संयोजी ऊतक क्या है?

मैं मांस कुकरी के बारे में बड़े पैमाने पर लिखता हूं, और कभी-कभी मैं खुद को संयोजी ऊतक के लिए सामान्य रूप से संदर्भित करता हूं जैसे कि यह केवल एक चीज है। मांस में वास्तव में कुछ प्रकार के संयोजी ऊतक हैं।

स्पष्ट प्रकार है, जैसे टेंडन, जो हड्डियों को मांसपेशियों को जोड़ता है; और अस्थिबंधक, जो हड्डियों को एक-दूसरे से जोड़ते हैं।

फिर वहां सफेद रेशेदार ऊतक की चादरें होती हैं, जिन्हें सिल्वरस्किन कहा जाता है, जो पूरे मांसपेशियों को घेरते हैं।

अंत में, व्यक्तिगत मांसपेशी फाइबर को संयोजी ऊतक में भी लगाया जाता है, हालांकि यह कम दिखाई देता है।

कोलेजन बनाम इलास्टिन

न केवल संयोजी ऊतकों के अलग-अलग कार्य होते हैं, वे विभिन्न सामग्रियों से भी बने होते हैं जो पकाए जाने पर अलग-अलग व्यवहार करते हैं।

एलिस्टिन है, प्रोटीन जो सिल्वरस्किन और अस्थिबंधक बनाता है। यह वह सामान है जिसे आप ग्रिस्टल के रूप में सोचते हैं।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह कैसे पकाया जाता है, elastin चबाने और रबड़ होगा। सबसे अच्छी बात यह है कि आप खाना पकाने से पहले जितना संभव हो उतना निकालना है।

और फिर कोलेजन नामक एक प्रोटीन है। इसे खोजने के लिए हमें प्रोटीन कोशिकाओं के स्तर में ज़ूम करने की आवश्यकता है जो मांस को स्वयं बनाते हैं।

मांस फाइबर नामक लंबी कोशिकाओं से बना होता है, और प्रत्येक व्यक्तिगत मांसपेशी फाइबर कोलेजन से बने म्यान में लपेटा जाता है।

अलग-अलग तंतुओं को बदले में एक साथ समूहित किया जाता है, प्रत्येक बंडल को कोलेजन शीथ में भी लपेटा जाता है। जबकि व्यक्तिगत मांसपेशियों की कोशिकाओं (फाइबर) देखने के लिए बहुत छोटे होते हैं, यह इन बंडलों को हम मांस के अनाज के रूप में अलग करते हैं।

यदि आपने कभी ऐसा नुस्खा देखा है जो आपको अनाज के खिलाफ मांस को टुकड़ा करने का निर्देश देता है, तो ये बंडल वह अनाज हैं जिनके खिलाफ आप टुकड़े कर रहे हैं।

इन संयोजी ऊतकों का काम मांसपेशी फाइबर अनुबंध करते समय हड्डियों को खींचना है, इसलिए उन्हें मजबूत होने की आवश्यकता है। और अधिक मांसपेशियों का काम करता है (पैरों और कंधों में मांसपेशियों की तरह), उन कठोर चीजों को मुश्किल होना चाहिए।

पीठ और पसलियों के आस-पास की मांसपेशियों, जो कम व्यायाम करते हैं, उनमें से कम प्रकार के संयोजी ऊतक होते हैं, यही कारण है कि वे स्वाभाविक रूप से अधिक निविदाएं हैं।

एलिस्टिन की तरह, कोलेजन कठिन है। यदि आपने कच्चे गोमांस का एक टुकड़ा खाने की कोशिश की है, तो यह बेहद चतुर होगा, क्योंकि मांसपेशी फाइबर के आसपास उन कोलेजन शीथ सभी बरकरार रहेंगे।

लेकिन एलिस्टिन के विपरीत, कोलेजन को नरम किया जा सकता है और अगर इसे सही तरीके से पकाया जाता है तो पिघलाया जा सकता है।

धीमी पाक कला: कोलेजन को तोड़ने की कुंजी

160 डिग्री सेल्सियस 205 डिग्री फारेनहाइट के बीच गर्म होने पर, कोलेजन पिघलने लगेगा। क्या होता है कि कोलेजन टूट जाता है और जिलेटिन में बदल जाता है, जो नरम और जिग्गी है।

यह तुरंत नहीं होता है - असल में, इसमें कई घंटे लग सकते हैं। कुंजी इसे 160 डिग्री सेल्सियस 205 डिग्री फ़ारेनहाइट की सीमा के भीतर रखना है, जो इसे तरल में खाना बनाकर करना सबसे आसान है, जो एक तकनीक है जिसे ब्राइजिंग कहा जाता है ।

आप इसे धूम्रपान करने वाले या बारबेक्यू में भी कर सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत अधिक कौशल और ध्यान लगता है। तुलनात्मक रूप से, बहादुर बहुत मूर्खतापूर्ण है।

160 डिग्री फ़ारेनहाइट या उससे अधिक तक खाना पकाने के मांस मांसपेशी फाइबर को कठिन और सूखे बनने का कारण बनते हैं। आप इसे जानते हैं यदि आपके पास कभी स्टेक था जिसे अच्छी तरह से पकाया जाता था । लेकिन स्टीक्स के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस के कट में ज्यादा कोलेजन नहीं होता है, यही कारण है कि उन्हें 140 डिग्री सेल्सियस से कम के आंतरिक तापमान तक बहुत जल्दी पकाया जा सकता है, और अभी भी निविदा है।

जिलेटिन मांस नमी और रसीला बनाता है

लेकिन मांस के कोलेजन समृद्ध कटौती के साथ, मांसपेशी फाइबर स्वयं कठिन और शुष्क हो जाते हैं, मांसपेशियों के तंतुओं के चारों ओर कोलेजन पिघलने लगते हैं, मांसपेशी फाइबर को जिलेटिन के साथ लेते हैं, जिससे मांस आपके मुंह में एक नम और रसदार बनावट देता है।

इसके अतिरिक्त, बंडलों को एक साथ रखकर शीथों को एक साथ ढीला करना शुरू हो जाता है। इस प्रकार, भले ही मांसपेशी फाइबर स्वयं कठिन और सूखे हों, मांस स्वयं निविदा और रसीला प्रतीत होता है।

फिर, यह रीब या शॉर्ट लोइन के मुकाबले गोमांस चक जैसे मांस के कोलेजन युक्त समृद्ध कटौती का ट्रूअर है ।

मांस के कठिन कटौती को टेंडरनाइज करने का एक और तरीका मांस को मैलेट के साथ मांस को तेज़ करके उन कोलेजन शीथ को शारीरिक रूप से तोड़ना है। यह मांस को जल्दी पकाया जाता है। लोकप्रिय धारणा के विपरीत, हालांकि, मसाला मांस को टेंडरराइज नहीं करता है ।

संयोग से, एक और चीज जो तब होती है जब मांस धीरे-धीरे ब्रेसिड होता है वह यह है कि मांसपेशियों के भीतर और बीच में वसा भी मांसपेशी फाइबर को तरल और कोट करता है। यह ब्राइज्ड मीट में रसीला की सनसनी के लिए और भी योगदान देता है।

इस प्रकार, आप निश्चित रूप से जानवर के पीछे से मांस के कड़े कटौती कर सकते हैं, जैसे कि रंप भुना हुआ (यानी नीचे गोल), और कोलेजन वास्तव में टूट जाएगा। लेकिन चूंकि गोमांस गोल गोमांस चक से ज्यादा दुबला होता है, तो ब्राइज्ड रंप भुना एक ब्राइज्ड 7-हड्डी चक भुना के रूप में रसीला नहीं होगा।

कोलेजन के अन्य स्रोत

मैंने पहले टेंडन और लिगामेंट्स के बीच के अंतर को इंगित किया, और दिलचस्प रूप से पर्याप्त, कोलेजन में टेंडन बहुत अधिक होते हैं।

यदि आपके पास कभी भी गोमांस टेंडन सूप था, जो वियतनामी नूडल रेस्तरां में एक मानक पेशकश है, तो आप जानते हैं कि एक ब्राइज्ड गोमांस टेंडन कितना अद्भुत है, और जेलाटिन समृद्ध शोरबा कितना संतोषजनक है।

अंत में, जबकि यह प्रति कनेक्टिव ऊतक नहीं है, उपास्थि कोलेजन का एक और स्रोत है। जब सिमर्ड किया जाता है, हड्डियों में उपास्थि जिलेटिन में टूट जाती है, जो स्टॉक और उपभोक्ताओं को अविश्वसनीय शरीर देती है।

छोटे जानवरों की हड्डियों में बहुत सारे उपास्थि होते हैं, जो अंततः जानवरों की आयु के रूप में हड्डी में बदल जाते हैं। यही कारण है कि स्टॉक बनाने के लिए वील हड्डियों को विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है।

चिकन पैर लगभग शुद्ध उपास्थि होते हैं, जिससे उन्हें चिकन स्टॉक बनाने के लिए उत्कृष्ट बना दिया जाता है।