बारहमासी प्रश्न, एक बार और सभी के लिए उत्तर दिया
सालों से, विचार है कि मांस को घेरने से नमी की हानि को रोकने में मदद मिली थी, जो कि पाक सिद्धांत का एक प्यारा और उद्धृत टुकड़ा था। यह समझ में आया और लोगों के अनुभवों के साथ संगत लग रहा था, इसलिए लगभग एक शताब्दी तक इसे स्वीकार किया गया, काफी हद तक निर्विवाद।
हाल के वर्षों में, हालांकि, पेंडुलम ने दूसरी तरफ झुका दिया है, बड़ी संख्या में लोग अब सिद्धांत को शुद्ध बकवास घोषित कर रहे हैं - एक मिथक, जैसे कि परी या लेप्रचान।
वे "विज्ञान" द्वारा कहते हैं, "debunked" किया गया है।
"डेबंकर" पेश करना
चैट रूम, संदेश बोर्ड और ब्लॉग में अपनाने वाली श्रेष्ठता की विशिष्ट हवा से आप आसानी से इन "डेबंकर्स" में से एक को पहचान सकते हैं - कहीं भी बैठने और नमी के नुकसान पर चर्चा की जा रही है।
विडंबना यह है कि (हालांकि, शायद, आश्चर्य की बात नहीं है), उन्होंने इस अंधेरे भरोसेमंदता के साथ इस बहस में खरीदा है कि वे तर्क के दूसरी तरफ उन लोगों को श्रेय देते हैं: उन्होंने बस सुना है या पढ़ा है कि सीरिंग रस में सील नहीं करती है , तर्क को आकर्षक बनाने के लिए पाया गया, और फिर इसे "उन चीजों के तहत" दायर किया जिन्हें मैंने विश्वास करने का फैसला किया है।
एकमात्र परेशानी है, वे गलत हैं।
और हम क्यों देख रहे हैं क्यों। लेकिन इससे पहले कि हम करते हैं, आइए इस सिद्धांत पर अधिक विस्तृत नज़र डालें कि जबरदस्त मांस पैदा करता है, इसलिए हम वास्तव में यह सोच सकते हैं कि डिबंकर्स क्या सोचते हैं कि उन्होंने डिबंक किया है, और किस आधार पर उन्हें लगता है कि उन्होंने इसे रद्द कर दिया है।
ऐसा करने के लिए, हमें परिभाषित करने की आवश्यकता होगी कि हमारा क्या मतलब है। यह प्रश्न का बहुत केंद्र है, आखिरकार, हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि हम सभी एक ही चीज़ के बारे में बात कर रहे हैं। चलो सूखी गर्मी खाना पकाने के गुणों को जल्दी से सारांशित करते हैं।
सूखी-हीट पाक कला
सूखी गर्मी खाना पकाने किसी भी तकनीक को संदर्भित करता है जहां बिना किसी नमी का उपयोग किए गर्मी को गर्मी पर लागू किया जाता है।
उदाहरण गर्म, सूखी हवा के साथ ओवन में भोजन को गर्म करेंगे, या गर्म पैन से सीधे गर्मी के साथ गर्म किया जाएगा।
मांस के मामले में, शुष्क गर्मी खाना पकाने के परिणामस्वरूप मांस की सतह पर एक मोटी, स्वादपूर्ण "परत" के गठन में भी परिणाम होता है। यह मैलार्ड प्रतिक्रिया नामक एक रासायनिक प्रक्रिया के कारण होता है, जो ब्राउनिंग और स्वाद विकास के लिए ज़िम्मेदार है, और केवल कम से कम 310 डिग्री फ़ारेनहाइट तापमान में ही होगा।
चूंकि पानी उबलता है और 212 डिग्री फारेनहाइट पर भाप में बदल जाता है, इसलिए नमक-गर्मी खाना पकाने के तरीकों (जैसे कि सिमरिंग या ब्राइजिंग ) इस बाहरी परत को बनाने के लिए पर्याप्त गर्मी उत्पन्न नहीं कर सकता है। केवल शुष्क-गर्मी खाना पकाने के तरीकों, विधियों, जिसमें भुना हुआ , भुना हुआ , sautéing - और searing शामिल कर सकते हैं।
बैठने के सबसे आम अनुप्रयोगों में से एक मांस के साथ है जो अपनी उपस्थिति में सुधार करने और मालार्ड स्वादों को विकसित करने के तरीके के रूप में अकेले उभरने वाले तरीके से विकसित नहीं हो सकता है। आम तौर पर, मांस की पूरी बाहरी सतह इस तरह से भूरे रंग की होती है, न केवल ऊपर और नीचे। तो गोमांस के घन के साथ, घन के सभी छः किनारों को देखना होगा।
लेकिन मांस के साथ हम बहादुर होने वाले हैं, हमें रस में "सीलिंग" करने की परवाह नहीं है । उचित रूप से ब्राइज़्ड मांस नम और रसदार होने वाला है चाहे कोई फर्क नहीं पड़ता। ब्राजीलिंग से पहले सुनना केवल उपस्थिति और स्वाद के कारणों के लिए किया जाता है।
इस प्रकार, हम यहां परवाह के साथ चिंतित नहीं हैं क्योंकि यह ब्राइजिंग से पहले मांस के ब्राउनिंग से संबंधित है। इस चर्चा के प्रयोजनों के लिए, "सीयरिंग" एक स्टेक या मांस के अन्य निविदा कट को जल्दी से ब्राउनिंग करने के कार्य को संदर्भित करता है, जो बहुत अधिक (यानी, 450 डिग्री फ़ारेनहाइट या उच्चतर) गर्मी पर होता है, कभी-कभी वसा की थोड़ी मात्रा का उपयोग करता है, एक खाना पकाने की प्रक्रिया का एक हिस्सा जो सूखी गर्मी के तरीकों का उपयोग करता है।
दावा बनाम काउंटर
अब जब हमने सीरिंग की परिभाषा को कम कर दिया है, तो हम इस विवाद के केंद्र में मौजूद प्रश्न की जांच करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। एक तरफ हमारे पास दावा है:
"रस में मांस मुहरों को सुनना।"
और काउंटरक्लेम:
"नहीं, यह नहीं करता!"
दावे के संस्करणों को 350 ईसा पूर्व तक पता लगाया जा सकता है, जब यूनानी दार्शनिक अरिस्टोटल ने लिखा था:
"... आग के नजदीक के हिस्सों सूखे होने वाले पहले होते हैं और इसके परिणामस्वरूप अधिक तीव्र सूख जाते हैं। इस तरह बाहरी छिद्र अनुबंध और चीज़ में नमी को गुप्त नहीं किया जा सकता है लेकिन छिद्रों के बंद होने से बंद हो जाता है। "
छिद्र? यह खाना पकाने के बारे में हम बात कर रहे हैं, चेहरे cleanser नहीं। हम यह निर्धारित करेंगे कि न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक में छिद्र नहीं हैं। लेकिन अगर "छिद्र" वाले मांस की यह धारणा काउंटरक्लेम के लिए आधार है, तो डिबंकर्स गलत सिद्धांत को खत्म कर रहे हैं। कोई भी गंभीरता से सुझाव नहीं दे रहा है कि सीजन मांस के छिद्रों को बंद करके नमी के नुकसान को रोकने में मदद करता है। और वैसे भी, अरिस्टोटल को एक ब्रेक दें। उन्होंने यह भी सोचा कि सूर्य पृथ्वी पर केंद्रित है - इसलिए उसे चुनना चेकर्स पर अपने कुत्ते को मारने के बाद एंड-जोन नृत्य करना थोड़ा सा है।
वॉन लीबिग कनेक्शन
दावे का आधुनिक संस्करण अक्सर 1 9वीं शताब्दी के जर्मन रसायनज्ञ जस्टस वॉन लीबिग नामक जिम्मेदार ठहराया जाता है, जो पोषण के साथ अन्य चीजों के साथ चिंतित था।
विशेष रूप से, उन्होंने यह समझने की कोशिश की कि विभिन्न खाना पकाने की तकनीक के तहत भोजन के निहित पोषक तत्वों के साथ क्या हुआ। उदाहरण के लिए, क्या इन पोषक तत्वों को निकाला जा सकता है और केंद्रित किया जा सकता है? दरअसल, वॉन लीबिग ऑक्सो कंपनी को ढूंढने जा रहा था, जो आज भी मांस अर्क, बुउलून क्यूब्स और संबंधित खाद्य उत्पादों के निर्माता के रूप में मौजूद है (हालांकि यह ओएक्सओ इंटरनेशनल से संबंधित नहीं है, रसोई के बर्तनों के "गुड ग्रिप्स" ब्रांड के निर्माता )।
उनका सिद्धांत था कि ठंडे पानी में मांस का एक टुकड़ा जलाना, फिर मांस को पकाए जाने के लिए पानी को धीरे-धीरे गर्म करना, मांस के आंतरिक तरल पदार्थ (और इस प्रकार, पोषक तत्वों और अन्य आवश्यक गुणों जैसे स्वादों को बाहर निकाला जा सकता है) मांस और खाना पकाने तरल में।
इसके विपरीत, उसने सोचा, उबलते पानी में इसे डुबोकर मांस को जल्दी से खाना बनाना एक बाधा उत्पन्न करेगा जो किसी भी तरल को मांस में या बाहर जाने से रोका।
तो वॉन लीबिग उबलते या मांस को उबालने के बारे में बात कर रहा था, इसे नहीं देख रहा था। इस प्रकार वह जिस बाधा का वर्णन करता है वह मैलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से बनाई गई परत के साथ कुछ भी नहीं करना है। वह बाधा के बारे में गलत होता है, लेकिन वॉन लीबिग के सिद्धांत के पास दावा के साथ कुछ भी नहीं था। तथ्य यह है कि उबलते मांस का उनका सिद्धांत, वर्षों से, दावे से जुड़े होने के लिए आया है, यह काफी हद तक गलतफहमी है।
"एसोसिएशन द्वारा debunkage" की रणनीति के लिए बहुत कुछ। तकनीकी पर इसे खारिज करने के प्रयासों को रोकने के बाद, दावे का अब अपने गुणों पर फैसला किया जा सकता है।
Debunkers debunking
दावे के लिए सबसे आम आपत्तियां (या मांस को धारण करने वाला सिद्धांत "रस में सील" करने में मदद करता है) सीलिंग शब्द पर ध्यान केंद्रित करने लगता है, जो सिद्धांत के विरोधियों, "debunkers", इस सबूत के रूप में गहराई से जब्त करते हैं कि दावा फर्जी है ।
वे "सीलिंग" शब्द सुनते हैं और अचानक पेरी मेसन में बदल जाते हैं: "आह!" वे रोते हैं, जैसे कि उन्होंने आपको कुछ संकीर्ण, भाषाई जाल में पकड़ा है, वे सावधानी से और दर्दनाक रूप से तैयार हो रहे थे। यह किसी को बताने जैसा है, "मैं बस कल रात तट से उड़ गया," और उन्हें लेकर वे कूदकर चिल्लाने लगे: "लेकिन तुम बिल्कुल उड़ नहीं गए! विमान उड़ गया। तुम बस वहां बैठे ।" डिबंकर्स कभी भी इस खेल को खेलने के टायर नहीं लगते हैं।
विशिष्ट आपत्तियां
अनुमानतः, "सीलिंग" के दावों के लिए डिबंकर्स के आपत्ति का मुख्य जोर यह है कि शाब्दिक रूप से निविड़ अंधकार होने से कम कुछ भी मानक को पूरा करने में विफल रहता है। सबसे अच्छा, यह किसी ऐसे व्यक्ति का संकेत है जो उचित होने की कोशिश भी नहीं कर रहा है। वे बस इसके मजाक के लिए बहस कर रहे हैं। हम लुकाइट में मांस को घेरने के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। हम इसे खाना बना रहे हैं, इससे पेपरवेइट नहीं बना रहे हैं।
वास्तव में, हम खुशी से यह निर्धारित करेंगे कि खाना पकाने के मांस नमी के नुकसान की ओर ले जाते हैं। इसके बारे में कोई सवाल नहीं है। लेकिन दावे के पास निविड़ अंधकार मांस बनाने के साथ कुछ लेना देना नहीं है। यह सब कहता है कि मांस काटने - इसे थोड़ी-थोड़ी वसा के साथ उच्च गर्मी पर जल्दी खाना बनाना - नमी के नुकसान को रोकने में मदद करता है। यह "मुहरों में," या "हानि को रोकता है," नमी। नहीं, पूरी तरह से नहीं - इसे किसी अन्य तरीके से खाना बनाने से भी ज्यादा।
और वैसे भी यह एकमात्र प्रासंगिक माप है: चाहे खाना पकाने की किसी अन्य विधि की तुलना में एक juicier स्टेक में बैठे परिणाम। अन्यथा, कोई दावा कर सकता है कि "रस में मुहरों" पर मांस खाना बनाना नहीं, एक बयान जो स्पष्ट रूप से खाना पकाने के तरीकों पर चर्चा में उपयोगी योगदान नहीं देता है।
क्या यह अभी तक "विज्ञान" के लिए समय है?
अब तक, दावा अभी भी जिंदा और अच्छी तरह से है। इस बीच, debunkers पूरी तरह से विज्ञान के बारे में बात करने के लिए मर रहा है। यह उनका ट्रम्प कार्ड है - या कम से कम वे सोचते हैं कि यह है। और हमने शायद उन्हें काफी देर तक इंतजार कर दिया है, तो चलिए इसे करते हैं। "विज्ञान" के बारे में क्या?
जैसा कि यह पता चला है, वहां बहुत वास्तविक विज्ञान नहीं है, जो डिबंकर्स मदद के लिए बदल सकते हैं। उनके साथ सबसे अच्छा निम्नलिखित "प्रयोग:" का कुछ संस्करण है
- दो समान स्टीक्स के साथ शुरू करो। उन्हें स्टेक "ए" और स्टेक "बी" कहें
- प्रत्येक का वजन लें और इसके वजन का ध्यान रखें।
- केवल "ए" स्टेक स्टेक करें।
- अब दोनों को ओवन में रखें और प्रत्येक को तब तक पकाएं जब तक कि उसका आंतरिक तापमान कुछ पूर्व निर्धारित स्तर तक पहुंच न जाए - 135 डिग्री फ़ारेनहाइट, मान लें।
- प्रत्येक स्टेक फिर से वजन।
- यह निर्धारित करें कि खाना पकाने से पहले वजन घटाने से पहले कितना कम वजन होता है, और इसके मूल वजन के प्रतिशत के रूप में अंतर व्यक्त करते हैं।
तब हमें कल्पना करने के लिए कहा जाता है (जो वास्तव में प्रयोग करने की स्थिति के मुकाबले इतना आसान है, प्रयोगशाला की स्थिति और सभी के तहत इसे बार-बार करने की परेशानी के साथ) कि सीरड स्टेक ने खो दिया है अनदेखी की तुलना में अपने मूल वजन का अधिक प्रतिशत।
वे उम्मीद से रोकते हैं, शायद आप अपने पैरों पर अपने विज्ञान की तीव्र, निरंतर शक्ति से गिरने का इंतजार कर रहे हैं।
"विज्ञान" के लिए बहुत कुछ
इसके बजाए, एकमात्र चीज गिरने का प्रयोग ही प्रयोग है। यह मानकर कि पानी की कमी एकमात्र कारण है कि इसे पकाए जाने के बाद एक स्टेक वजन कम हो सकता है, व्यायाम विज्ञान और वीर की दुनिया को बकवास के दायरे में छोड़ देता है। हमें नहीं बताया गया है कि हमें इस धारणा को क्यों स्वीकार करना चाहिए। हमें यह भी नहीं बताया गया कि यह एक धारणा है। शायद हमें नोटिस नहीं किया गया था।
लेकिन चूंकि प्रयोग के निष्कर्ष पूरी तरह से वजन पर आधारित होते हैं, तो यह पूछना उचित नहीं होगा कि खाना पकाने से स्टेक पानी के अलावा कुछ खोने का कारण बन सकता है? वसा की तरह, शायद? दुर्भाग्य से, प्रयोग वसा चर को खाते में नहीं लेता है।
यह काफी महत्वपूर्ण त्रुटि है, क्योंकि वसा मांसपेशियों की तुलना में बहुत कम घना है। इसलिए, बेकार स्टीक्स की एक जोड़ी बिल्कुल वही वजन कर सकती है, फिर भी अलग-अलग वसा-से-मांसपेशी अनुपात होते हैं। पकाए जाने पर, फैटियर एक दुबला से अधिक वजन कम कर सकता है - भले ही वे दोनों एक ही तरीके से पकाए जाते हैं। दूसरे शब्दों में, अलग-अलग पोस्ट-खाना पकाने के वजन पानी की सामग्री की तुलना में वसा सामग्री का अधिक कार्य हो सकता है। लेकिन वसा चर के लिए नियंत्रण के बिना, हम कभी नहीं जानते होंगे।
एक मॉडल को प्रस्तुत करके जिसमें वसा मौजूद नहीं है, केवल प्रोटीन और पानी, प्रयोग कुछ भी साबित नहीं करता है - कम से कम वास्तविकता-आधारित समुदाय में किसी के भी नहीं। आखिरकार, प्रायोगिक वैधता के सबसे न्यूनतम मानकों को पूरा करने में असफल होने के कारण, यह प्रयोग स्वयं ही समाप्त हो जाता है।
अब अपने "डेबंकिंग" के सबूत के साथ साक्ष्य के साथ, दावे (या मांस को धारण करने वाला सिद्धांत रस में "सील" करने में मदद करता है) एक अंतिम परीक्षण - स्वाद परीक्षण का सामना करता है। सिद्धांत के विरोधियों, "debunkers," भाग लेने के लिए आमंत्रित किया जाता है।
स्वाद परीक्षण
कल्पना करें कि आप उन टीवी शेफ प्रतियोगिताओं में से एक पर एक प्रतियोगी हैं। आपकी अंतिम चुनौती के रूप में, आपको एक स्टेक दिया जाता है - एक सुंदर, मोटी रिबे या स्ट्रिप स्टेक । आपका काम: उस स्टेक को तैयार करें जो आपको पता है कि कैसे सबसे अच्छा तरीका है। यह रसदार, स्वादपूर्ण और दृष्टि से आकर्षक होना चाहिए। और नहीं, आप इस समय अपने कुत्ते के खिलाफ प्रतिस्पर्धा नहीं कर रहे हैं। आप पेशेवर शेफ के खिलाफ हैं जो एक स्टेक पकाने के बारे में एक या दो चीज़ों को जानते हैं। आप क्या:
- कम तापमान पर खाना पकाने से पहले, या तो ओवन में, या ग्रिल, ब्रोइलर या सॉटे पैन का उपयोग करने से पहले भूरे, बाहरी परत का उत्पादन करने के लिए उच्च तापमान पर स्टेक को जल्दी से खोजें? या,
- खाना पकाने की कुछ अन्य विधि को नियोजित करें जो आपको लगता है कि बेहतर परिणाम मिलेगा? पोचिंग , शायद? इसे पपिलोट में खाना पकाने के बारे में कैसे? फिर फिर, शायद माइक्रोवेव में एक मोड़ सबसे अच्छा होगा।
या, इसे एक और तरीका डालने के लिए: आपको न्यायाधीशों को पहले प्रयोग किए गए प्रयोग से दो स्टीक्स में से एक की सेवा करनी होगी: स्टेक "ए," जिसे पहले ओवन में खत्म करने से पहले एक अच्छा बाहरी परत बनाने के लिए देखा गया था, या स्टेक " बी, "जो ओवन में पकाया गया था, बिना किसी सीरिंग के। शीघ्र! यह क्या होगा - स्टेक "ए" या स्टेक "बी?"
आपकी वृत्ति आपको बताती है कि पसलियों या शॉर्ट लोइन के अंतिम कटौती से आने वाले गोमांस के बेहतर कटौती को शुष्क-गर्मी और उच्च तापमान का उपयोग करके, कोमलता और juiciness को बचाने के लिए जल्दी से पकाया जाना चाहिए; और वह सीरिंग उपस्थिति को बढ़ाने के दौरान स्वाद और बनावट विकसित करने में मदद करता है।
इस बीच, स्टीवन पर एक नज़र जो पहले बिना बैठे ओवन में पकाया गया था, यह एक तैयार उत्पाद दिखाता है जो कठिन, भूरा, स्वाद रहित होता है, और विशेष रूप से रसदार नहीं होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि केवल ओवन खाना पकाने के लिए उच्च तापमान वाले खोज से पहले ओवन खाना पकाने से अधिक समय लगता है। यह लंबे समय तक ओवन का मतलब है कि उन विशाल रसों के जिन्हें आपने सीजन से गुज़रने के लिए संरक्षित किया है, ने उस अतिरिक्त समय को धीरे-धीरे आसपास के मांसपेशियों के फाइबर को कम करने में बिताया है। हम यहां जूता चमड़े की बात कर रहे हैं। निश्चित रूप से आप उस स्टेक की सेवा नहीं करेंगे , है ना?
या इसे एक और तरीका रखने के लिए: आप इनमें से कौन से दो स्टीक खाएंगे? क्या आप अपना सिद्धांत कहां रखना चाहते हैं जहां आपका मुंह है?
निष्कर्ष और लपेटें
अंत में, यह उन लोगों को अलग करने का सबसे अच्छा तरीका हो सकता है जो वास्तव में विश्वास करते हैं कि वे जो बहस कर रहे हैं, उन लोगों से जो सिर्फ अलौकिक हैं। यह डेबंकरों के उत्साह को उनके दावे के लिए डंप करने का एक तरीका भी सुझाता है कि सीयरिंग में जूसियर स्टेक नहीं मिलता है: यदि आप इतने निश्चित हैं कि एक अनदेखा, ओवन-बेक्ड स्टेक इतना बेहतर है, तो अब से ही यही आपको स्टेक खाने के लिए मिलता है।
बहुत बुरा यह कभी लागू नहीं किया जा सका। कुछ समय के लिए debunkers चुप हो जाना सुनना मजेदार होगा।