कम तापमान, लंबे, धीमी पाक कला
नमी गर्मी खाना पकाने के भोजन को खाना पकाने के लिए विभिन्न तरीकों से संदर्भित किया जाता है, या किसी भी प्रकार के तरल - चाहे वह भाप, पानी, स्टॉक, शराब या कुछ और हो।
शुष्क-गर्मी खाना पकाने के तरीकों से संबंधित , नम-गर्मी खाना पकाने कम तापमान का उपयोग करता है, 140 डिग्री फ़ारेनहाइट से कम अंत तक अधिकतम 212 डिग्री फ़ारेनहाइट तक - जो पानी जितना गर्म हो सकता है।
ब्राइजिंग और स्टूइंग
ब्राइजिंग के साथ, पकाया जाने वाला आइटम पहले देखा या sautéed है, तो आंशिक रूप से तरल के साथ कवर किया और धीरे-धीरे कम तापमान पर धीरे-धीरे simmered।
स्टेवेटॉप पर ब्राइजिंग किया जा सकता है, लेकिन यह ओवन में सबसे अच्छा किया जाता है ताकि गर्मी पूरी तरह से बर्तन को घेर लेगी, जिससे भोजन को समान रूप से पकाया जा सकता है, अगर इसे केवल नीचे से गरम किया जाता है।
ब्राइजिंग मांस के कठिन कटौती को खाना बनाने के लिए एक अच्छी तकनीक है, जैसे पुराने जानवरों, या स्वाभाविक रूप से अधिक संयोजी ऊतक होते हैं।
ये ऊतक हैं जो अनुचित रूप से पकाए जाने पर मांस के इन कटौती को कठिन और चबाने में डाल सकते हैं। लेकिन नमक गर्मी का लंबा, धीमा अनुप्रयोग इन ऊतकों को भंग कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस का निविदा टुकड़ा होता है।
और क्या है, क्योंकि संयोजी ऊतक टूट जाते हैं, वे विघटित होते हैं और जिलेटिन बनाते हैं, जो खाना पकाने के तरल को मोटा करता है और इसे शरीर और चमक देता है।
इस बीच, ब्राजीलिंग मांसपेशियों के फाइबर को खाना पकाने तरल और भाप से नमी को अवशोषित करने का कारण बनती है। यह आपको मांस का रसदार टुकड़ा देता है। ब्राइजिंग स्टॉक, सब्जियों और किसी जड़ी-बूटियों और सीजनिंग से स्वाद भी बनाती है।
यहां 10 महान ब्राइज्ड व्यंजनों की एक सूची दी गई है।
पोचिंग, सिमरिंग और उबलते
पोचिंग, सिमरिंग और उबलते वास्तव में एक ही खाना पकाने विधि के तीन अलग-अलग चरण हैं। इन तरीकों में से प्रत्येक विधि इसे गर्म पानी (या स्टॉक जैसे अन्य पानी के तरल तरल) में डुबोकर खाना पकाने के भोजन का वर्णन करती है।
क्या परिभाषित करता है कि प्रत्येक तापमान की अनुमानित सीमा है, जिसे पानी (या अन्य खाना पकाने तरल) व्यवहार करने के तरीके से देखकर पहचाना जा सकता है।
प्रत्येक - उबलते, उबाऊ और शिकार - कुछ बताना विशेषताओं है:
पोचिंग में तरल पदार्थ में खाना पकाने का मतलब है जिसमें तापमान 140 डिग्री फ़ारेनहाइट से 180 डिग्री फ़ारेनहाइट तक है। पोचिंग आम तौर पर अंडे और मछली जैसी नाजुक वस्तुओं को पकाने के लिए आरक्षित होती है। शिकार के तापमान पर, तरल बिल्कुल नहीं बुलबुला होगा, हालांकि छोटे बुलबुले बर्तन के नीचे बना सकते हैं।
सिमिंग को खाना पकाने के तापमान से अलग किया जाता है जो शिकार के मुकाबले थोड़ी गर्म होती है - 180 डिग्री फारेनहाइट से 205 डिग्री फारेनहाइट तक। यहां हम पानी की सतह पर धीरे-धीरे बढ़ते हुए बुलबुले देखेंगे, लेकिन पानी अभी तक एक पूर्ण रोलिंग फोड़ा पर नहीं है।
चूंकि यह पानी में भोजन को घेरता है जो काफी स्थिर तापमान पर रहता है, जो भोजन सिमर्ड होता है वह बहुत समान रूप से पकाता है। स्टॉक और सूप तैयार करने, आलू या पास्ता जैसे स्टार्च आइटम, और कई अन्य लोगों के लिए यह मानक तरीका है। डाउनसाइड्स में से एक यह है कि विटामिन और अन्य पोषक तत्वों को भोजन से और खाना पकाने के तरल में ले जाया जा सकता है।
उबलते इन तीन चरणों में सबसे गर्म है, जहां पानी 212 डिग्री फारेनहाइट के उच्चतम संभव तापमान तक पहुंचता है। यह वास्तव में वह विधि है जिसे खाना पकाने में कम से कम इस्तेमाल किया जा सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एक रोलिंग फोड़ा की बुलबुले विशेषता को मंथन के कारण हिंसक आंदोलन अक्सर भोजन को नुकसान पहुंचाएगा।
उबलते अंडे की तैयारी करते समय उबलते हुए अपने अंडे के बाहर एक अंडा खाना पकाने के लिए एक बुरा विकल्प होगा, क्योंकि आंदोलन मूल रूप से अंडे को नष्ट कर देगा। यह पास्ता और नाजुक मछली के लिए भी सच है।
भाप
एक बार पानी को 212 डिग्री फारेनहाइट से पहले गरम किया जाता है, यह पानी होने से रोकता है और भाप में बदल जाता है। जहां तक भौतिक आंदोलन जाता है, स्टीमिंग बहुत ही सभ्य है, जिससे इसे समुद्री भोजन और अन्य नाज़ुक वस्तुओं को पकाने के लिए आदर्श बना दिया जाता है। लीचिंग के माध्यम से पोषक तत्वों के नुकसान से परहेज करते हुए भी इसे जल्दी खाना पकाने का लाभ होता है।
दिलचस्प बात यह है कि भाप का अधिकतम तापमान भी पानी की तरह 212 डिग्री फारेनहाइट है। लेकिन पानी के विपरीत, स्टीम को दबाव डालने से इस प्राकृतिक तापमान सीमा को पार करने के लिए मजबूर किया जा सकता है। दबाव जितना अधिक होगा, भाप गर्म हो जाएंगे। दबाए गए भाप के साथ खाना पकाने के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है, हालांकि, ऐसा कुछ नहीं है जो घर पकाने का आमतौर पर उपयोग करेगा।