाते हैं। रंप या गोल रोस्ट्स में अधिक कोलेजन होता है ताकि उन्हें कोलेजन पिघलने के लिए गीले गर्मी की आवश्यकता हो, और लंबे समय तक धीमी खाना पकाने की आवश्यकता हो।
गोमांस के सबसे ठोस कटौती दो चरण विधि में पकाया जाता है। सबसे पहले, उच्च गर्मी माइलर्ड प्रतिक्रियाओं का उत्पादन करती है और सतह पर एक स्वादपूर्ण परत बनाती है। फिर, कम तापमान पर धीमी खाना पकाने से बाहरी किनारों को ओवरक्यूक किए बिना मांस को समान रूप से पकाया जाएगा। यदि आप स्टेक ग्रिल कर रहे हैं, तो ब्रिकेट की संख्या को नियंत्रित करके अपने ग्रिल को गर्म तरफ और कूलर पक्ष में विभाजित करें। एक परत बनाने के लिए गर्म तरफ स्टेक शुरू करें और खाना पकाने के लिए इसे कूलर तरफ खींचें। Roasts और हलचल फ्राइज़ एक ही दो चरण विधि का उपयोग करें; पहले उच्च गर्मी पर ब्राउन किया जाता है, फिर सही गर्मी के तापमान तक कम गर्मी के साथ पकाया जाता है। आप ओवन में कम गर्मी के साथ एक भुना भी पका सकते हैं, फिर एक कुरकुरा स्वादपूर्ण परत बनाने के लिए अंतिम कुछ मिनटों के लिए ब्रोइलर चालू करें।
संतुलन में
खाना पकाने का मांस नमी के नुकसान को कम करने के बीच संतुलन खोजने के बारे में है, और लंबे समय तक खाना बनाना इतना है कि कोलेजन जिलेटिन में पिघल सकता है। यही कारण है कि पॉट रोटी और कटौती जो कटौती की जाती है धीरे-धीरे कम गर्मी के साथ पकाया जाता है; आप कोलेजन पिघलने और नमी के नुकसान को कम करने की कोशिश कर रहे हैं। दूसरी तरफ, स्टीक्स में कोई कोलेजन नहीं होता है, इसलिए उच्च तापमान पर त्वरित खाना पकाने से वह अच्छी परत पैदा होती है और जितनी ज्यादा हो सके उतनी नमी को बरकरार रखती है।
लंबे खाना पकाने के समय से पहले मांस सुनना रस में सील नहीं करता है।
सतह की रिसाव पर बनने वाली परत! गोमांस के पूरी तरह से पके हुए कट में इतने अद्भुत जटिल स्वाद बनाने के लिए सुनना आवश्यक है। मांसपेशियों के काटने की juiciness को नियंत्रित करने का एकमात्र तरीका खाना पकाने के समय और तापमान को नियंत्रित करना है। अन्य कारक आपके नियंत्रण से बाहर हैं, जिसमें गोमांस की उम्र बढ़ने और भंडारण के दौरान इलाज किया जाता है, इसलिए अपने कसाई को जानें।
मांस का अनाज अपने खाना पकाने और सेवा में एक कारक निभाता है। अक्सर 'लंदन ब्रोइल' के रूप में बेचा जाने वाला फ्लैट और फ्लैट आयरन स्टीक्स, एक मांसपेशियों में होता है और कट के साथ एक लंबा, विशिष्ट अनाज चल रहा है। ये स्टीक अनाज, या अनाज के पार, मांसपेशियों में काटने के लिए लंबवत कटौती की जानी चाहिए। तब वे निविदाएं होंगी। यदि आप अनाज के साथ इन स्टीक्स को काटते हैं तो वे अचूक होने के लिए इतनी कठिन हो जाएंगे। दाएं से बाएं चलने वाले मांस के अनाज के साथ, अपने काटने वाले बोर्ड पर स्टेक रखें। अपने चाकू को स्टेक पर रखें, फिर इसे बाईं ओर झुकाएं। यह आपके चाकू को 45 डिग्री कोण पर सेट करेगा। पतली स्लाइस में स्टेक काट लें।
आप स्वाद जोड़ने और थोड़ा कोमलता बढ़ाने के लिए मांस को मसाला कर सकते हैं। Marinades में एसिड होते हैं, जो उन प्रोटीन बॉन्ड को तोड़ते हैं (प्रोटीन को दर्शाते हैं)। Marinades मांस के एक कठिन टुकड़े को एक निविदा स्टेक में नहीं बदलेंगे , हालांकि; मांस के कट के लिए सही खाना पकाने विधि का उपयोग करना अधिक महत्वपूर्ण है। स्वाद जोड़ने के लिए Marinades का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। सूखे रबड़ मांस में स्वाद जोड़ने के लिए बहुत अच्छे होते हैं, खासतौर पर कुरकुरा परत जो स्टेक गिल्ड होने पर बनती है।
अंत में, गोमांस के किसी भी ठोस कट को पकाने के दौरान स्थायी समय जरूरी है। चूंकि गोमांस गर्म हो जाता है, पानी को टुकड़े के केंद्र के साथ-साथ किनारों से वाष्पित करने के लिए मजबूर किया जाता है। यह पानी गोमांस से आसानी से निचोड़ा जाएगा क्योंकि चाकू के साथ दबाव लागू होता है। गर्मी बरकरार रखने के लिए गोमांस को ढककर और खाना पकाने के बाद इसे 5-10 मिनट तक खड़े होने दें, पानी पूरे कट में फिर से वितरित करेगा ताकि कटौती के दबाव से पानी को निचोड़ना मुश्किल हो।
सर्वश्रेष्ठ कट्स
ग्रिलिंग, ब्रोइलिंग और पैन फ्राइंग के लिए, मांस का सबसे अच्छा कट रिब आंख स्टीक्स, स्ट्रिप या शैल स्टेक्स, और टी हड्डी, जिसमें स्ट्रिप और टेंडरलॉइन स्टीक्स दोनों होते हैं । Sirloin और दौर स्टीक्स कठिन और सूखा होगा। ऊपर वर्णित अनुसार, अनाज में जल्दी पकाया और कटा हुआ जब फ्लेक्स स्टीक्स और फ्लैट लौह स्टीक्स अच्छे होते हैं।
भुना हुआ, शीर्ष sirloin, tenderloin, खड़े पसलियों roasts, और शीर्ष रैंप भुना अच्छे उम्मीदवार हैं।
फ्राइंग फ्राइंग, फलक, टॉप राउंड, और सिरलॉइन स्टेक अच्छे हैं। इन कटों को सबसे अच्छी तरह से पकाया जाता है, और चूंकि एलिस्टिन टूटा हुआ है क्योंकि मांस cubed है, वे अधिक निविदा हैं।
कबाब के लिए, टेंडरलॉइन सबसे अच्छा शर्त है। यह हल्का कट आसानी से स्वाद को अवशोषित करता है और यह बहुत निविदा है।
पॉट भुना हुआ और ब्राजिंग के लिए, चक और रंप सबसे अच्छे कटौती हैं। इन कटों में अधिक कोलेजन होता है और उन्हें अपने इष्टतम कोमलता तक पहुंचने के लिए गीले वातावरण में लंबी, धीमी खाना पकाने की आवश्यकता होती है। चक का सबसे स्वाद है और यह सबसे निविदा है।
जमीन के गोमांस के लिए, चक जाने का रास्ता है। इसमें वसा की इष्टतम मात्रा होती है और पीसने वाली क्रिया द्वारा यांत्रिक रूप से निविदा की जाती है। अधिकांश दुबला जमीन गोमांस चक है, लेकिन अगर आप निश्चित नहीं हैं, तो पूछो!
अधिक नियम
जब भी आप मांस खाना बनाना शुरू करते हैं, वहां दो लोहे के नियम होते हैं: पहले से गरम पैन या ग्रिल से शुरू करें, और एक बार जब आप मांस को खाना पकाने की सतह पर डाल दें, तो इसे स्थानांतरित न करें । जब क्रस्ट बनता है तो मांस रिहा कर देगा। यदि आप क्रस्ट तैयार होने से पहले मांस को स्थानांतरित करने का प्रयास करते हैं, तो यह फाड़ जाएगा और मैलार्ड रिएक्शन से अधिकांश स्वादिष्ट यौगिक पैन में छोड़े जाएंगे।
ग्राउंड गोमांस कुछ विशेष विचारों की योग्यता है। मांस की सतह पर मौजूद बैक्टीरिया पूरे मिश्रण में वितरित किया जाता है क्योंकि गोमांस जमीन है। खाद्य सुरक्षा कारणों से, जमीन के गोमांस को 160 डिग्री फारेनहाइट के आंतरिक तापमान में पकाया जाना चाहिए। जैसा कि हमने सीखा है, इसका मतलब है कि अधिकांश पानी मांस से निकल गया है। आप अपने स्वयं के गोमांस पीसकर इसे प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन यह इतनी बड़ी मात्रा में काम है। मैं कटा हुआ सब्जियों और स्वाद मिश्रण जैसे अन्य अवयवों सहित हैमबर्गर को नमी और स्वाद जोड़ना पसंद करता हूं। यह आपके परिवार को सुरक्षित रखते हुए बर्गर को नम और स्वादपूर्ण रखने में मदद करेगा।
गोमांस के विभिन्न कटौती को पकाने के लिए यहां कुछ बेहतरीन व्यंजन हैं:
- बिल्कुल सही पॉट रोस्ट
मेरा मुंह पानी बस इस उत्कृष्ट नुस्खा के बारे में सोच रहा है। गोमांस इतनी निविदा है कि आप इसे सेवा करते समय अलग हो जाते हैं, और स्वाद शानदार है। - सेवरी पॉट रोस्ट
आपके क्रॉकपॉट की कम, नम गर्मी सर्वश्रेष्ठ पॉट भुना खाना पकाने के लिए बिल्कुल सही है। यह एक शानदार नुस्खा है। - स्टेक हाउस स्टेक
यह विधि स्टेक घरों का उपयोग है; पहले स्टीक्स उच्च गर्मी पर देखे जाते हैं, फिर वे रसदार पूर्णता के लिए ओवन में भुना हुआ होते हैं। - पेस्टो भरवां स्टीक्स
इस आसान नुस्खा में मांस में चीज और स्वादपूर्ण पेस्टो पिघला देता है। स्टीक्स पर नजर रखें ताकि वे आगे नहीं बढ़ सकें, और समय के बारे में मत भूलना! - रोस्ट बीफ टेंडरलॉइन
गोमांस का यह सुपर टेंडर कट छुट्टी के मनोरंजन के लिए बिल्कुल सही है। - भुना हुआ प्राइम रिब
प्राइम रीब वास्तव में गोमांस का राजा है। यह बहुत महंगा है, इसलिए स्पष्ट रूप से दिशानिर्देशों का पालन करके सुनिश्चित करें कि आप इसे सावधानीपूर्वक पकाएं। - Dumplings के साथ बीफ स्टू
धीमी कुकर, एक बार फिर, लंबी, धीमी खाना पकाने के लिए आदर्श उपकरण है। - ग्राउंड बीफ व्यंजनों
ग्राउंड गोमांस चक प्रिमल कट से सबसे अच्छा बनाया जाता है। आपके द्वारा खरीदे गए ग्राउंड गोमांस में इस्तेमाल किए जाने वाले गोमांस के प्रकार के बारे में अपने कसाई से जांचें। - Meatloaf के बारे में सब कुछ
मांसपेशियों के लिए ये स्वादिष्ट व्यंजनों में सबसे अच्छा मांसलोफ बनाने के सुझाव आपको एक मास्टर बना देंगे। - शीर्ष 10 ग्रील्ड स्टेक व्यंजनों
जब यह मौसम भर रहा है, तो ग्रील्ड स्टेक के लिए इन त्वरित और आसान, स्वादिष्ट व्यंजनों को चालू करें।
मांस के कटौती और अनुशंसित खाना पकाने के प्रकार और समय के साथ इंटरनेट के चारों ओर कई चार्ट और संसाधन हैं। मैंने इन स्रोतों को सबसे व्यापक माना:
- बीफ पाक कला चार्ट
- बीफ के विभिन्न कट्स को कैसे समझें
- फाइलेट माइगॉन के बारे में सब कुछ
- पॉट रोस्ट 101
- स्टीक्स के ग्रेड और कट्स
- कैसे ग्रिल करें