माइलर्ड प्रतिक्रिया (उच्चारण "माई-यार्ड") एक पाक घटना है जो तब होती है जब मांस में प्रोटीन को 310 एफ या उससे अधिक तापमान के तापमान में गरम किया जाता है, जिससे उन्हें ब्राउन बारी हो जाती है।
20 वीं शताब्दी की शुरुआत में प्रक्रिया की खोज करने वाले फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुइस-केमिली माइलर्ड के नाम पर, माइलर्ड प्रतिक्रिया कारमेलिज़ेशन की प्रक्रिया के समान है, जहां गर्म होने पर चीनी जैसे कार्बोहाइड्रेट ब्राउन बारी करते हैं।
जबकि कारमेलिलाइजेशन मैलार्ड प्रतिक्रिया के समान रासायनिक प्रक्रिया नहीं है, प्रभाव प्रभावशाली रूप से बहुत समान हैं।
माइलर्ड रिएक्शन क्या खाना करता है
माइलर्ड प्रतिक्रिया मांस की सतह पर मोटी, गहरे भूरे रंग की परत पैदा करती है जब इसे उच्च तापमान, सूखी गर्मी खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करके पकाया जाता है। इसे पैन में डालने से पहले मांस सूखा होना चाहिए। अत्यधिक नमी भूरे रंग की प्रक्रिया में हस्तक्षेप करेगी और भूरे रंग के बजाय भूरे रंग के बाहरी हिस्से का उत्पादन करेगी। आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि मांस जोड़ने से पहले आप अपने पैन को बहुत गर्म कर लें। एक कास्ट आयरन स्किलेट (इस तरह की) ब्राउनिंग मांस के लिए उत्कृष्ट है क्योंकि यह बहुत गर्म हो जाता है और इसके तापमान को बहुत अच्छी तरह से बनाए रखता है।