पाक कला हमेशा गर्मी के स्रोत से गर्मी के हस्तांतरण के लिए गर्मी के हस्तांतरण की आवश्यकता होती है। सभी खाना पकाने के तरीकों को दो श्रेणियों में से एक में विभाजित किया जा सकता है: नम-गर्मी या सूखी गर्मी। यह समझना कि प्रत्येक प्रक्रिया कैसे काम करती है, यह निर्धारित करने में आपकी सहायता करेगी कि आप जिस परिणाम को प्राप्त करने का प्रयास कर रहे हैं, उसके लिए कौन सी खाना पकाने विधि सबसे उपयुक्त है।
नमी-हीट पाक कला के तरीके
नमक-गर्मी खाना पकाने के तरीकों में , भोजन को पकाए जाने के लिए तरल या भाप का उपयोग किया जाता है।
स्वादयुक्त तरल पदार्थ, जैसे शोरबा या शराब, गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में उपयोग किया जा सकता है और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्वाद भी जोड़ देगा। खाना पकाने की प्रक्रिया से बचे हुए तरल पदार्थ का उपयोग सॉस या स्टॉक बनाने के लिए भी किया जा सकता है।
नमी गर्मी के तरीके मांस फाइ प्रोटीन या पौधे सेलूलोज़ जैसे कठिन फाइबर को नरम बनाने के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं। इसके विपरीत, नरम प्रभाव कुछ भोजन के लिए हानिकारक हो सकता है, इसलिए नमक-गर्मी को खराब विकल्प बनाते हैं
- ब्लैंचिंग - ब्लैंचिंग में उबलते पानी में भोजन को संक्षेप में छोड़ना और फिर भोजन को बर्फ के पानी में डुबोकर खाना पकाने की प्रक्रिया को तुरंत रोकना शामिल है। ब्लैंचिंग का प्रयोग फल और सब्जियों पर त्वचा को ढीला करने के लिए किया जाता है और एंजाइमेटिक क्रिया को रोकने के लिए किया जाता है जो फल और सब्जियों को बिगड़ने का कारण बनता है। भंडारण के दौरान अपने रंग और ताजगी को बनाए रखने के लिए ठंड से पहले फल और सब्जियों को अक्सर ब्लैंच किया जाता है ।
- उबलते - समुद्र के स्तर पर, पानी 212 डिग्री फारेनहाइट पर उबाल जाता है। उबलते पानी में बड़े, जोरदार बुलबुले होते हैं, जो नाजुक खाद्य पदार्थों को बाधित या नुकसान पहुंचा सकते हैं। उबलते प्रयोगों को बीन्स, पास्ता, या कठिन सब्जियों जैसे मजबूत, हार्दिक खाद्य पदार्थों को पकाया जाता है। उच्च गर्मी शामिल होने के कारण, उबलते आमतौर पर अपेक्षाकृत त्वरित खाना पकाने की विधि होती है।
- उभरा - उछाल में एक कवर किए गए पकवान में तरल की थोड़ी मात्रा में मांस के बड़े कटौती को उबालने में शामिल होता है। ब्राजीलिंग पकवान को जाल में नमी को ढंकना और स्वाद को तेज करने में मदद करता है। ब्राइजिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल पदार्थ अक्सर शराब, स्टॉक, या मांस के रस होते हैं।
- पोचिंग - आंशिक रूप से या पूरी तरह से पानी में पानी या दूसरे तरल पदार्थ को 160-180 डिग्री फारेनहाइट तक पहुंचाया जाता है जिसे शिकार करना कहा जाता है। इस तापमान पर पानी डरावने से गर्म है लेकिन उबलते पानी की तरह जोरदार ढंग से बुलबुला नहीं है। यह नाजुक खाद्य पदार्थों को बाधित या क्षतिग्रस्त किए बिना पकाया जा सकता है। पोषण अक्सर अंडों और मछली के साथ प्रयोग किया जाता है, जो दोनों उबलते पानी के संपर्क में आने पर अलग हो जाएंगे।
- स्केलिंग - 150 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंचने वाला पानी स्केलिंग माना जाता है। इस तापमान पर, पानी के कंटेनर के किनारे या नीचे से जुड़े बुलबुले होंगे जो कि उबलते या उबलते पानी के साथ नहीं चलते या स्थानांतरित नहीं होते हैं। स्काल्डिंग तकनीक को कभी-कभी ठोस, जैसे कि चीनी, आटा, या चॉकलेट की मदद करने के लिए प्रयोग किया जाता है, तरल में अधिक आसानी से घुल जाता है। पेस्टराइजेशन इतनी प्रचलित होने से पहले दूध में बैक्टीरिया को मारने के लिए अतीत में स्केलिंग का भी इस्तेमाल किया जाता था।
- सिमरिंग - तरल पदार्थ सिमिंग 180 एफ से ऊपर है लेकिन उबलते पानी की तरह जोर से बुलबुला नहीं है। तरल सिमिंग में कोमल बुलबुले होते हैं जो पॉट के नीचे से तेजी से बढ़ते हैं। सिमरिंग उबलने से अधिक नरम खाना पकाने की विधि है और अक्सर लंबी और धीमी खाना पकाने की प्रक्रियाओं के लिए प्रयोग की जाती है क्योंकि उबलते हुए कम वाष्पीकरण होता है। कठिन मांस, सूप, और stews अक्सर लंबे समय के लिए कम गर्मी पर simmered हैं।
- स्टीमिंग - स्टीमिंग में वाष्पीकृत पानी या अन्य तरल पदार्थ के माध्यम से गर्मी का स्थानांतरण शामिल है। यह अब तक का सबसे नरम नम-गर्मी खाना पकाने की विधि है । चूंकि गर्म पानी में खड़े होने की अनुमति नहीं है, उबले हुए भोजन को उबले हुए या उबले हुए भोजन की तुलना में अधिक पोषक तत्व बनाए रखा जाता है। प्रेशर कुकर पानी के उबलते बिंदु के ऊपर खाना पकाने के तापमान को बढ़ाने के लिए भाप और दबाव का उपयोग करते हैं।
- स्टूइंग - स्टूइंग इस तरह के समान होता है कि तरल गर्म हो जाता है जब तक कि यह नरम न हो, फिर भी तेजी से चलने वाले बुलबुले। स्टूइंग और सिमरिंग के बीच का अंतर यह है कि स्टूइंग में आमतौर पर बहुत कम तरल पदार्थ होता है जिसे बनाए रखा जाता है और एक सॉस के रूप में भोजन के साथ परोसा जाता है। मांस या रेशेदार सब्जियों के कठिन कटौती को नरम करने के लिए स्टूइंग बहुत बढ़िया है।