क्या आप अपने स्टेक के लिए बीफ का सर्वश्रेष्ठ कट चुन रहे हैं?

एक परिपूर्ण स्टेक बनाने में पहला कदम गोमांस का सही कट चुनना है। आप एक चाहते हैं जो निविदा है और इसमें बहुत सारे पत्थर हैं। आम तौर पर, स्टेक के लिए गोमांस का सबसे अच्छा कटौती रिब, शॉर्ट लियोन या टेंडरलॉइन प्राइम कट्स से आता है। उदाहरण:

• स्ट्रिप स्टेक (कभी-कभी न्यू यॉर्क स्ट्रिप या कान्सास सिटी स्ट्रिप कहा जाता है), जो कि छोटे कमर से है ;
• पोर्टरहाउस और टी-बोन स्टीक्स , जिनमें शॉर्ट लोइन और टेंडरलॉइन दोनों से मांस शामिल है;

• रिब आंख स्टेक , जो रिब प्राइमल कट से है ;
• फिल्ट माइगॉन, जो टेंडरलॉइन के पॉइंट एंड के स्टेक है।

टेंडरलॉइन स्टीक्स को टेंडरलॉइन के बट या बैक एंड से भी लिया जा सकता है जहां संयोजी ऊतक का एक छोटा सा सीम स्टेक के माध्यम से चलाया जा सकता है, जिससे यह फ़ाइल मिग्नॉन से कम वांछनीय हो जाता है। Chateaubriand tenderloin के केंद्र कटौती से आता है।

सूखी-हीट पाक कला

ऊपर वर्णित गोमांस के कटौती के कारण सबसे अच्छे स्टीक्स बनते हैं कि वे मांसपेशियों से हैं जो अधिक व्यायाम नहीं करते हैं और इस तरह बहुत निविदाएं हैं। यह उन्हें सूखी गर्मी खाना पकाने के तरीकों जैसे ग्रिलिंग और ब्रोइलिंग के लिए उत्कृष्ट बनाता है। नमक गर्मी का उपयोग करके पके हुए मांस के कुछ कटौती पूरी तरह से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन शुष्क गर्मी का उपयोग करके पकाए जाने पर बहुत कठिन और चबाना होगा। (इस बारे में एक अच्छे उदाहरण के लिए पॉट भुना सोचें।) यही कारण है कि, सबसे अच्छा स्टेक के लिए, हम ऊपर वर्णित गोमांस के कटौती के साथ रहना पसंद करते हैं।

फाइलट माइगॉन पर एक नोट यहां क्रमशः है।

जैसा कि हमने कहा था, फिल्ट माइगॉन गोमांस टेंडरलॉइन प्रारंभिक कट और मांस का एक बहुत ही निविदा कट से एक स्टेक है। अक्सर आप बेकन में लिपटे तैयार filt mignon steaks देखेंगे। इस अभ्यास के लिए एक कारण है: filet mignon वह स्वादपूर्ण नहीं है।

यह सच है। टेंडरलॉइन, आप देखते हैं, काफी दुबला है, और यह वसा है जो मांस के टुकड़े में स्वाद का अधिकतर हिस्सा प्रदान करती है।

इस प्रकार, फ़ाइल मिग्नॉन बेकन में इसे अधिक स्वाद देने के लिए लपेटा जाता है। इसके साथ कुछ भी गलत नहीं है, लेकिन फ़ाइल mignon अपेक्षाकृत महंगा है। मेरे लिए, उस तरह के पैसे के लिए , स्टेक को स्वाद के लिए इसके चारों ओर लिपटे बेकन की एक पट्टी की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए।

बीफ कैसे खरीदें

सभी स्टीक्स बराबर नहीं बनाए जाते हैं। आप सुपरमार्केट में गोमांस के सभी प्रकार के कट देखेंगे जिनके नाम उनके नाम में "स्टेक" है लेकिन सावधान रहें। चक स्टेक, ब्लेड स्टेक, राउंड स्टेक, टिप स्टेक, या यहां तक ​​कि सिर्लॉइन स्टेक सही स्टेक पकाने के लिए सबसे अच्छे स्टीक्स नहीं हैं। आम तौर पर, अगर इसका नाम रिब या लियोन या स्ट्रिप शब्द है, तो यह एक अच्छा स्टेक बनाने जा रहा है।

निश्चित रूप से, एक अच्छा झुकाव स्टेक या यहां तक ​​कि एक चक ब्लेड स्टेक ग्रिल करना संभव है। लेकिन एक झुकाव स्टेक के मामले में, आपको इसे पहले मारना होगा, और इसमें कुछ भी गलत नहीं है। झुकाव स्टेक वास्तव में स्वादपूर्ण है। लेकिन अगर आप एक मोटी, रसदार स्टेक में कटौती की भावना चाहते हैं, तो एक झुकाव स्टेक आपको यह नहीं देगा।

Marbling के लिए देखो

मेरा निजी पसंदीदा स्टेक एक बेजोड़ रिब आंख स्टेक है । यह अविश्वसनीय रूप से निविदात्मक और स्वादिष्ट है। आप एक अलग पसंद कर सकते हैं, और आपकी वरीयता समय के साथ बदल सकती है। सालों से, मेरा जाने-जाने वाला स्टेक न्यू यॉर्क स्ट्रिप था, लेकिन मैं वर्तमान में एक रिबेई आदमी हूं।

लेकिन याद रखें, सभी स्टीक्स बराबर नहीं बनाए जाते हैं। आप सिर्फ एक रिबेई नहीं चाहते हैं, आप एक अच्छा रिबेई चाहते हैं। सौभाग्य से, आप इसे देखकर आसानी से एक उच्च गुणवत्ता वाले स्टेक को आसानी से अलग कर सकते हैं। आपको सिर्फ यह जानने की जरूरत है कि क्या देखना है। और वह कुछ मर्बलिंग कहा जाता है।

शब्द का मतलब मोटाई के छोटे flecks को संदर्भित करता है जो स्वाभाविक रूप से मांस की मांसपेशियों में होता है। एक स्टेक जितना अधिक marbling है, यह और अधिक स्वादिष्ट होगा। (उदाहरण के लिए उपरोक्त तस्वीर पर एक नज़र डालें।) संभावना है कि आप भी मूल्य अंतर देखेंगे। इसके विपरीत, यदि आपने कभी भी कसाई की दुकान पर दो स्टीक्स देखे हैं और आश्चर्यचकित किया है कि क्यों एक दूसरे की तुलना में अधिक खर्च करता है, तो आप शायद देखेंगे कि प्रियरियर में काफी अधिक आश्चर्यजनक था।

प्राइम , पसंद और चयन जैसे गुणवत्ता पदनाम सहायक हो सकते हैं, लेकिन स्टोर में खरीदे गए प्रत्येक स्टेक में इन पदनाम नहीं होंगे।

यदि वे करते हैं, तो प्राइम सबसे अच्छी गुणवत्ता है, उसके बाद पसंद है, फिर चुनें। इसके अलावा, ये गुणवत्ता पदनाम बड़े पैमाने पर संगमरमर पर आधारित होते हैं, इसलिए यदि मांस को वर्गीकृत नहीं किया गया है, तो भी आप पत्थर की तलाश करके मांस के बेहतर कट की पहचान कर सकते हैं।

एक स्टेक कैसे होना चाहिए?

यदि आप सुपरमार्केट में अपना स्टेक खरीद रहे हैं, तो आप शेल्फ पर या मांस के मामले में जो भी स्टीक हैं, तक सीमित हो सकते हैं। लेकिन एक कसाई की दुकान या विशेषता मांस स्टोर पर, कसाई आपके लिए अपने स्टीक्स काट सकता है, जिसका मतलब है कि आपको यह निर्दिष्ट करना होगा कि आप उन्हें कितना मोटा चाहते हैं।

मेरी वरीयता 1½ इंच है। मेरे लिए, एक इंच थोड़ा पतला है, जबकि दो इंच बहुत मोटा हो सकता है। मैं कभी भी दो इंच से अधिक मोटा नहीं होगा, न ही एक इंच से पतला। बहुत पतला और आप एक परिपूर्ण, रसदार स्टेक खाने के शानदार अनुभव पर छूट रहे हैं, और आप इसे ओवरकूक करने का जोखिम भी चलाते हैं।

एक स्टेक की बहुत मोटी आपको विपरीत समस्या देती है: यदि आप सावधान नहीं हैं, तो आप बाहरी को ठीक से पका सकते हैं लेकिन अंदरूनी अंडरक्यूड कर सकते हैं। इसके अलावा, चलो गंभीर रहें: जब तक आपके पास एक बड़ा मुंह नहीं होता है या जबड़े जबड़े में आता है, तो दो इंच से अधिक स्टेक खाने के लिए अजीब होने जा रहा है। एक ढाई के लिए एक मोटाई मोटाई है।

बेस्ट स्टेक, ड्राई-एज बीफ के लिए

अंत में, चलो उम्र बढ़ने के बारे में बात करते हैं। सुपरमार्केट या कसाई की दुकान में आने से पहले सभी गोमांस वृद्ध होते हैं। बुढ़ापे, गीले और सूखे उम्र बढ़ने के लिए दो तरीके हैं। गीले आयु वर्ग के गोमांस वैक्यूम बैग में बस वृद्ध होते हैं और यह वही तरीका है जो अधिकांश सुपरमार्केट मांस वृद्ध होता है। दूसरी तरफ सूखे वृद्ध गोमांस अधिक गहन स्वाद पैदा करता है और जिस तरह से उच्चतम गोमांस वृद्ध होता है।

सूखे वृद्ध गोमांस को ठंडा करने में काफी समय तक लटका दिया गया है - कुछ हफ्तों, आम तौर पर - नमी-नियंत्रित स्थितियों के तहत, जो अत्यधिक नमी को निकालने की अनुमति देता है, इस प्रकार स्वाद को ध्यान में रखता है और मांस के प्राकृतिक एंजाइमों को अनुमति देकर इसे निविदा भी देता है कुछ संयोजी ऊतकों को तोड़ने के लिए जो एक स्टेक कठिन बनाते हैं।

हालांकि सुपरमार्केट में शुष्क आयु वर्ग के गोमांस को ढूंढना असामान्य हो सकता है, एक बेहतर कसाई की दुकान या विशेषता खाद्य भंडार इसे ले जाना चाहिए।

एक चेतावनी, हालांकि: यह बेहतर गुणवत्ता और स्वाद आपको खर्च करने जा रहे हैं। सूखे वृद्ध गोमांस अधिक महंगा है, पाउंड के लिए पाउंड, क्योंकि इसमें नियमित नमी की तुलना में इसमें कम नमी होती है - और इस प्रकार कम वजन होता है। हाँ, अगर आप इसके बारे में सोचते हैं, तो इसका मतलब है कि आप पानी के लिए भुगतान कर रहे हैं। लेकिन, प्रसिद्ध स्टेक aficionado फ्रैंक सिनात्रा के शब्दों में, यह जीवन है।

एक सूखे वृद्ध स्टेक को और भी छंटनी की जा रही है, जिसका मतलब है कि कसाई को छिड़कने वाले बिट्स के लिए थोड़ा और चार्ज करना पड़ता है। तो एक सूखे वृद्ध स्टेक की कीमत अधिक होगी, लेकिन यह बिल्कुल इसके लायक है।

और बेस्ट स्टेक है ...

और इसलिए (ड्रमोलोल, कृपया ...), सबसे अच्छा स्टेक रिब, शॉर्ट लियोन या टेंडरलॉइन प्राइम कट्स से सूखे वृद्ध स्टेक है, जिसमें बहुत सारे पत्थर और कटा हुआ लगभग 1½ इंच मोटा होता है। अपने मांस को बुद्धिमानी से चुनें और आप सही स्टेक को पकाने के अपने रास्ते पर अच्छे होंगे।