मेयोनेज़ और एओली समान हैं, लेकिन अलग मतभेद हैं।
देश भर के रेस्तरां में एओली सबसे गर्म मसालों में से एक प्रतीत होता है, भले ही उबले हुए सब्जियों, पका हुआ मछली, स्वादिष्ट तला हुआ समुद्री भोजन, या फ्रेंच फ्राइज़ के लिए केचप के बदले में परोसा जाता है। लेकिन क्या यह मेयोनेज़ के लिए सिर्फ एक फैंसी नाम है? इसके मलाईदार बनावट और सफेद रंग के साथ, यह मेयो की तरह दिखता है, और, दुर्भाग्य से, कई स्थानों पर दोनों समानार्थी बन गए हैं। यद्यपि कई रेस्तरां स्वाद वाले मेयोनेज़ का उपयोग करते समय मेनू पर एओली को देखते हैं, लेकिन दोनों फैलावों के बीच एक वैध अंतर होता है।
जब हम प्रत्येक मसालों की संरचना पर नज़र डालेंगे, तो मतभेद और समानताएं स्पष्ट हो जाएंगी।
मेयोनेज़ का मेकअप
मेयोनेज़ अंडे की जर्दी और तेल के साथ बनाया गया एक पायदान है। जब तेल धीरे-धीरे अंडे की जर्दी में जोड़ा जाता है, जबकि जोर से धड़कते हुए, तेल छोटी बूंदों में टूट जाता है जो तब अंडे की जर्दी के भीतर निलंबित हो जाता है। तेल की हजारों छोटी बूंदें तेल की स्पष्ट उपस्थिति के विपरीत मेयोनेज़ के मलाईदार, अपारदर्शी सफेद रंग बनाती हैं। अंडे की जर्दी में लीसीथिन तेल को अलग करने और सामान्य रूप से पुन: समूहित करने के बजाय बूंदों को निलंबित रखने के लिए कार्य करता है।
मेयोनेज़ आमतौर पर कैनोला की तरह एक तटस्थ, स्वाद रहित तेल का उपयोग करता है। कभी-कभी इसमें एक अम्लीय घटक होता है, जैसे कि नींबू का रस या सिरका, जो टर्टनेस प्रदान करता है और चिकनी तेल के लिए थोड़ा सा विपरीत होता है। नमक, सफेद काली मिर्च, और शुष्क सरसों का पाउडर मेयोनेज़ में भी आम तत्व हैं, हालांकि बस कुछ भी जोड़ा जा सकता है।
Aioli के गुण
एक मोटी लहसुन सॉस, एओली प्रोवेंस, फ्रांस और कैटलोनिया, स्पेन के व्यंजन में पारंपरिक मसाला है। ट्रू एओली एक लहसुन और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (जो "लहसुन एओली," एक आम मेनू वस्तु, अनावश्यक बनाता है) के साथ बनाया गया एक पायस है। वास्तव में, नाम एओली का अनुवाद "लहसुन का तेल" होता है। एओली को थोड़ा सा मोटा नमक के साथ, दो अवयवों को emulsifying से अपनी मलाईदार स्थिरता और पीला रंग मिलता है।
लेकिन चूंकि लहसुन में अंडे की जर्दी जैसी मजबूत emulsifying गुण नहीं है, इसलिए यह लहसुन में जैतून का तेल emulsify करने के लिए कोहनी ग्रीस का एक बड़ा सौदा लेता है, खासकर जब तैयारी की पारंपरिक विधि के रूप में एक मोर्टार और मुर्गी का उपयोग करते हैं। पकाने के लिए लहसुन लौंग को पेस्ट में मैश करने की ज़रूरत होती है जबकि धीरे-धीरे बहुत सारे और जैतून का तेल जोड़ते हैं, जब तक कि मिश्रण पीला और चिकना न हो जाए तब तक पूरे समय सरगर्मी और मैशिंग करें।
इस प्रकार, कभी-कभी अन्य सामग्री लहसुन और जैतून का तेल तेजी से emulsify मदद करने के लिए जोड़ा जाता है। रोटी एक आम पायसीकारक है , जैसा अंडे की जर्दी है, जहां एओली और मेयोनेज़ के बीच समानताएं दिखने लगती हैं। यहां तक कि जब अंडे की जर्दी को एओली में शामिल किया जाता है, तब भी यह मजबूत लहसुन स्वाद और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के उपयोग के कारण मेयोनेज़ से काफी अलग होता है, जिसमें इसका एक अलग स्वाद होता है।
भ्रम जारी है
प्रत्येक सॉस में कई भिन्नताएं होती हैं, जो कम पाक ज्ञान वाले लोगों के लिए बहुत भ्रम पैदा करती हैं। आपके पास लहसुन-स्वादयुक्त मेयोनेज़ हो सकता है जो एओली से अलग होता है क्योंकि यह एक तटस्थ तेल या जैतून का तेल मेयोनेज़ से बना होता है जो काफी एओली नहीं होता है क्योंकि इसमें लहसुन नहीं होता है। एक बात निश्चित रूप से है, हालांकि, जब आप मेनू पर एओली देखते हैं, तो आपको एक मलाईदार तेल इमल्शन फैल जाएगा।
चाहे यह एक असली एओली है या बस एक मेयोनेज़-पहने हुए कपड़े को शेफ का रहस्य है।