पाक कला में, शब्द का अर्थ मांस के दुबला वर्गों में सफेद बेड़े और वसा की लकीर को संदर्भित करता है। मार्बलिंग का नाम इतना है क्योंकि वसा की लकीर एक संगमरमर पैटर्न जैसा दिखता है।
इंट्रामस्क्यूलर वसा भी कहा जाता है, मस्तिष्क स्वाद जोड़ता है और मांस के कटौती की गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए मुख्य मानदंडों में से एक है। आम तौर पर, इसमें जितना अधिक संगमरमर होता है, मांस का बेहतर कट होता है।
ध्यान दें कि हम स्टेक या भुना के बाहर वसा की परत के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, जिसे दूर छीन लिया जा सकता है।
न ही हम दो अलग मांसपेशियों के बीच वसा की परतों के बारे में बात कर रहे हैं, जैसे आप चक रोस्ट में देखेंगे, उदाहरण के लिए। Marbling कड़ाई से वसा के बेड़े है जो मांस के भीतर होता है।
क्या मार्बलिंग का कारण बनता है?
मार्बलिंग वसा है, इसलिए यह बड़े पैमाने पर जानवर के आहार (और एक निश्चित डिग्री के लिए मवेशियों की नस्ल) द्वारा निर्धारित किया जाता है। अनाज पर उठाए गए मवेशी घास से भरे गोमांस की तुलना में अधिक चमकदार होंगे। यह काफी सहज है क्योंकि आप कल्पना कर सकते हैं कि घास खाने से वसा प्राप्त करना कितना मुश्किल होगा। यही कारण है कि घास से भरे गोमांस अधिक महंगा है, इस तथ्य के बावजूद कि आपने संभवतः घास से भरे गोमांस को कभी नहीं देखा है (जो उच्चतम ग्रेड है)।
मांस के कुछ कटौती स्वाभाविक रूप से दूसरों की तुलना में अधिक संगमरमर रखते हैं। उदाहरण के लिए, गोमांस पसलियों और शॉर्ट लोइन सबसे अधिक संगमरमर वाले वर्गों में से हैं, जबकि गोमांस दौर और सरलीन कम से कम होते हैं।
दरअसल, एक सेब-टू-सेब की तुलना सुनिश्चित करने के लिए (या स्टेक-टू-स्टेक, यदि आप चाहें), इंस्पेक्टर लोहे की मांसपेशियों को देखते हैं, खासकर 12 वीं और 13 वीं पसलियों के बीच, जहां शॉर्ट लोइन प्राइमल कट अगले के साथ मिलती है घर के पड़ोसी, sirloin ।
कोमलता और पत्थर हाथ में हाथ में नहीं जाना चाहिए। तो जब गोमांस टेंडरलॉइन संभवतया गोमांस का सबसे निविदा कट होता है, तो आमतौर पर इसमें बहुत अधिक चमक नहीं होती है। इसलिए बेकन के स्ट्रिप्स के साथ टेंडरलॉइन स्टीक्स लपेटने का अभ्यास - इसके बिना, स्टेक में स्वाद और नमी की कमी होगी।
इसके अलावा, गुणवत्ता ग्रेडिंग व्यक्तिगत व्यक्ति की धारणाओं के रूप में व्यक्तिपरक और मनमानी है जो निरीक्षण करता है।
सटीक बिंदु का पता लगाने के लिए कोई सूत्र नहीं है जहां एक मध्यम मात्रा में पत्थर थोड़ा प्रचुर मात्रा में पत्थर बन जाता है। यह सभी को शव पर एक ही स्थान के इंस्पेक्टर के इंप्रेशन के साथ करना है। यही कारण है कि आखिरकार गुणवत्ता वाले ग्रेड पर भरोसा करने से रोकने के लिए आपको अपने पैसे के लिए बेहतर मूल्य मिलेगा।
दरअसल, यह वह जगह है जहां एक समझदार उपभोक्ता को कसाई काउंटर पर अच्छा मूल्य मिल सकता है। मैं रिब आंखों के स्टीक्स को पसंद करता हूं, लेकिन अगर मुझे किसी भी दिन देखा जाता है कि स्ट्रिप स्टीक्स रिबिज़ की तुलना में अधिक चमकदार लगती है, तो यही वह है जिसे मैं प्राप्त करने जा रहा हूं।