क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों की पांच मां सॉस।
पांच बुनियादी "मां सॉस" को जानना खाद्य प्रेमी के लिए सहायक है क्योंकि यह महाराज के लिए है। इन सॉस को समझने से आप मेनू पढ़ सकते हैं, तय कर सकते हैं कि क्या आदेश देना है, और यह निर्धारित करना है कि आपके भोजन के साथ कौन सी वाइन सबसे अच्छी हो सकती है। कुक और शेफ के लिए समान रूप से, पांच मां सॉस बनाने के लिए सीखना एक बुनियादी कौशल है जो पाक संभावनाओं की दुनिया खोल देगा।
पांच मां सॉस (बेकमेल, एस्पाग्नोल, हॉलैंडिज़, टमाटर, और वेलाउट) उनके मुख्य घटक और मोटाई एजेंट के आधार पर भिन्न होती हैं।
यद्यपि पांच मां सॉस आमतौर पर अपने मूल अवस्था में नहीं खाए जाते हैं, लेकिन उन्हें जड़ी बूटियों, मसालों या अन्य अवयवों को जोड़कर कई माध्यमिक सॉस में बनाया जा सकता है। नीचे प्रत्येक आम सॉस का वर्णन उनके सामान्य माध्यमिक सॉस के उदाहरणों के साथ है।
Bechamel - Bechamel सॉस, सफेद सॉस के रूप में भी जाना जाता है, एक आधार के रूप में दूध का उपयोग करता है और एक सफेद roux के साथ मोटा हुआ है। Bechamel सॉस आमतौर पर प्याज, shallots, काली मिर्च, या जायफल के साथ स्वादित होते हैं। बेचेमल के साथ बने माध्यमिक सॉस में पनीर सॉस , क्रीम सॉस , या मोर्न सॉस शामिल हैं । Bechamel आधारित सॉस अक्सर पास्ता, सब्जियां, अंडे, या कुक्कुट के साथ परोसा जाता है।
Espagnole - Espagnole, जिसे अक्सर ब्राउन सॉस के रूप में जाना जाता है, एक भूरे रंग के स्टॉक का उपयोग करता है, जैसे कि गोमांस, आधार के रूप में और ब्राउन रॉक्स के साथ मोटा होता है । Espagnole अक्सर aromatics, स्वादिष्ट जड़ी बूटी, या टमाटर का पेस्ट के साथ स्वाद किया जाता है। Espagnole आमतौर पर माध्यमिक सॉस जैसे मशरूम सॉस , डेमी-ग्लास , सॉस मदीरा , या बोर्डोइज़ में बनाया जाता है ।
Espagnole सॉस आमतौर पर भुना हुआ मांस , जैसे गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, या बतख के साथ परोसा जाता है।
हॉलैंडिज़ - हॉलैंडिस सॉस एक समृद्ध मलाईदार सॉस है जो मक्खन को आधार के रूप में उपयोग करता है और इमल्शन के विज्ञान के माध्यम से मोटा होता है। हॉलैंडिस सॉस को अक्सर मिर्चकोर्न, केयेन, नींबू, या सिरका के साथ स्वादित किया जाता है और इसे माल्टाइज़ , मूससेलिन या बियरनाइज जैसे माध्यमिक सॉस में बनाया जा सकता है।
हॉलैंडिस सॉस अक्सर अंडे, सब्जियां, या कुक्कुट के साथ परोसा जाता है।
लाल सॉस - लाल सॉस में टमाटर का आधार होता है और शुद्धता, कमी या रॉक्स द्वारा मोटा होता है। लाल सॉस को मिरपिक्स , मांस स्टॉक , या नमकीन सूअर का मांस के साथ स्वादित किया जा सकता है। आमतौर पर लाल सॉस से बने माध्यमिक सॉस में पुट्टानेस्का, क्रेओल, या स्पेनिश शामिल हैं। पास्ता , सब्जियां, मछली, मांस, वील, मुर्गी, या पोलेंटा सहित लगभग हर चीज के साथ लाल सॉस परोसा जा सकता है।
Veloute - Veloute सॉस आधार के रूप में चिकन, मछली, या एक और सफेद स्टॉक का उपयोग करें और या तो एक रॉक्स या एक संपर्क (अंडे की जर्दी और क्रीम) के साथ मोटा हो जाता है। एक veloute से बने माध्यमिक सॉस के उदाहरणों में मशरूम सॉस, करी, जड़ी बूटी सॉस , या सफेद शराब सॉस शामिल हैं । Veloute सॉस अक्सर सब्जियों, मछली, पास्ता, या कुक्कुट जैसे हल्के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।