मसालेदार मांस के बारे में बहुत भ्रम है और स्वाद, नमी, और विशेष रूप से निविदा के संदर्भ में इसका क्या प्रभाव है।
मैं आपके लिए इसे आसान बना दूंगा: मैरिनिंग मांस को टेंडरराइज नहीं करता है।
फिर भी, कई लोग गलत तरीके से विश्वास करते हैं कि यह करता है। शायद आप उनमें से एक हो। यह बदलने वाला है।
एसिड कैसे मांस बदलता है
सिद्धांत यह है कि कुछ अवयव, विशेष रूप से अम्लीय जैसे नींबू के रस , सिरका, या शराब, मांस में प्रोटीन के लिए कुछ करते हैं, जिससे यह अधिक निविदा बन जाता है।
और सिद्धांत आंशिक रूप से सच है। उन अवयवों में एसिड मांस के लिए कुछ करता है - लेकिन यह इसे अधिक मजबूत बना देता है, अधिक निविदा नहीं।
सबूत के लिए अपने निकटतम ceviche से आगे देखो। Ceviche के पीछे पूरा सिद्धांत यह है कि चूने के रस जैसे एसिड में marinating कच्चे मछली, प्रोटीन को coagulate और फर्म बनने का कारण बनता है, लगभग अगर यह गर्मी के साथ पकाया गया था।
एक और उदाहरण: क्या आप जानते थे कि आप दूध में नींबू के रस को जोड़कर पनीर बना सकते हैं? नींबू के रस में एसिड दूध प्रोटीन को फर्म बनने का कारण बनता है, जो दही नामक छोटी गांठों में घुल जाता है। फिर इन दही को निचोड़ा जाता है और पनीर बनाने के लिए दबाया जाता है।
फिर, एसिड प्रोटीन को फर्म बनने का कारण बन रहा है, अधिक निविदा नहीं।
अभी भी विश्वास नहीं है? आइए इसे एक और तरीके से देखें। क्या आपने कभी चिकन स्तनों को मसाला दिया है? क्या ऐसा इसलिए था क्योंकि आप निविदा चिकन चाहते थे? बिलकूल नही। कोई भी निविदा चिकन चाहता है। यही कारण है कि हम इसे तब तक पकाते हैं जब तक यह अच्छी तरह से नहीं किया जाता है, मध्यम-दुर्लभ नहीं।
आप निविदा चिकन नहीं चाहते हैं, आप नम, रसदार, स्वादपूर्ण चिकन चाहते हैं।
Marinating: यह अच्छा क्या है?
और यह अच्छा है क्योंकि marinating tenderize नहीं है। लेकिन यह स्वाद जोड़ता है।
अधिक स्वाद मांस के एक कट के लिए बहुत फायदेमंद हो सकता है जो दुबला पक्ष है, जैसे कि सिर्लॉइन स्टेक, या यहां तक कि टेंडरलॉइन स्टेक भी।
दुबला स्टीक्स कम स्वादपूर्ण होता है क्योंकि यह इंट्रामस्क्यूलर वसा ( या पत्थर ) होता है जो स्टेक के स्वाद का अधिक योगदान देता है। यही कारण है कि आप अक्सर उनके चारों ओर लिपटे बेकन की एक पट्टी के साथ तैयार टेंडरलॉइन स्टीक्स देखते हैं।
दूसरी ओर, पसलियों की आंखें, टी-हड्डियों और स्ट्रिप स्टीक्स को मसालेदार होने की आवश्यकता नहीं होती है। वे पहले से ही स्वाभाविक रूप से स्वादिष्ट और रसदार हैं और नमक और काली मिर्च से ज्यादा की आवश्यकता नहीं है । उस तरह के महंगे स्टीक्स के साथ, आप गोमांस का स्वाद लेना चाहते हैं, न कि marinade।
सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि: अपने स्टीक्स को ओवरक्यू न करें । ओवरक्यूक्ड स्टीक्स कठिन और सूखे होते हैं, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे किस तरह के निविदा शुरू कर रहे थे, या आप किस प्रकार का समुद्री भोजन इस्तेमाल करते थे।
क्या एक अच्छा Marinade बनाता है?
शराब और फलों के रस जैसे तरल पदार्थ मसाले के लिए अच्छे हैं, क्योंकि नहीं, बल्कि, इस तथ्य के बावजूद कि वे अम्लीय हैं।
फलों के रस में शर्करा होता है जो ग्रिल को मारते समय कारमेलिज़ करते हैं। और शराब में सभी प्रकार के रोचक स्वाद यौगिक होते हैं, जो उच्च गर्मी के संपर्क में गहरे और अधिक जटिल होते हैं।
शराब के साथ कुंजी, हालांकि, इसे मसालेदार बनाने के लिए शराब को पकाएं। ऐसा इसलिए है क्योंकि अल्कोहल मांस में प्रोटीन को भी जमा करने का कारण बनता है। (एक marinade के रूप में इसे इस्तेमाल करने से पहले शराब ठंडा होने के लिए सुनिश्चित करें।)
लेकिन यहां तक कि जैतून का तेल कटा हुआ लहसुन और ताजा जड़ी बूटियों का एक साधारण समुद्री डाकू स्टेक या भुना हुआ स्वाद जोड़ देगा।
Marinating केवल सतह को प्रभावित करता है
Marinades के बारे में सच्चाई यह है कि वे वास्तव में मांस की सतह से ज्यादा नहीं घुसना है। सबसे अधिक कुछ मिलीमीटर।
तो marinade मांस में भिगो नहीं है। यह केवल स्वादपूर्ण सामग्री के साथ सतह कोटिंग कर रहा है।
यही कारण है कि एक अम्लीय तरल में मसालेदार गोमांस इसे ceviche में बदल नहीं है। मांस में कोलेजन आधारित संयोजी ऊतक की मात्रा के कारण मुख्य रूप से एसिड प्रवेश नहीं करता है। यह संयोजी ऊतक मांसपेशियों के तंतुओं से घिरा हुआ मांसपेशियों के तंतुओं से घिरा हुआ है। मछली और समुद्री भोजन में बहुत कम संयोजी ऊतक होता है, यही कारण है कि ceviche संभव है।
यह भी क्यों है गोमांस कार्पैसिओ , जो शायद गोमांस केविच के सबसे नज़दीकी चीज है, गोमांस के साथ बनाया जाता है जो कटा हुआ पेपर-पतला होता है, जो मांसपेशी फाइबर के क्रॉस सेक्शन का खुलासा करता है।
लेकिन अधिकांश भाग के लिए, एसिड मांस के कोमलता पर एक तरफ या किसी अन्य पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा। हालांकि, यदि आप लंबे समय तक एक अम्लीय तरल में मांस के एक टुकड़े को मारते हैं (जैसे कुछ घंटों से अधिक), तो उन एसिड मांस की सतह को मीली, मशरूम बनावट पर ले जाएंगे। इस अवांछित प्रभाव को टेंडरराइजिंग से भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए।
ध्यान दें कि क्योंकि मस्तिष्क मुख्य रूप से स्वाद के बारे में है और बहुत कम मात्रा में नमी के लिए है, और क्योंकि समुद्री भोजन केवल सतह को स्वाद लेते हैं, सूखे रबड़ स्टेक या भुना देने के लिए स्वाद देने के लिए मारने के समान ही प्रभावी होते हैं।
तो इसे टेंडरराइज करने के लिए मांस को मारने के बारे में भूल जाओ। यदि निविदा मांस आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो सबसे अच्छी बात यह है कि आप मांस के निविदा कटौती खरीद सकते हैं और उन्हें सही तरीके से पका सकते हैं ।
लेकिन यह भी देखें: मीट के कठिन कटौती कैसे करें