राई की रोटी जर्मनी में बहुत लोकप्रिय हैं और कई अलग-अलग व्यंजनों में वृद्धि हुई है। यह एक मजबूत लेकिन स्वादिष्ट sourdough राई रोटी या रोल बनाने के लिए एक sourdough स्टार्टर के साथ लगभग 50% राई आटा का उपयोग करता है।
चूंकि अमेरिका के कुछ क्षेत्रों में दुकानों में केवल अनाज राई का आटा होता है, यहां हल्का राई रोटी प्राप्त करने के लिए कुछ ब्रैन को हटाने का एक तरीका है। आप अच्छे परिणामों के साथ हल्के राई या मध्यम राई आटे का भी उपयोग कर सकते हैं।
राई Sourdough रोटी पर नोट्स
जर्मन परिभाषा में सॉर्डो को मुख्य रूप से जीवाणु घटक, "मिल्शसएरबाक्टेरियन" या लैक्टोबैक्लिअस के रूप में माना जाता है, और वे रोटी के आटा और स्वाद को कैसे प्रभावित करते हैं। जंगली खमीर घटक का अध्ययन नहीं किया जाता है और लगातार बढ़ने के लिए लगभग हर खट्टा में वाणिज्यिक खमीर जोड़ा जाता है।
राई sourdoughs अपने स्वाद के लिए एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड पर भरोसा करते हैं, जबकि गेहूं के खट्टे सिर्फ लैक्टिक एसिड संचय के साथ बेहतर करते हैं, जो एक हल्का खट्टा स्वाद बनाता है। न केवल स्वाद, लेकिन जिस तरह से आटा ओवन में प्रतिक्रिया करता है और आटा में एसिड की मात्रा से बेकिंग के बाद यह गड़बड़ी प्रभावित होती है।
एसिटिक एसिड कठोर आटा (इस नुस्खा की तरह) और कमरे के तापमान (24 डिग्री सेल्सियस या 75 डिग्री फारेनहाइट) में होता है जबकि लैक्टिक एसिड गीले आटे (100% हाइड्रेशन) और गर्म तापमान (28 डिग्री सेल्सियस या 82 + डिग्री फारेनहाइट) में बनता है। )।
चूंकि अधिकांश शोध वाणिज्यिक बेकरी की गुणवत्ता को बढ़ाने के लिए किया जाता है, इसलिए घर बेकर के पास थोड़ा और छूट होती है। फिर भी, राई के साथ खिलाया जाने वाला एक खट्टा आपके लिए राई ब्रेड रेसिपी और गेहूं से युक्त गेहूं के नुस्खा में बेहतर होगा। यदि आप बहुत सारे राई सॉर्डो रोटी बनाना चाहते हैं, तो राई के आटे के साथ अपना खुद का खट्टा ढूंढने या शुरू करने का प्रयास करें। अन्यथा, एक पारंपरिक sourdough शुरू करने के लिए ठीक कर देगा।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- राई स्पंज के लिए:
- 2 1/4 कप / 300 ग्राम राई आटा
- 1 कप / 250 ग्राम पानी
- 2 बड़ा चम्मच / 30 ग्राम sourdough स्टार्टर
- अंतिम आटा के लिए:
- 2 3/4 कप / 340 ग्राम रोटी का आटा
- 3/4 कप / 200 ग्राम पानी
- 2 चम्मच / 12 ग्राम नमक
- 1 चम्मच / 4 ग्राम तत्काल खमीर
- 2 tsp./7.5 ग्राम डायस्टेटिक माल्ट पाउडर (इसे Bobsredmill.com पर ढूंढें)
- 1 चम्मच। जौ माल्ट सिरप (या प्रकाश
- गुड़िया )
इसे कैसे करे
- यदि आपके पास पूरे अनाज या पत्थर के ग्राउंड राई के आटे की बोरी है, तो इसे एक अच्छी चाकू (1 मिमी या 1/32 इंच जाल) के माध्यम से हटा दें और इस आटे के लिए सेवन किए गए हिस्से का उपयोग करें। क्रस्ट के लिए क्रैन और क्रैक किए गए राई के बड़े टुकड़े बनाए रखें। 2 1/4 कप राई आटा (300 ग्राम) प्राप्त करने के लिए आपको एक और कप छोड़ना होगा। यदि आपके पास मध्यम या हल्का राई का आटा है, तो चलना मत करो।
- एक कप (250 ग्राम) पानी के साथ राई के आटे को मिलाएं और लगभग 2 चम्मच राई स्टार्टर (30 ग्राम) जो सीधे रेफ्रिजरेटर से आ सकते हैं। स्टार्टर को खिलाओ , जबकि आप इसमें हों, फिर रेफ्रिजरेटर पर लौटें।
- जब उन तीन अवयवों को पूरी तरह से गीला कर दिया जाता है, तो ढक्कन या प्लास्टिक के साथ कवर करें और इसे 16 घंटे के लिए कमरे के तापमान (लगभग 75 डिग्री फारेनहाइट) पर किण्वित करें। यदि यह 75 डिग्री फ़ारेनहाइट से ठंडा है, तो आप इसे थोड़ी देर तक फेंकने दे सकते हैं।
- गीले, चिपचिपा आटा में आपको कोई शारीरिक परिवर्तन नहीं दिखाई देगा, लेकिन आपको एक मजबूत, गंध की गंध की गंध चाहिए।
- पूरे राई sourdough का उपयोग करें और बाकी सामग्री जोड़ें। एक आटा हुक के साथ कम से कम 7 मिनट के लिए एक स्टैंड मिक्सर के साथ मिलाएं।
- एक साफ बोर्ड पर मुड़ें और अपने गीले हाथों से कुछ बार गूंध लें। आटा दृढ़ लेकिन चिपचिपा है, अपने हाथों को गीला करने से इसे बहुत बुरी तरह चिपकने से रोक दिया जाएगा। एक गेंद में फॉर्म, एक कटोरे में जगह और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए एक नम कपड़े से कवर। आप कुछ उदय देख सकते हैं।
रोल के लिए: हल्के ढंग से बहने वाले बोर्ड पर, आटा को 100 ग्राम गेंदों में बनाते हैं, आयताकारों के आकार में होते हैं और 4 इंच बैगूटेस में आकार देते हैं। रोल को पानी में डुबो दें और फिर बचे हुए राई ब्रान में रोल करें या सिर्फ एक जंगली देखो (पानी नहीं) के लिए कुछ सफेद आटे में रोल करें। 11 रोल बनाता है।
रोटी के लिए: आटे को दो हिस्सों में विभाजित करें और आकार को boules (pictorial) या batard (वीडियो) में आकार दें। - चर्मपत्र के पेपर पर 70 मिनट तक रोटी या रोल उगते हैं, जो एक नम कपड़े से ढके होते हैं।
- पहले से गरम ओवन, अधिमानतः बेकिंग पत्थर के साथ, 450 डिग्री फारेनहाइट पर 60 मिनट के लिए।
- एक लंगड़ा या रेजर ब्लेड के साथ स्लैश रोल या रोटी।
- यदि आप कर सकते हैं तो बेकिंग पत्थर पर रोल के साथ चर्मपत्र स्लाइड करें। 25 से 30 मिनट (भाप 40 से 50 मिनट) के लिए भाप (5 मिनट का भाप) के साथ सेंकना और ओवन में आटा डालने के तुरंत बाद ओवन को 400 डिग्री फारेनहाइट तक बारी करें।
- शुष्क परतों के लिए रैक पर कूल रोटी और आप चाहें तो खाएं या फ्रीज करें। रोल पतली स्लाइस में कटौती करते समय महान कॉकटेल रोटी बनाते हैं।
| पोषण संबंधी दिशानिर्देश (प्रति सेवा) | |
|---|---|
| कैलोरी | 115 |
| कुल वसा | 4 जी |
| संतृप्त वसा | 1 जी |
| असंतृप्त वसा | 2 जी |
| कोलेस्ट्रॉल | 0 मिलीग्राम |
| सोडियम | 80 9 मिलीग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 18 जी |
| फाइबर आहार | 2 जी |
| प्रोटीन | 3 जी |