सिर्फ एक और नुस्खा के रूप में स्टॉक बनाने की प्रक्रिया के बारे में सोचना आसान है। "इसे, यह, और यह बर्तन में जोड़ें, इस लंबे समय तक उबाल लें और आप कर चुके हैं।" और इस दृष्टिकोण का उपयोग करके एक सभ्य स्टॉक तैयार करना निश्चित रूप से संभव है।
लेकिन पाक कला के कई अन्य क्षेत्रों में स्टॉक और उसके रिश्ते के महत्व को देखते हुए, प्रत्येक घटक के उद्देश्य को समझने के लिए समय निकालना उचित है, और प्रत्येक व्यक्ति स्टॉक में लाता है।
स्टॉक बनाने के लिए हड्डियों
हड्डियों में कोलेजन होता है , जो जब जिलेटिन बनाते हैं। स्टॉक में अधिक जिलेटिन है, जितना अधिक शरीर होगा। ठंडा होने पर, एक अच्छा स्टॉक वास्तव में ठोस होना चाहिए।
उपास्थि में स्वाभाविक रूप से उच्च हड्डियों के प्रकार में शामिल हैं:
- बड़े जोड़ों में तथाकथित "knucklebones" पाया जाता है
- छोटे जानवरों की हड्डियों, यही कारण है कि वील हड्डियां इतनी वांछनीय हैं
व्हाइट स्टॉक बनाम ब्राउन स्टॉक
व्हाइट स्टॉक का उपयोग वेलोउट सॉस के आधार के रूप में किया जाता है और विभिन्न व्युत्पन्न सॉस जैसे एल्मांडे और सुपरमेम सॉस।
ब्राउन स्टॉक का उपयोग डेमी-ग्लास और इसके डेरिवेटिव्स जैसे बोर्डेलाइज और रॉबर्ट बनाने के लिए किया जाता है।
ध्यान दें कि गोमांस या वील की हड्डियों का इस्तेमाल सफेद या भूरे रंग के स्टॉक के लिए किया जा सकता है। अंतर यह है कि सफेद स्टॉक बनाते समय, हड्डियों को पहले ब्लेंकेड किया जाता है, या जल्दी उबला हुआ होता है, फिर सूखने से पहले सूखा और धोया जाता है।
भूरे रंग के स्टॉक के लिए , हड्डियों को उबालने से पहले भुनाया जाता है, और कुछ प्रकार के टमाटर उत्पाद को आमतौर पर जोड़ा जाता है।
भुना हुआ और टमाटर का उत्पाद ब्राउन स्टॉक को गहरा रंग देता है।
स्टॉक बनाने के लिए ठंडा पानी का प्रयोग करें
ठंडे पानी से शुरू होने का कारण यह है कि कुछ प्रोटीन, विशेष रूप से एल्बमिनिन, केवल ठंडे पानी में भंग हो जाएंगे। और एल्बमिन एक स्टॉक को स्पष्ट करने में मदद करता है। इसलिए, ठंडे पानी से शुरू करने से एक स्पष्ट स्टॉक का उत्पादन, एल्बमिन को छोड़ने में मदद मिलती है।
और पानी की बात करते हुए, अशुद्धियों को हटाने के लिए स्टॉक बनाने की प्रक्रिया में कमी आती है। तो इसका कारण यह है कि आप जो शुद्ध पानी प्राप्त कर सकते हैं उसके साथ शुरू करना चाहते हैं। इसी कारण से, जब भी संभव हो फ़िल्टर किए गए पानी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आपके पास होम वॉटर निस्पंदन प्रणाली नहीं है, तो उन सक्रिय चारकोल पिचर्स में से एक अच्छी तरह से काम करेगा।
Mirepoix: स्टॉक के लिए सुगंधित सब्जियां
मिरपिक्स (उच्चारण "MEER-pwah") कटा हुआ गाजर, अजवाइन, और प्याज का मिश्रण है जो स्टॉक में स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए उपयोग किया जाता है। Mirepoix बनाने के लिए सामान्य अनुपात (वजन से) हैं:
- 50% प्याज
- 25% गाजर
- 25% अजवाइन
एसिड स्टॉक बनाने में मदद करता है
एसिड हड्डियों में उपास्थि और अन्य संयोजी ऊतकों को तोड़ने में मदद करता है, इस प्रकार जिलेटिन के गठन में तेजी आती है। उपयोग किए जाने वाले एसिड उत्पाद आम तौर पर निम्नलिखित में से एक या दूसरे होते हैं:
- टमाटर: ब्राउन स्टॉक कुछ प्रकार के टमाटर उत्पाद का उपयोग करते हैं, आमतौर पर टमाटर का पेस्ट, जो स्टॉक में रंग और स्वाद भी जोड़ता है।
- शराब: सफेद स्टॉक और चिकन स्टॉक कभी-कभी सफेद शराब का उपयोग करते हैं, और मछली के स्टॉक लगभग हमेशा करते हैं।
याद रखने की एक बात यह है कि एसिड एल्यूमीनियम कुकवेयर के साथ प्रतिक्रिया करता है, इसलिए स्टॉक बनाने के लिए स्टेनलेस स्टील स्टॉकपॉट का उपयोग करें।
स्वाद और अरोमैटिक्स
जड़ी बूटियों, मसाले, और अतिरिक्त अरोमैटिक्स (मिरपिक्स के ऊपर और परे) की छोटी मात्रा को दो तरीकों में से एक का उपयोग करके स्टॉक में जोड़ा जा सकता है:
- सचेत डी महाकाव्य : सूखे और ताजे जड़ी बूटी और मसालों का एक छोटा चीज़केथ बोरी।
- गुलदस्ता गार्नी : खाना पकाने के जुड़ने के साथ लीक के वर्गों के भीतर जड़ी बूटी और अरोमैटिक्स का एक बंडल।
दोनों शौचालय और गुलदस्ता गार्नी को खाना पकाने की लम्बाई की लंबाई के अंत में स्टॉक में उबाल दिया जाता है जो खुद को स्टॉकपॉट के हैंडल से बंधे होते हैं, जिससे इसे पुनर्प्राप्त करना आसान हो जाता है।
मसाला स्टॉक
चूंकि स्टॉक अक्सर कम हो जाता है - उदाहरण के लिए, डेमी-ग्लास बनाने के दौरान, स्टॉक को सलाम करने से परिणामी डेमी-ग्लास बहुत नमकीन हो जाएगा। अपने स्टॉक को सलाम करने के बजाय सेवा देने से पहले अपने सॉस को पकाए जाने की आदत बनाना बेहतर है।