जब मैं छोटा था, तो एक दोस्त की मां शहर के सिएना में ईव्स के नीचे अपने अपार्टमेंट के पीछे के कमरे में प्रोससिट्टो बनाती थी, और मुझे याद है कि उस कमरे में कितना अच्छा गंध था क्योंकि मैंने एक दिन में हैम पर नमक के नमक को देखा था। सूखे ठीक हम्स (नमक में ठीक और फिर हवा सूखे) कई अलग-अलग व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं, लेकिन वे इटली में विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। टस्कन प्रोसिशूटो अधिक प्रसिद्ध पर्मा और सैन डेनिएल प्रोस्सिट्स से अलग है जिसमें यह इलाज प्रक्रिया के दौरान मसालों और जड़ी बूटियों को जोड़ता है।
घर पर अपना खुद का बनाने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:
- एक सूअर से एक बहुत ताजा सूअर का मांस पैर जिसे अभी कुचला गया है, एक विशेषज्ञ कसाई द्वारा काट दिया गया है, और जिसे ठंडा नहीं किया गया है; यह मोटा और मांसल होना चाहिए, केंद्रीय नसों को अच्छी तरह से निकाला जाना चाहिए (कसाई आपके लिए यह कर लेता है, क्योंकि अगर कोई खून रहता है तो प्रोसिसीटू ठीक से ठीक नहीं होगा), और इसका वजन 26 से 33 पाउंड (12 से 15 किलो) ), या इससे भी ज्यादा, अगर यह एक बोने से है।
- 12 से 15 लौंग लहसुन (यह एक संकेतक मात्रा है; आप खुद को और अधिक की आवश्यकता महसूस कर सकते हैं) प्लस सूखे मसालों (नीचे दर्शाया गया)
- एक शांत, अंधेरा जगह जो अच्छी तरह से हवादार होती है और अत्यधिक नमी नहीं होती है, हालांकि हड्डी सूखी नहीं होती है।
- धैर्य का एक बड़ा सौदा (prosciutto के लिए एक पूरे हैम का इलाज करने में कम से कम 10 से 11 महीने लगते हैं)
[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- 1 30 पौंड ताजा हैम
- 12 से 15 लौंग लहसुन (छील) और एक मोर्टार में जमीन हल्के ढंग से नमकीन ठीक नमक नमक के साथ,
- काली मिर्च के 1 से 2 मुट्ठी भर
- कुछ चुटकी मिश्रित मसालों (निम्नलिखित के किसी भी मिश्रण का थोड़ा सा: दालचीनी, जायफल, जूनिपर जामुन, बे पत्तियां, और लौंग; आप नहीं चाहते हैं कि वे सब कुछ ओवरहाइड करें)।
- 6 पाउंड नमक (ठीक समुद्री नमक)
इसे कैसे करे
एक मोर्टार में लहसुन को हल्के ढंग से गीले ठीक नमक, काली मिर्च, और मसालों के साथ पीस लें।
एक सतह पर हैम डालें जो तरल पदार्थ को अवशोषित नहीं करेगा और लहसुन मिश्रण के साथ इसे बहुत अच्छी तरह से रगड़ देगा।
इसे 3 दिनों तक आराम दें, इसे छोड़ने वाले किसी भी तरल पदार्थ को मिटा दें, फिर इसे लहसुन के मिश्रण के साथ फिर से मालिश करें और इसे ठीक समुद्री नमक के साथ अच्छी तरह से नमक दें।
5 दिनों के बाद फिर से प्रक्रिया दोहराएं और इसे भरपूर मात्रा में नमक दें।
इसे नमक को अवशोषित करने के लिए सतह पर फ्लैट छोड़ दें और 30 दिनों तक नमी दें, इसे कभी-कभी बदल दें, और फिर अतिरिक्त नमक को हिलाएं और इसे 10 दिनों तक आराम दें।
इस बिंदु पर यह नमकीन है; बराबर भागों के मिश्रण के साथ इसे गर्म पानी और आसुत सफेद सिरका के मिश्रण के साथ कुल्लाएं, और इसे सूखे जगह में सूखने के लिए लटकाएं जो मक्खियों के लिए अभ्यस्त है (वे इस चरण में प्रोसिसीट्टो के लिए खींचे जाते हैं) 2 से 3 महीने तक।
प्रदान किए गए दाढ़ी के साथ हैम के उजागर मांस को कवर करें और इसे 7 से 8 महीने तक उम्र में लटका दें।
इस बिंदु पर यह तैयार है, यद्यपि मुश्किल से; कई prosciutto निर्माताओं कुल 15 या अधिक महीने के लिए अपने prosciutto उम्र। आप अपने नेतृत्व का पालन कर सकते हैं, या, यदि आप वास्तव में कुछ खास अनुभव करना चाहते हैं, तो लकड़ी के राख से घिरे लकड़ी के मामले में इसे दो साल तक सील करें। राख की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है - आप गैर-राक्षसी दृढ़ लकड़ी से राख चाहते हैं, उदाहरण के लिए, ओक या चेस्टनट। मैं पाइन का उपयोग नहीं करता।
एक prosciutto कैसे टुकड़ा करने के लिए:
आपको एक तेज चाकू की आवश्यकता होगी; पारंपरिक प्रोसिसीटू चाकू लगभग 12 इंच लंबा और 1/2-इंच चौड़ा है। आप एक प्रोसिशूटो धारक भी चाहते हैं, जो एक बड़ा क्लैंप डिवाइस है जो आपको हड्डी क्षैतिज (आमतौर पर सबसे अधिक मांस के साथ आधे से शुरू होता है) के साथ बढ़त पर निर्भर करता है। छिद्र को दूर करें और हड्डी के समानांतर प्रोसिसीट्टो को टुकड़ा करना शुरू करें, जितना आवश्यक हो उतना अधिक रिंद कर दें। अभ्यास के साथ आप पतले, यहां तक कि स्लाइस काट सकते हैं। एक बार जब आप हड्डी तक पहुंच जाएंगे, तो प्रोसिसीटू को फ्लिप करें और दूसरी तरफ स्लाइडिंग शुरू करें। एक बार जब आप प्राप्त कर सकने वाले सभी मांस को छीन लेते हैं, तो सूप के लिए प्रोसिसीटू हड्डी का उपयोग करें।
| पोषण संबंधी दिशानिर्देश (प्रति सेवा) | |
|---|---|
| कैलोरी | 106 |
| कुल वसा | 6 जी |
| संतृप्त वसा | 2 जी |
| असंतृप्त वसा | 2 जी |
| कोलेस्ट्रॉल | 44 मिलीग्राम |
| सोडियम | 6,056 मिलीग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 1 जी |
| फाइबर आहार | 0 जी |
| प्रोटीन | 12 ग्राम |