उच्च तापमान, बड़े स्वाद
सूखी गर्मी खाना पकाने से किसी भी खाना पकाने की तकनीक को संदर्भित किया जाता है जहां गर्मी को बिना किसी नमी का उपयोग किए खाद्य पदार्थ में स्थानांतरित किया जाता है। सूखी गर्मी खाना पकाने में आमतौर पर उच्च तापमान शामिल होता है, जिसका अर्थ 300 डिग्री फ़ारेनहाइट या गर्म होता है।
ब्राउन सुंदर है
ध्यान दें कि भोजन की ब्राउनिंग , जैसे कि रोटी को टोस्ट किया जाता है, केवल शुष्क-गर्मी खाना पकाने के माध्यम से ही हासिल किया जा सकता है। बदले में यह ब्राउनिंग जटिल स्वाद और अरोमा के विकास की ओर ले जाती है जिसे नम-गर्मी खाना पकाने की तकनीक के माध्यम से प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
सॉटिंग और पैन-फ्राइंग
सॉटिंग के लिए बहुत गर्म पैन की आवश्यकता होती है। जब sautéing, पैन को एक मिनट के लिए गर्म करने के लिए महत्वपूर्ण है, तो पैन में भोजन जोड़ने से पहले, वसा की एक छोटी मात्रा जोड़ें और वसा भी गर्म हो जाना चाहिए।
एक और कुंजी पैन को ओवरलोड या भीड़ नहीं कर रही है। भोजन की वांछित ब्राउनिंग प्राप्त करने के लिए पैन को गर्म रहना चाहिए। पैन में बहुत अधिक भोजन गर्मी को समाप्त करता है, जिससे भोजन को भाप के बजाय भाप या फोड़ा जाता है।
एक गर्म पैन को बनाए रखने और भोजन पकाने को सुनिश्चित करने के लिए एक विधि पैन में भोजन को फेंकने या फ़्लिप करने के माध्यम से है - वास्तव में फ्रांसीसी में "कूद" का मतलब है। कुछ सॉटे पैन ने इसे सुविधाजनक बनाने के लिए पक्षों को फिसल दिया है, लेकिन यह आम तौर पर केवल छोटे टुकड़ों, विशेष रूप से सब्जियों के साथ किया जाता है। एक प्रदर्शन के लिए, यहां एक वीडियो है कि सब्जियों को कैसे सुरक्षित किया जाए।
पैन-फ्राइंग निकटता के समान दिखता है, मुख्य अंतर यह है कि पैन फ्राइंग थोड़ा अधिक वसा और थोड़ा कम तापमान का उपयोग करता है।
इससे मांस के बड़े टुकड़ों को पकाने के लिए यह एक अच्छी विधि बनती है, जिसमें खाना पकाने का समय नहीं होता है क्योंकि sautéing के साथ, भोजन बहुत लंबे समय तक पैन में नहीं होता है। इसी कारण से, सतह को वांछित डिग्री तक पकाया जाने के बाद मांस के बड़े टुकड़े अक्सर ओवन में समाप्त होते हैं। ( Sautéing के बारे में और पढ़ें )
भुना हुआ और बेकिंग
भुना हुआ और बेकिंग शब्द बड़े पैमाने पर समानार्थी हैं कि वे दोनों गर्म, सूखी हवा में आम तौर पर ओवन के अंदर और कम से कम 300 डिग्री फ़ारेनहाइट (लेकिन अक्सर अधिक गर्म) के तापमान में लिफाकर एक आइटम को पकाने की विधि का वर्णन करते हैं।
यह तकनीक भोजन को समान रूप से बनाती है क्योंकि सभी खाद्य पदार्थों की सतहें एक ही डिग्री के संपर्क में आती हैं। यह पैन-सीयरिंग से अलग है, उदाहरण के लिए, जहां गर्म पैन को छूने वाली सतह चेहरे की तरफ से बहुत गर्म हो जाती है। भुना हुआ और पकाने की आवश्यकता होती है कि भोजन को अनदेखा पकाया जाए, ताकि यह गर्म, सूखी हवा हो जो गर्मी को बचाती है, भोजन से भाप नहीं।
इन समानताओं के बावजूद, आप जो पूछते हैं उसके आधार पर भुना हुआ और बेकिंग का मतलब थोड़ा अलग चीजें हो सकता है। रोटी, पेस्ट्री और अन्य बेकरी वस्तुओं की बात करते समय कुछ शेफ केवल "बेकिंग" शब्द का उपयोग करते हैं। कुछ मांस, कुक्कुट और सब्ज़ियों का जिक्र करते समय केवल "भुना हुआ" शब्द का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मछली और अन्य समुद्री भोजन के लिए "बेकिंग" शब्द का उपयोग करें। फिर भी तापमान के संबंध में एक और भेद किया जा सकता है, जिसमें "भुना हुआ" अधिक गर्मी का अर्थ होता है और इस प्रकार तेज़ और अधिक स्पष्ट ब्राउनिंग होता है।
ब्रोइलिंग और ग्रिलिंग
ब्रोइलिंग एक और शुष्क-गर्मी खाना पकाने की विधि है जो हवा के माध्यम से गर्मी पर निर्भर करती है।
चूंकि हवा गर्मी के अपेक्षाकृत खराब कंडक्टर है, ब्रोइलिंग और ग्रिलिंग के लिए गर्मी के स्रोत के करीब भोजन की आवश्यकता होती है, जो इस मामले में खुली लौ होने की संभावना है। इस प्रकार भोजन की सतह बहुत जल्दी पकाती है, इस तरह के खाना पकाने के लिए कुक्कुट, मछली और मांस के टेंडरस्ट कटौती के लिए आदर्श बनाती है। वास्तव में, इस खाना पकाने की विधि की बेहद गर्म और सूखी प्रकृति के कारण, यह मीटों को मसाला देने के लिए प्रथागत है जो उबला हुआ या ग्रील्ड किया जाएगा।
संयोग से, ब्रोइलिंग और ग्रिलिंग के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है, जो कि ग्रिलिंग में भोजन को गर्म करने में शामिल है, जबकि ब्रोइलिंग में ऊपर से हीटिंग शामिल है। दोनों मामलों में, भोजन आमतौर पर खाना पकाने के दौरान एक बार बदल जाता है, और किसी प्रकार का ग्रिड या ग्रेट का उपयोग किया जाता है, जो भोजन को विशिष्ट ग्रिल-अंक देता है जो इस खाना पकाने की तकनीक का प्रतीक है।
Sautéing के साथ, इस पर खाना डालने से पहले ब्रोइलर या ग्रिल गर्मी के लिए महत्वपूर्ण है। ( ग्रिलिंग के बारे में और पढ़ें )
गहरा तलना
चूंकि गहरे फ्राइंग में गर्म, तरल वसा में भोजन को जलाने में शामिल होता है, इसलिए इस विचार में उपयोग करने में कुछ समय लग सकता है कि यह वास्तव में शुष्क-गर्मी खाना पकाने का एक रूप है। लेकिन अगर आपने कभी भी पानी की एक छोटी बूंद तक गर्म तेल की हिंसक प्रतिक्रिया देखी है, तो आप जानते हैं कि तेल और पानी दो विरोधी हैं जो एक दूसरे के साथ कुछ नहीं करना चाहते हैं। इससे बचने के लिए, सुनिश्चित करें कि गर्म वसा में जो भी चीज है, वह अधिक नमी से मुक्त है। इसका मतलब यह हो सकता है कि इसे फ्राइंग करने से पहले एक पेपर तौलिया के साथ एक वस्तु को सूखा।
गहरे फ्राइंग के लिए तापमान को 325 डिग्री फारेनहाइट और 400 डिग्री फारेनहाइट के बीच तापमान पर रखने की आवश्यकता होती है। उस से गरम और तेल धूम्रपान करना शुरू कर सकता है, और यदि यह कोई कूलर है, तो यह भोजन में घूमना शुरू कर देता है और इसे चिकना बना देता है। खाना पकाने के बाद, गहरे तले हुए सामानों पर वास्तव में बहुत कम तेल होना चाहिए, मानते हैं कि उन्हें ठीक से तला हुआ गया है।
तेल को गर्म रखने की कुंजी छोटे बैचों में वस्तुओं को तलना है, क्योंकि तेल को बहुत अधिक खाना पेश करना इसे ठंडा कर देगा। एक और सुराग जो गहरी फ्राइंग वास्तव में शुष्क-गर्मी खाना पकाने का एक रूप है, इस विधि का उपयोग करके पके हुए खाद्य पदार्थों का आकर्षक सुनहरा भूरा रंग है। खाद्य पदार्थों को अक्सर इसे बचाने के लिए एक साधारण बल्लेबाज में लेपित किया जाता है और इसकी नमी में सील कर दिया जाता है। ( गहरी फ्राइंग के बारे में और पढ़ें )