रॉक्स (उच्चारण "रू") बराबर भागों (वजन से) वसा और आटा का मिश्रण है जो सॉस और सूप मोटाई के लिए प्रयोग किया जाता है। परंपरागत रूप से, रॉक्स स्पष्ट मक्खन के साथ बनाया जाता है, लेकिन आप वसा, बेकन वसा , या वनस्पति तेल जैसे वसा का भी उपयोग कर सकते हैं।
इसी तरह, चावल के आटे या आलू के आटे जैसे किसी भी स्टार्चयुक्त आटे का उपयोग ग्लूटेन मुक्त रॉक्स बनाने के लिए किया जा सकता है।
ध्यान दें कि "वजन से बराबर भागों" का मतलब वॉल्यूम द्वारा बराबर भागों का मतलब नहीं है।
चूंकि मक्खन आटा की तुलना में घनत्व है, इसलिए आपको मात्रा में आटा के मक्खन के 2: 1 अनुपात की आवश्यकता होगी। दूसरे शब्दों में, आटा के दो चम्मच वजन से एक चम्मच मक्खन के बराबर होते हैं।
रॉक्स पिघला हुआ मक्खन में आटा को हल करके बनाया जाता है और फिर इसे कुछ मिनट तक खाना बना देता है ताकि आटा स्वाद बंद हो जाए। फिर, अधिक रंग और एक स्वादिष्ट स्वाद विकसित करने के लिए रॉक्स का उपयोग किया जा सकता है या पकाया जा सकता है।
स्पष्टीकृत मक्खन को पसंद करने का कारण (जो पानी और प्रोटीन ठोस के बाद छोड़ा गया शुद्ध मक्खन अलग हो गया है) यह है कि पूरे मक्खन में पानी रौक्स को सॉस में बनाने से पहले स्टार्च को जेलैटिनिज़ कर सकता है।
सॉस अनिवार्य रूप से एक तरल, एक मोटाई एजेंट, और स्वाद सामग्री है। जब आप एक रॉक्स के साथ एक सॉस मोटा करते हैं, तो आटे में स्टार्च फैलता है और तरल अवशोषित करता है। लेकिन पूरे मक्खन के साथ, जो 15 प्रतिशत पानी है, स्टार्च अणु मक्खन से पानी को अवशोषित करना शुरू करते हैं।
इससे रूक्स को काम करना मुश्किल हो जाता है, और इसकी मोटाई शक्ति भी कम हो जाती है क्योंकि स्टार्च अणुओं में से कुछ पहले ही संतृप्त हो चुके हैं।
रूक्स को तरल में गर्म दूध या स्टॉक जैसे तरल को घुमाकर शामिल किया जा सकता है। या इसे सूप में जोड़ा जा सकता है और इसे मोटा करने के लिए उत्तेजित किया जा सकता है (हालांकि यह तकनीक कभी-कभी क्लंपिंग का कारण बन सकती है)।
शास्त्रीय व्यंजनों की पांच मां सॉस में से तीन को रॉक्स के साथ मोटा किया जाता है: वेलोउट , बेकमेल , और एस्पानोलोल ।
रॉक्स को खाना बनाना अब एक गहरा रंग पैदा करता है। परंपरागत रूप से, रंग के तीन रंग होते हैं roux ले सकते हैं: सफेद, गोरा और भूरा। जाहिर है, ये अलग-अलग रंग नहीं हैं बल्कि स्पेक्ट्रम पर रंग हैं। लेकिन बेकमेल जैसे सफेद सॉस के लिए, रॉक्स जितना संभव हो सके सफेद के करीब होना चाहिए - कच्चे आटे के स्वाद से छुटकारा पाने के लिए केवल इतना लंबा पकाया जाता है। एक velouté के लिए, एक गोरा रॉक्स, जो एक पीला पीला है और प्राप्त करने के लिए लगभग पांच मिनट लगते हैं। और एक espagnole सॉस के लिए, एक भूरे रंग के roux, जो 10-15 मिनट कोमल खाना पकाने में लग सकता है।
रौक्स गहरा, नटियर, लगभग चॉकलेट की तरह, स्वाद होगा। दरअसल, कजुन और क्रेओल खाना पकाने में, गम्बो को एक अंधेरे रॉक्स के साथ बनाया जाता है जिसे 20 मिनट या उससे अधिक के लिए पकाया जाता है। यहां तक कि गहरा रंग पाने के लिए, कुछ पकवान रॉक्स बनाने के लिए कदम शुरू करने से पहले एक सूखे skillet में आटा ब्राउन होगा।
नोट, हालांकि, गहरा राउक्स, कम मोटाई शक्ति होगी। Roux बनाने के तरीके पर एक ट्यूटोरियल है ।