"एक महान राष्ट्र को शासित करना एक छोटी मछली खाना बनाना है - बहुत अधिक हैंडलिंग इसे खराब कर देगा।" (लाओ-टीज़ू, चीनी दार्शनिक)
अक्सर यह कहा जाता है कि एक कुशल महाराज केवल पश्चिमी सामग्री का उपयोग करके एक प्रामाणिक चीनी भोजन कर सकता है। बस उन चीनी से पूछें जो 1800 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका आए थे। अपने मूल व्यंजनों के पश्चिमी संस्करणों के उत्पादन की चुनौती का सामना करते हुए-दोनों पश्चिमी तालिकाओं को संतुष्ट करने और एशियाई खाद्य पदार्थों की कमी से निपटने के लिए-उन्होंने इस तरह के क्लासिक्स को चटनी के रूप में बनाया।
चीनी व्यंजन: कैंटोनीज़ से अधिक
स्वादिष्ट होने पर, चीनी भोजन के लिए इस परिचय ने लोकप्रिय गलतफहमी को जन्म दिया। चूंकि कई चीनी प्रवासियों कैंटन से आए थे, इसलिए आमतौर पर यह माना जाता था कि कैंटोनीज़ खाना पकाने चीनी व्यंजनों के कुल योग का प्रतिनिधित्व करते थे। हाल ही में, मसालेदार शेखुआन भोजन पश्चिम में पकड़ा गया है। हालांकि, चीन में वास्तव में क्षेत्रीय व्यंजनों की कम से कम चार अलग-अलग शैलियों हैं (कई विशेषज्ञ भौगोलिक क्षेत्र पर ढीले आधार पर इसे आठ या नौ में आगे तोड़ देंगे)।
दक्षिणी या कैंटोनीज़ व्यंजनों की स्थायी लोकप्रियता सॉस के सूक्ष्म उपयोग और सामग्री और खाना पकाने के तरीकों की विविधता से आती है। कैंटोनीज़ शेफ हलचल-फ्राइंग, स्टीमिंग, और मांस, कुक्कुट और समुद्री भोजन की एक विस्तृत विविधता भुनाते हुए विशेषज्ञ हैं। भुना हुआ और बारबेक्यूड मीट रेस्तरां और मांस की दुकानों में गर्म विक्रेताओं हैं क्योंकि ज्यादातर चीनी रसोई में ओवन नहीं होते हैं।
हमारे पास कैंटोनीज़ भी मंद राशि के लिए धन्यवाद करने के लिए है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "अपने दिल को छूएं" - चीन के तहौसों में पैदा हुए पेस्ट्री और पकौड़ी के विभिन्न वर्गीकरण पर त्योहार की परंपरा।
चीन के उत्तरी क्षेत्रों में, जहां गर्म, सूखे ग्रीष्म और ठंडे ठंडे सर्दियों का वातावरण कई उत्तरी अमेरिकियों से बहुत परिचित होगा, लोग अधिक ठोस, पौष्टिक किराया चुनते हैं। चावल के बजाय, गेहूं उत्तर में मुख्य अनाज है, और गेहूं के आटे से बने नूडल्स कई भोजन के प्रशंसक हिस्से का गठन करते हैं।
उबले हुए पकौड़ी और पेनकेक्स भी लोकप्रिय हैं। मटन को अक्सर उपभोग किया जाता है और मंगोलियाई हॉट पॉट में मुख्य घटक होता है। एक और पसंदीदा मु शू पोर्क है । उबले हुए पेनकेक्स में लिपटे लीक, प्याज और लहसुन के अपने मजबूत स्वाद के साथ यह पकवान, उत्तरी शैली के खाना पकाने की विशेषता है।
शेखुआन पाक कला
कैंटोनीज़ खाना पकाने के बगल में, हमारे लिए सबसे परिचित व्यंजन चीन के सबसे बड़े प्रांत, शेखुआन में पैदा हुए। समय के साथ, लैंडलाक्ड, पहाड़-रिंग वाले प्रांत में शेफ ने अन्य चीनी खाना पकाने शैलियों से अलग व्यंजन विकसित किया, लेकिन चीन के प्रसिद्ध "सिल्क रूट" के साथ यात्रा करने वाले विदेशियों से भारी प्रभावित हुआ। बौद्ध मिशनरियों ने उन्हें आग्रह करने वाली मसाले के साथ पेश किया जो भारतीय व्यंजनों को दर्शाता है, और शेखुआन काली मिर्च के उदार उपयोग करके शेफ को दोहराया जाता है। ( शेखुआन काली मिर्च पांच मसाले पाउडर में सामग्री में से एक है)। 16 वीं शताब्दी में, स्पेनिश व्यापारियों ने इस क्षेत्र में मिर्च पेश की। अपने उत्तरी पड़ोसियों की तरह, शेखुआन कुक लहसुन और प्याज जैसे सुगंधित स्वाद पसंद करते हैं।
पूर्वी चीन में व्यंजन चार क्षेत्रीय शैलियों को तोड़ने के लिए एक आकर्षक मामला प्रदान करता है। चावल और गेहूं दोनों यहां उगाए जाते हैं-दक्षिण में उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में चावल, ठंडा उत्तरी क्षेत्र में गेहूं जिसमें शंघाई शामिल है।
उत्तरी क्षेत्रों में कुक ठंड सर्दी के महीनों के दौरान भोजन प्रदान करने के लिए गेहूं के आटे से बने नूडल्स और रोटी पर भरोसा करते हैं। कांगी- एक चावल दलिया दलिया के समान और पूरे चीन में नाश्ते के लिए खाया जाता है-जो फुकियन के दक्षिण-पूर्वी प्रांत में हुआ था।
फिर भी, ऐसी कुछ विशेषताएं हैं जो सभी पूर्वी खाना पकाने की विशेषता देती हैं, जैसे व्यंजनों को मीठा करने के लिए चीनी के उदार उपयोग। पूर्वी चीन "लाल-खाना पकाने" के लिए भी प्रसिद्ध है - एक प्रक्रिया जिसके माध्यम से मांस धीरे-धीरे अंधेरे सोया सॉस में उबाल जाता है, जो अंतिम उत्पाद में लाल रंग की टिंग प्रदान करता है।
नीचे चार क्षेत्रों में से प्रत्येक से चीनी खाद्य व्यंजनों का एक नमूना है।
क्षेत्रीय चीनी व्यंजनों
कैंटोनीज़
सिचुआन
उत्तरी चीन (पेकिंग)
पूर्वी चीन
- चार खुशी पोर्क
- शेर के सिर मीटबॉल
- पर्ल बॉल्स
- मसालेदार सोया सॉस चिकन (लाल पके हुए चिकन)
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