पाक कला हमेशा गर्मी के स्रोत से गर्मी के हस्तांतरण के लिए गर्मी के हस्तांतरण की आवश्यकता होती है। सभी खाना पकाने के तरीकों को दो श्रेणियों में से एक में विभाजित किया जा सकता है: नम-गर्मी या सूखी गर्मी। यह समझना कि प्रत्येक प्रक्रिया कैसे काम करती है, यह निर्धारित करने में आपकी सहायता करेगा कि आप कौन सी खाना पकाने की विधि प्राप्त करने की कोशिश कर रहे हैं, इसके लिए कौन सी खाना पकाने की विधि सबसे उपयुक्त है।
सूखी-हीट पाक कला के तरीके
शुष्क-गर्मी खाना पकाने में, गर्मी को हवा, वसा, धातु या विकिरण के माध्यम से भोजन में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
ये खाना पकाने के तरीके आम तौर पर नमक गर्मी खाना पकाने के तरीकों की तुलना में उच्च तापमान का उपयोग करते हैं क्योंकि हवा, वसा और धातु को पानी के उबलते बिंदु से काफी अधिक तापमान में गरम किया जा सकता है।
बेकिंग - बेकिंग गर्मी को भोजन में स्थानांतरित करने के लिए गर्म हवा का उपयोग करती है और तापमान, रैक स्थिति, और बेकिंग शीट या पकवान के प्रकार के आधार पर विभिन्न प्रकार के परिणाम उत्पन्न कर सकती है। एक पारंपरिक ओवन के साथ बेकिंग अभी भी गर्म हवा का उपयोग करता है जबकि एक संवहन ओवन मजबूर हवा का उपयोग करता है जो खाना पकाने के रूप में भोजन पर उड़ाता है। संवहन खाना पकाने स्थानान्तरण गर्मी अधिक तेज़ी से और इसलिए पारंपरिक ओवन के मुकाबले अक्सर कम खाना पकाने का समय होता है।
ब्रोइलिंग - ब्रोइलिंग एक खाना पकाने की विधि है जो ओवन में हासिल की जा सकती है। ब्रोइलिंग में बहुत ही उच्च तापमान पर त्वरित खाना पकाने के लिए एक तीव्र गर्मी स्रोत के बहुत करीब भोजन रखने का होता है। ब्रिलिंग के लिए गर्मी का स्रोत भोजन से ऊपर है, क्योंकि ग्रिलिंग के दौरान भोजन के नीचे होने के विपरीत।
अधिकांश ओवन में केवल उबालने के लिए एक तापमान सेटिंग होती है और भोजन पर लागू गर्मी की मात्रा को गर्मी स्रोत से करीब या आगे ले जाकर नियंत्रित किया जाता है।
फ्राइंग - फ्राइंग भोजन में गर्मी हस्तांतरण करने के लिए वसा का उपयोग करता है। यद्यपि वसा फ्राइंग तापमान पर एक तरल है, फिर भी इसे शुष्क-गर्मी खाना पकाने की विधि माना जाता है क्योंकि इसमें पानी शामिल नहीं होता है।
फ्राइंग अक्सर ब्राउन और कुरकुरा अंत उत्पाद प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। यद्यपि गहरी फ्राइंग पहले दिमाग में आ सकती है, लेकिन सटेइंग, हलचल-फ्राइंग, और पैन फ्राइंग भोजन फ्राइंग के लिए सभी विधियां हैं।
ग्रिलिंग - बस ब्रोइलिंग के साथ, ग्रिलिंग में थोड़े समय के लिए बहुत तीव्र गर्मी स्रोत में भोजन का पर्दाफाश करना शामिल है। ब्रोइलिंग के विपरीत, गर्मी स्रोत उपरोक्त के बजाय भोजन से नीचे है। ग्रिलिंग के लिए गर्मी स्रोत या तो गैस या चारकोल , या चारकोल ब्रिकेट से चमकदार गर्मी से सीधे आग लग सकता है।
भुना हुआ - भुना हुआ बेकिंग जैसा ही है लेकिन यह शब्द आमतौर पर मांस और मुर्गी के लिए आरक्षित होता है। बेकिंग के विपरीत, भुना हुआ भोजन अक्सर खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सूखने से रोकने के लिए वसा या अन्य तरल पदार्थ से घिरा होता है।