मांस के कुछ कटौती दूसरों की तुलना में अधिक निविदाएं हैं। यह सिर्फ एक पाक और जैविक तथ्य है।
कहीं और हमने चर्चा की है कि मांस के निविदा में कटौती कैसे खरीदें और उन्हें सही तरीके से तैयार करें , ताकि वे निविदा बने रहें । लेकिन हम यहां बात करने जा रहे हैं कि मांस के कठिन कटौती कैसे करें और उन्हें निविदाएं कैसे करें।
ऐसा करने के तीन तरीके हैं। किस का उपयोग करना मांस के प्रकार पर निर्भर करता है, और यह पहली जगह क्यों कठिन है।
कठिन मांस मुश्किल क्या बनाता है?
सामान्य रूप से, व्यायाम मांसपेशियों को मुश्किल बनाता है। और मांस मांसपेशी है। तो मांसपेशी जितना अधिक अभ्यास हो जाता है, मांस जितना कठिन होगा।
इसका मतलब है कि एक स्टीयर के मामले में, पैर और कंधे के चारों ओर बड़ी मांसपेशियां, जिनका उपयोग लोकोमोशन और जानवर के वजन का समर्थन करने के लिए किया जाता है, कठिन होते हैं।
पीठ और पसलियों के साथ ऊपर की मांसपेशियों को कम व्यायाम मिलता है, इसलिए वे अधिक निविदाएं हैं। यह वह जगह है जहां "हॉग पर उच्च" अभिव्यक्ति आती है, लेकिन यह गोमांस, भेड़ का बच्चा और वील के बराबर लागू होती है (हालांकि भेड़ का बच्चा और वील पूरी तरह से निविदाएं हैं)।
मांसपेशियों में उम्र के साथ भी मुश्किल होती है, इसलिए एक छोटा बच्चा होता है, उसका मांस जितना अधिक निविदा होगा।
आखिरकार, मांस से ऊपर निकलने से यह कठिन हो सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि गर्मी मांस में प्रोटीन को मजबूत बनने का कारण बनती है। यह मूल रूप से रस को निचोड़ता है, जिससे इसे सूखा और कठिन बना दिया जाता है।
मांस चबाने क्या बनाता है?
चबाने बिल्कुल क्रूरता के समान नहीं है-हालांकि कठिन मांस निश्चित रूप से चबाता है।
चबाना संयोजी ऊतक , और मांसपेशी फाइबर की लंबाई से संबंधित है।
संयोजी ऊतक का मतलब मांसपेशियों के बीच में घिसने के मोटे टुकड़े हो सकते हैं, या इसका मतलब मांसपेशी फाइबर के चारों ओर रेशेदार कोलेजन की चादरें हो सकती है।
किसी भी तरह से, संयोजी ऊतक चबाना है। और अगर अनुचित तरीके से पकाया जाता है तो यह केवल चबाने वाला हो जाता है।
अंत में, सभी मांसपेशियों में एक ही संरचना नहीं है। मांसपेशियों में फाइबर से बने होते हैं, मूल रूप से प्रोटीन के लंबे तार होते हैं, जिन्हें बंडलों में एक साथ समूहीकृत किया जाता है जो बदले में कोलेजन के शीथ में लपेटे जाते हैं। कुछ बंडलों में मांस की तुलना में दूसरों के मुकाबले अधिक फाइबर होते हैं, जिससे मांस कोसर का अनाज बन जाता है। लंबे, मोटी मांसपेशी फाइबर चबाने के लिए मुश्किल हो जाएगा।
अब आइए मांस को टेंडर करने के तीन (और केवल तीन) तरीकों पर चर्चा करें।
1. खाना पकाने मांस इसे निविदा बना सकते हैं
संयोजी ऊतक में उच्च मांस को तब तक खाना बनाकर टेंडर किया जा सकता है जब तक कि कोलेजन पिघला नहीं जाता है, जो तब होता है जब यह 160 और 200 एफ के बीच गरम होता है। और जब यह पिघल जाता है, तो यह जिलेटिन में बदल जाता है, जो कठिन होने के बजाय नरम और जिग्गी है और चबाना।
यह तुरंत नहीं होता है। इसमें घंटों लग सकते हैं। इस तरीके से निविदा करने के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है।
लेकिन आपके धैर्य को पुरस्कृत किया जाएगा। तरलीकृत जिलेटिन कोट और मांसपेशी फाइबर से घिरा हुआ है, मांस को एक नम, रसदार बनावट देता है-भले ही इसे अच्छी तरह से पकाया जाता है।
इसे पूरा करने के लिए मुख्य तकनीकों में से एक ब्राइजिंग है , जो एक नम-गर्मी खाना पकाने की तकनीक है जहां मांस कम से कम आंशिक रूप से तरल पदार्थ में विसर्जित होता है जिसे तब कोमल करने के लिए पर्याप्त समय के लिए एक सभ्य उबाल पर बनाए रखा जाता है। कोलेजन।
एक और तरीका एक पारंपरिक बारबेक्यू है , जिसमें मूल रूप से मांस के चारों ओर हवा को लगभग 225 एफ तक गर्म करना और इसे लंबे समय तक पका देना, कभी-कभी आठ घंटे या उससे अधिक समय तक खाना बनाना शामिल है। और इसे सादा हवा नहीं होना चाहिए-कभी-कभी यह धुआं होता है, जो स्वाद जोड़ता है।
किसी भी तरह से, मांस में कोलेजन पिघलना इसे निविदा करने का एक शानदार तरीका है।
2. एक मांस मैलेट के साथ इसे पाउंड
कोलेजन से निपटने का एक और तरीका बल से इसे तोड़ना है। यदि आप स्टेक को निविदा देना चाहते हैं तो यह एक उपयोगी तकनीक है। ऐसा करने के लिए कई फैंसी मशीनें और टूल्स हैं, लेकिन सबसे बुनियादी तरीका मांस मैलेट के साथ है।
मीट मैलेट्स में आमतौर पर दो सतह होते हैं-एक फ्लैट पक्ष और एक तरफ इसके बहुत सारे बिंदुओं के साथ।
मैलेट के पॉइंटी साइड के साथ एक स्टेक को तेज़ करने से संयोजी ऊतकों के साथ-साथ मांसपेशी फाइबर भी कट जाएंगे।
इससे खाने के लिए बहुत कठिन होने के बिना बहुत अधिक संयोजी ऊतक को उच्च गर्मी पर पकाया जा सकता है।
स्टीक्स को इस तरह निविदाकृत कभी-कभी क्यूब स्टीक्स कहा जाता है , क्योंकि मैलेट द्वारा बनाए गए इंडेंटेशन क्यूब्स की तरह आकार के होते हैं।
क्यूब स्टीक्स ब्राइज्ड गोमांस चक के रूप में रसीला नहीं होगा, उदाहरण के लिए, और आप निश्चित रूप से उन्हें गोमांस टेंडरलॉइन के लिए कभी गलती नहीं करेंगे। लेकिन पाउंडिंग स्टेक को टेंडर करने का एक तेज़ और आसान तरीका है।
पाउंडिंग में मांस को चपटा करने का भी लाभ होता है, जो इसे और अधिक जल्दी पकाता है। लंबे समय तक एक स्टेक गर्मी पर खर्च करता है, सूख जाता है। और चूंकि शुष्क मांस कठिन होता है, इसलिए रस को संरक्षित करने से अधिक निविदा स्टेक उत्पन्न होता है।
(यह चिकन पट्टिका बनाने के लिए चिकन कटलेट के साथ भी काम करता है, लेकिन आमतौर पर आप मैलेट के फ्लैट पक्ष का उपयोग करेंगे, न कि पॉइंट साइड।)
3. अनाज के खिलाफ इसे धीरे-धीरे स्लाइस करें
अंत में, स्लाइसिंग-विशेष रूप से, पतली और अनाज के खिलाफ टुकड़ा कर रहा है ।
हमने पहले उन मांसपेशियों के बंडलों के बारे में बात की थी। फ्लैंक स्टेक बहुत लंबे मांसपेशी फाइबर होता है, और वे स्टेक की लंबाई चलाते हैं।
आप एक फ्लैंक स्टेक को पूरी तरह से मध्यम दुर्लभ बना सकते हैं , लेकिन यदि आप अनाज के साथ इसे काटते हैं, तो ऐसा लगता है कि आप रबर बैंड के मुंह से चबाने वाले थे।
अनाज के खिलाफ स्लाइसिंग उन तंतुओं को कम करती है, जिसका मतलब है कि जबड़े और दांतों के लिए बहुत कम काम होता है। सौभाग्य से, अनाज के खिलाफ सबसे अधिक कटौती करने की आवश्यकता वाले स्टीक्स सबसे स्पष्ट, स्पष्ट रूप से स्पष्ट अनाज वाले होते हैं, ताकि आप आसानी से बता सकें कि कौन सी दिशा टुकड़ा करनी है। यहां तक कि अगर खुद को उन्मुख करने में एक पल लगता है, तो यह एक पल अच्छी तरह बिताया जाता है।
लेकिन रुकें। Marinating के बारे में क्या?
तो यह बात है। इसे पकाएं, इसे पाउंड करें या स्लाइस करें। आपने देखा होगा कि हमने marinating का उल्लेख नहीं किया है। वहां की सबसे आम गलत धारणाओं में से एक यह है कि आप इसे मारकर स्टेक को निविदा दे सकते हैं। हालांकि, यह बस इतना नहीं है। हालांकि यह स्वाद प्रदान करने के लिए एक महान तकनीक है, मसाला मांस को टेंडरराइज नहीं करता है ।