हम में से कई लोगों के लिए, चीनी भोजन के लिए हमारा पहला परिचय कैंटोनीज़ व्यंजन पेश करने वाले रेस्तरां में भोजन के माध्यम से आया था। यह शायद ही आश्चर्य की बात है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में कैंटोनीज़ खाना पकाने वाला पहला चीनी क्षेत्रीय व्यंजन था। आखिरकार, 1800 के दशक में रेलवे पर काम करने के लिए मूल चीनी प्रवासियों मुख्य रूप से कैंटोनीज़ आ रहे थे। लेकिन कैंटोनीज़ व्यंजनों के बारे में क्या है जो इसे चीन की अन्य क्षेत्रीय खाना पकाने शैलियों से अलग करता है?
यह चीन के "हौट व्यंजन" क्यों बनाता है?
भौगोलिक प्रभाव:
जब सामग्री की बात आती है, तो कैंटोनीज़ कुक प्रचुर मात्रा में वर्षा और उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्र में रहने के लिए भाग्यशाली होते हैं। गुआंग्डोंग प्रांत एक प्रमुख कृषि क्षेत्र है, जबकि गुआंगज़ौ शहर, पश्चिम में कैंटन के रूप में जाना जाता है, पर्ल नदी पर स्थित एक प्रमुख चीनी बंदरगाह है। पर्ल नदी डेल्टा भर में लश चावल की पैडियां बढ़ीं। पूरे क्षेत्र में कई सुअर और कुक्कुट खेतों भी हैं।
हालांकि, कैंटोनीज़ भी बहुत आविष्कारक हैं, और अपने खाना पकाने में गैर देशी सामग्री को शामिल करने में खुश हैं। नारियल का दूध, चावल नूडल्स और करी पाउडर , थाई और भारतीय व्यंजनों के स्टेपल, कई कैंटोनीज़ व्यंजनों में दिखाई देते हैं।
ताजा सर्वश्रेष्ठ है:
भोजन के प्राकृतिक स्वाद को संरक्षित करने पर जोर कैंटोनीज़ व्यंजनों का प्रतीक है। एक कैंटोनीज़ शेफ इसे उच्चतम आदेश का एक पाक पाप मानता है जो एक पकवान का उत्पादन करने के लिए अतिसंवेदनशील या बहुत अधिक अनुभवी था।
एशियाई बाजार में खरीदारी करते समय मुझे इस बार याद दिलाया गया था। विक्रेता ने लिंग कोड की ताजगी दिखाने में बहुत गर्व महसूस किया - केवल तीन घंटे पहले मारा - यह इंगित करके कि आप अभी भी अपने दिल को मार सकते हैं।
उत्तरी अमेरिका में कैंटोनीज़ व्यंजन - "छद्म चीनी" खाद्य:
दुर्भाग्यवश, कैंटोनीज़ पकाने में एक विदेशी भूमि में अपने मूल व्यंजन को पुन: पेश करने में कठिनाई हुई है।
चूंकि कुकबुक लेखक एलेन यिन-फी लो एक साक्षात्कार में बताते हैं, पहले आप्रवासियों पुरुष थे, जो समाज से आते थे जहां महिलाएं परंपरागत रूप से सभी खाना पकाने करती थीं। इसके अलावा, अपरिचित अवयवों का सामना करना पड़ा, उन्होंने अनुकूलन किए जो सफल से कम थे।
हलचल-फ्राइंग से पहले सब्जियों को ब्लैंचिंग के चरण से निपटने के परिणामस्वरूप सूजी सब्जियां होती हैं, जिन्हें वे अतिरिक्त मक्का स्टार्च जोड़कर ढकते हैं। पकवान में प्राकृतिक स्वाद की कमी को छिपाने के लिए वे चीनी और सोया सॉस जैसे सीजनिंग के साथ अतिसंवेदनशील होते हैं। अमेरिकी शैली के कैंटोनीज़ व्यंजन का जन्म हुआ था। बेशक, तथ्य यह है कि पश्चिमी लोगों ने धीरे-धीरे "चीनी जंक फूड" के लिए प्यार विकसित किया, इससे मामलों में मदद नहीं मिली।
मौलिक आहार:
ताजा मछली और शेलफिश, चावल, उष्णकटिबंधीय फल जैसे आम और लीची, और सब्जियों की एक विस्तृत श्रृंखला आसानी से उपलब्ध है। चावल मुख्य फसल है; मीठे आलू (याम), तारो और गेहूं भी खेती की जाती है। जबकि पूरे चीन में पानी की गोलियां का उपयोग किया जाता है, वे दक्षिण में अधिक लोकप्रिय होते हैं।
सीफ़ूड के अलावा, कैंटोनीज़ आहार में गोमांस चिकन और सूअर का मांस शामिल है (जबकि पश्चिमी संस्करणों में अक्सर मूल के साथ बहुत कम आम है, स्वीट एंड सॉर पोर्क एक प्रामाणिक कैंटोनीज़ पकवान है)।
मसालों और मसालों:
कोई कैंटोनीज़ रसोई उबलते ऑयस्टर और सीजनिंग से बने ऑयस्टर सॉस की एक बोतल के बिना पूरा हो जाएगा।
(शाकाहारी कुक मशरूम के साथ शाकाहारी संस्करण का उपयोग कर सकते हैं)। चीनी किण्वित काले सेम (जिसे नमकीन काले सेम भी कहा जाता है) और चिंराट पेस्ट भी कैंटोनीज़ खाना पकाने में प्रमुख रूप से आते हैं। मसालों के साथ सोयाबीन पेस्ट मिश्रण करके बने होइसिन सॉस का भी उपयोग किया जाता है।
खाना पकाने की विधियां:
घर पर, स्टीमिंग और हलचल-फ्राइंग दो महत्वपूर्ण कैंटोनीज़ खाना पकाने की तकनीकें हैं। कैंटोनीज़ व्यंजनों में ताजगी पर जोर देने के कारण, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि स्टीमिंग लोकप्रिय है, क्योंकि यह कम से कम घुसपैठ करने वाली खाना पकाने की तकनीक और स्वस्थ है। हलचल-फ्राइंग के लिए, कैंटोनीज़ मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ हैं। कैंटोनीज़ पकाने का मानना है कि हर हलचल-तलना को स्वाद और सुगंध को उखाड़ना चाहिए जो वोक घास या "वोक सांस" होने से आता है।
हलचल और भाप के अलावा, कैंटोनीज़ व्यंजन भी पोर्क और बतख जैसे भुना हुआ मांस के लिए प्रसिद्ध है।
चार सिउ बाओ , या भुना हुआ पोर्क से भरा उबला हुआ बन्स , एक लोकप्रिय कैंटोनीज़ मंद राशि का इलाज है।
लोकप्रिय क्षेत्रीय व्यंजन:
ऑयस्टर सॉस के साथ बीफ एक ठेठ कैंटोनीज़ पकवान है, जैसा अदरक स्केलियन सॉस के साथ स्टीमड चिकन है। उबला हुआ समुद्री बास, हलचल-तला हुआ गारौपा, और लोबस्टर कैंटोनीज़ सभी प्रसिद्ध कैंटोनीज़ व्यंजन हैं। शार्क का फिन सूप एक स्थानीय व्यंजन है। नारियल के दूध में चिकन, करी पाउडर और सब्जियों को उबालकर करी करीन, चीनी खाना पकाने पर दक्षिणपूर्व एशियाई व्यंजन का प्रभाव दिखाता है। सब्जी व्यंजन उपलब्ध विविधता की विस्तृत विविधता और मौसमी को दर्शाते हैं।
अंतिम विचार:
ताजगी और गुणवत्ता के साथ-साथ, कैंटोनीज़ व्यंजनों में भोजन और सजावट की कलात्मक प्रस्तुति भी बहुत महत्वपूर्ण है।