सूखी गर्मी और नमी हीट पाक कला
पाक कला में पाक कला विधियों को दो श्रेणियों में बांटा गया है:
- सूखी गर्मी खाना पकाने , जैसे भुना हुआ, उबाऊ या sautéing।
- नमी गर्मी खाना पकाने , जैसे ब्राइजिंग, स्टीमिंग या पोचिंग।
चूंकि प्रत्येक खाना पकाने की विधि सूखी गर्मी या नम गर्मी (या कभी-कभी दोनों) का उपयोग करती है, इसलिए उन्हें वर्गीकृत करने से यह सुनिश्चित होता है कि प्रत्येक ज्ञात विधि एक श्रेणी या दूसरे में आती है।
"सूखी" तेल और अन्य वसा
यह ध्यान देने योग्य है कि वसा से जुड़ी खाना पकाने के तरीके, जैसे सॉटीइंग और गहरी फ्राइंग , को शुष्क-गर्मी के तरीके माना जाता है।
अगर यह भ्रमित लगता है, याद रखें कि तेल और पानी मिश्रण नहीं करते हैं, इसलिए वसा तरल रूप ले सकता है, कई मायनों में यह पानी के विपरीत है - इसलिए "शुष्क" गर्मी।
सही पाक कला तकनीक का चयन करना
तैयार किए जाने वाले भोजन के प्रकार के लिए उपयुक्त खाना पकाने विधि का उपयोग पाक कला का एक प्रमुख हिस्सा है। मांस के कठिन कटौती जैसे गोमांस ब्रिस्केट या भेड़ के बच्चे को कम गर्मी पर, लंबे समय तक, और नमी के साथ धीरे-धीरे पकाया जाना चाहिए। ठीक से तैयार, इन कटौती अविश्वसनीय रूप से निविदा और स्वादिष्ट हो सकता है।
दूसरी ओर, सूखी गर्मी के तरीकों में आमतौर पर बहुत अधिक तापमान और छोटे खाना पकाने के समय शामिल होते हैं। इस तरह से पकाया ब्रिस्केट का एक टुकड़ा - एक ग्रिल पर, मान लें - कठिन, चबाने वाला और काफी हद तक अक्षम होगा। दिलचस्प बात यह है कि एक गोमांस टेंडरलॉइन स्टेक एक धीमी, नम-गर्मी विधि जैसे कि ब्राइजिंग का उपयोग करके पकाया जाता है, यह भी मुश्किल, चबाने और अदृश्य हो जाता है - हालांकि विभिन्न कारणों से।
सूखी गर्मी पाक कला
सूखी गर्मी खाना पकाने से किसी भी खाना पकाने की तकनीक को संदर्भित किया जाता है जहां गर्मी को बिना किसी नमी का उपयोग किए खाद्य पदार्थ में स्थानांतरित किया जाता है। शुष्क-गर्मी खाना पकाने में आमतौर पर 300 डिग्री फ़ारेनहाइट या गर्म तापमान के साथ उच्च गर्मी शामिल होती है।
एक ओवन में बेकिंग या भुना हुआ एक शुष्क गर्मी विधि है क्योंकि यह गर्मी का संचालन करने के लिए गर्म हवा का उपयोग करता है।
एक स्टेक को पैन-सीयरिंग सूखी गर्मी खाना पकाने के रूप में माना जाता है क्योंकि गर्मी हस्तांतरण पैन के गर्म धातु के माध्यम से होता है। ध्यान दें कि भोजन की ब्राउनिंग (जिस प्रक्रिया से मांस ब्राउन किया जाता है, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया कहा जाता है) केवल शुष्क-गर्मी खाना पकाने के माध्यम से हासिल किया जा सकता है। सूखी गर्मी के तरीकों के उदाहरणों में शामिल हैं:
नमी हीट पाक कला
नमी गर्मी खाना पकाने के तरीकों में ऐसी तकनीकें शामिल हैं जिनमें नमी के साथ खाना पकाने शामिल है - भले ही यह भाप, पानी, स्टॉक, शराब या कुछ अन्य तरल हो। पाक कला तापमान बहुत कम है, 140 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिकतम 212 डिग्री फ़ारेनहाइट तक, क्योंकि पानी उससे कहीं अधिक गर्म नहीं होता है। नम-गर्मी खाना पकाने के तरीकों के उदाहरणों में शामिल हैं:
पाक कला के तरीके में गहराई
शुष्क और नम गर्मी खाना पकाने के तरीकों के बारे में और जानें:
मांस आरेखों के कट्स
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