यदि आपने कभी सोचा है कि क्यों कि रिब आंख स्टेक या गोमांस टेंडरलॉइन इतना महंगा था, तो शायद आपको लगता है कि ऐसा इसलिए था क्योंकि मांस के सबसे वांछनीय कटौती स्वाभाविक रूप से अधिक खर्च करते थे।
और यह सच है। अगर लोगों ने कल फाइलेट माइगॉन खरीदना बंद कर दिया, तो कीमत कम हो जाएगी।
लेकिन इसे मांस के एक टुकड़े की तुलना में सापेक्ष बहुतायत या कमी के साथ भी करना है।
यह सिर्फ बोवाइन विकास और शरीर रचना का एक दुर्घटना है कि उन निविदाओं को प्रदान करने वाले स्टीयर का हिस्सा अपेक्षाकृत छोटा है।
महंगे स्टीक्स निविदा स्टीक्स हैं
हम जिन उच्च अंत स्टीक्स के बारे में बात कर रहे हैं वे रिब आंख , स्ट्रिप लोइन , टेंडरलॉइन, टी-हड्डी और पोर्टरहाउस स्टीक्स हैं । ये कटौती जानवरों से ऊपर उठती हैं, मांसपेशियों से जो ज्यादा व्यायाम नहीं करती हैं, यही कारण है कि वे बहुत निविदाएं हैं।
लेकिन उन कटों में गोमांस का सिर्फ 8 प्रतिशत हिस्सा बनता है। इसका मतलब है कि एक कसाई को अन्य 9 प्रतिशत के लिए उस 8 प्रतिशत के लिए पर्याप्त शुल्क लेना पड़ता है, जो काफी कम लाभदायक है।
आइए समस्या को समझाने के लिए प्रतिशत को तोड़ दें।
ग्राउंड बीफ: जहां बूचर्स का लाभ मर जाता है
मांस के मामले में ग्राउंड गोमांस और स्टू मांस शायद कम से कम लाभदायक वस्तुएं हैं। यह वह जगह है जहां दुबला ट्रिम (कभी-कभी बहुत बड़े टुकड़े) और अन्य बिट्स जिन्हें स्टीक्स या रोस्ट्स के रूप में बेचा नहीं जा सकता है। इस श्रेणी में गोमांस के एक हिस्से का 38 प्रतिशत समाप्त होता है (जिसमें कबाब और हलचल वाले मांस जैसे उत्पाद भी शामिल होते हैं)।
शव का एक और 35 प्रतिशत शुद्ध अपशिष्ट है, हड्डी, वसा, और ट्रिम के रूप में जिसका उपयोग किसी और चीज के लिए नहीं किया जा सकता है।
अपशिष्ट का मतलब शून्य लाभ है।
इससे गोमांस के लगभग 20 प्रतिशत पत्तियां निकलती हैं जो छोटी चीजों से त्रि-टिप तक फ्लैंक स्टेक से ब्रिसकेट तक होती है ।
यह कहना नहीं है कि हर कसाई गोमांस के पूरे पक्ष खरीदता है और उन्हें घर में तोड़ देता है। लेकिन अगर वे केवल वे हिस्सों को खरीदते हैं जो वे चाहते हैं, तो उन अन्य भागों को अभी भी कहीं जाना है।
याद रखें, हर छोटी कमर और पसली के प्रारंभिक कट के लिए , एक चक, एक सरलीन, एक दौर, एक प्लेट, एक ब्रिस्केट और एक झुकाव भी होता है। दो शंकु का जिक्र नहीं है।
जब तक कोई व्यक्ति गाय के बाकी हिस्सों के बिना एक पसलियों और एक छोटे से कमर को विकसित करने के बारे में बताता है, यह वही तरीका है जो यह होने वाला है।
टौघर कट्स सस्ता कट्स हैं
परंपरागत रूप से कम वांछनीय कुछ कटौती में शामिल हैं जो गोल, नीचे sirloin और चक से आते हैं।
ऐसा इसलिए है क्योंकि ये ऐसी मांसपेशियां हैं जो बहुत अधिक व्यायाम करती हैं, जिससे उन्हें कठिन बना दिया जाता है, और अक्सर इन मांसपेशियों को एक साथ रखने वाले बहुत से संयोजी ऊतक होते हैं, जो तब तक चबाने वाले हो सकते हैं जब तक कि गर्म तापमान में लंबे समय तक कम तापमान पर पकाया जाता है ( यानी ब्राइजिंग )।
और जब तक कसाई गोमांस के शव के एक महत्वपूर्ण हिस्से पर बड़ा मुनाफा कमा नहीं रहा है, तब तक उसे शव पर अपना मुनाफा कमाने की जरूरत है - अर्थात 8 प्रतिशत जो हमें रिब और शॉर्ट लोइन स्टीक्स देता है।
गोमांस चक इसका एक आदर्श उदाहरण है । बीफ चक स्टीयर के कंधे से आता है, और यह कठिन मांसपेशियों और संयोजी ऊतक का एक बड़ा, जटिल गड़बड़ है। यह गोमांस के शव पर सबसे बड़ा एकल प्राइम कट भी होता है।
पुराने दिनों में, गोमांस चक को पारंपरिक 7-हड्डी भुना जैसे रोटी और स्टीक्स बनाने के लिए अनुभागों में देखा जाएगा।
ठीक से पकाया जाता है, यह कसाई के लिए फायदेमंद नहीं होने के बावजूद गोमांस के स्वादपूर्ण, संतोषजनक कटौती हैं।
बीफ चक: नए स्टीक्स का मतलब बड़ा लाभ है
इन दिनों, हालांकि, गोमांस उद्योग ने कुछ मांसपेशियों को अलग करने के लिए गोमांस चक को विच्छेदन करना सीख लिया है जो अधिक निविदाएं हैं और जिन्हें व्यक्तिगत स्टीक्स और रोस्ट के रूप में बेचा जा सकता है।
इनमें से उदाहरण फ्लैट लौह स्टेक , डेनवर स्टेक और रैंच स्टेक हैं , जिन्हें क्लासिक चक रोस्ट्स की तुलना में प्रति पाउंड की उच्च कीमत के लिए बेचा जा सकता है।
इस प्रकार, चूंकि कसाई गोमांस चक से अधिक लाभ कमाने में सक्षम होते हैं, इसलिए उन्हें सैद्धांतिक रूप से शॉर्ट लोइन से आने वाले कटौती के लिए कम शुल्क लेना चाहिए।
हालांकि, क्या आप यह शर्त लगा सकते हैं कि फ्लैट लौह स्टीक्स और डेनवर स्टीक्स आपके कसाई की निचली लाइन को फटकारना शुरू कर देते हैं, तो आप $ 5.99 पाउंड के लिए फाइलेट माइगॉन बेचना शुरू कर देंगे?
हा मै भी नही।
वैसे, यह कसाई के खिलाफ कुछ भी नहीं है। वे व्यवसाय में रहना चाहते हैं और जितना कर सकते हैं उतना कमा सकते हैं। ( यह भी देखें: आपको एक महान कसाई क्यों ढूंढना है )
आखिरकार, एक ग्रील्ड रिब आंख स्टेक आपको कुछ डॉलर खर्च करने जा रहा है। थोक में ख़रीदना पैसे बचाने के लिए एक अच्छा तरीका है। यदि आपके पास पर्याप्त फ्रीजर स्पेस है, तो आप गोमांस का एक पूरा पक्ष भी खरीद सकते हैं।
लेकिन पैसा बचाने के लिए एक और शानदार तरीका यह सीखना है कि चक, शंकु, ओक्सटेल और छोटी पसलियों जैसे सस्ता कटौती कैसे तैयार करें। आम तौर पर, इसका अर्थ है ब्राइजिंग, जो आप केवल ठंडे महीनों में करना चाहते हैं।
जब यह गर्म हो जाता है, बारबेक्यूइंग (और इसका मतलब है कि धूम्रपान का उपयोग करके धीरे-धीरे कम गर्मी पर खाना बनाना) चक, ब्रिस्केट या सरलीन टिप जैसे सस्ता कटौती तैयार करने का एक और शानदार तरीका है।