लैंडब्रॉट, या देश की रोटी, अक्सर बड़ी रोटी में पकाया जाता था जो कम से कम एक सप्ताह में बेकिंग दिन से बेकिंग दिन तक रहता था। अक्सर, रोटी दस या बारह पौंड वजन कर सकती थी और सांप्रदायिक ओवन में पकाया जाता था।
बोर्नब्रॉट या लैंडब्रॉट में एक भिन्नता है। यह सभी गेहूं एक रातोंरात sourdough या "लेवेन" निर्माण के साथ है (एक levain एक sourdough संस्कृति के समान है)। वास्तव में, इस रोटी में कोई वाणिज्यिक खमीर नहीं है। इसके बावजूद, रोटी हवादार और चबाने वाली और स्वाद से भरा है। यह या तो जटिल बनाने के लिए जटिल नहीं है।
आटा, पानी, नमक और एक सक्रिय खट्टे संस्कृति ही एकमात्र तत्व हैं। यह नुस्खा पूरे गेहूं (62%) और सफेद आटा (38%) के लिए बुलाता है लेकिन आप इसे सरल रखने के लिए अकेले एक गेहूं के आटे को बारीक जमीन से आज़मा सकते हैं।
तस्वीर में रोटी राजा आर्थर के साथ गेहूं के सफेद और रोटी के आटे के साथ पकाया गया था। इन दोनों आटे किराने की दुकानों की एक विस्तृत श्रृंखला में उपलब्ध हैं और ऑनलाइन आदेश दिया जा सकता है। इस रोटी को आटे के साथ मुक्त करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें, जिसे आप अपने स्टोर में भी खरीद सकते हैं।
जानें कि अपना खुद का खट्टा कैसे शुरू करें (इसमें कुछ सप्ताह लग सकते हैं) या यहां थोड़ा स्टार्टर खरीदें ।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- Sourdough Freshening के लिए:
- 1/2 कप sourdough संस्कृति (सक्रिय)
- आटा के 1 मुट्ठी (कठोर तक जोड़ें)
- लेविन बिल्ड के लिए:
- 3 बड़ा चम्मच / 1.3 औंस। खट्टे मिश्रण
- 1/2 सी ./4 औंस। पानी
- 1 1/3 सी ./5.8 औंस। पूरे गेहूं का आटा
- 2 1/2 tbsp./0.6 औंस। आटा (सफेद)
- अंतिम आटा के लिए:
- 2 3/4 सी ./22.4 औंस। पानी
- 3 सी + 2 बड़ा चम्मच / 14.4 औंस। पूरे गेहूं का आटा
- 2.5 सी - 2 बड़ा चम्मच। ओम ओज। आटा (सफेद)
- 1 बड़ा चम्मच / 20 ग्राम। नमक
इसे कैसे करे
Sourdough freshening से शुरू करो।
- आम तौर पर, मैं अपने sourdough स्टार्टर 100% या उच्च हाइड्रेशन पर रखता हूं। इसका मतलब है कि जब मैं इसे खिलाता हूं तो मैं पैनकेक बल्लेबाज को मोटी बल्लेबाज बनाने के लिए आटा और पानी डालता हूं। इस रोटी को शुरू करने के लिए, मैं अपने आधे कप का आधा कप या तो लेता हूं और बल्लेबाज बहुत कठोर होने तक आटा डालता हूं।
- एक सक्रिय संस्कृति में आटा जोड़ें, यानी, जिसे हाल ही में खिलाया गया है और केवल रेफ्रिजरेटर से बाहर नहीं आया है। एक कठोर आटा बनाओ।
- कवर (मुझे प्लास्टिक की चादर से ढकना पसंद है) और 4-6 घंटे के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
लेविन का निर्माण करें
- ताजे, sourdough संस्कृति के तीन चम्मच (या 1.3 औंस वजन)। और एक कटोरे में 1/2 कप पानी और 1 1/2 कप (कुल) आटा जोड़ें और चिकनी तक हलचल। इस आटे को ढककर इसे लगभग 12 घंटे तक काउंटर पर रखें।
- अगले दिन, 2 3/4 सी जोड़ें। (22.4 औंस।) पानी, 3 सी। + 2 टी। (14.4 औंस) पूरे गेहूं का आटा और 2.5 सी। - 2 टी (11 औंस।) सफेद आटा एक बड़े मिश्रण कटोरे में हलचल और हलचल जब तक सभी आटा गीला नहीं है। कवर करें और 20 मिनट से एक घंटे तक इस आटा "autolyse" दें।
- आटे पर नमक छिड़कें और कई टुकड़ों में "लेवेन" जोड़ें। मिक्सर में 2 - 3 मिनट या हाथ से 5 मिनट के लिए मिलाएं। आटा बहुत ढीला है। आवरण।
थोक किण्वन
- थोक किण्वन कमरे के तापमान पर लगभग 2 1/2 घंटे है। इस समय के दौरान, आप आटा 2 गुना गुना होगा।
- फोल्ड करने के लिए, एक अच्छी तरह से बहने वाले बोर्ड पर आटा बाहर बारी। क्षैतिज रूप से तीसरे (एक अक्षर की तरह) में मोड़ें, फिर आटे को खींचें और तीसरे में लंबवत रूप से फोल्ड करें ( यहां चरणबद्ध तह चरण )।
- रोटी आटा अब लगभग 3 1/2 पाउंड वजन का होता है। आप इससे छोटी छोटी रोटी बना सकते हैं, लेकिन मैंने तस्वीरों के लिए एक बड़ा रोटी बना दी है।
आकार और अंतिम सबूत
- एक ढीले, गोल आकार में आटा बनाओ। एक अच्छी तरह से बहने वाली प्रूफिंग टोकरी या एक तेलदार और बहने वाले कटोरे में, सीम-साइड नीचे रखें। मेरा कटोरा अच्छी तरह से फहराया गया था लेकिन तेल नहीं लगाया गया था, और आटा फंस गया और मैं चाहता था कि थोड़ा और deflated।
- आटे को छूने वाले कवर के बिना, रोटी को ढीले ढंग से ढकें। एक कार्डबोर्ड बॉक्स अच्छी तरह से काम करेगा।
- कमरे के तापमान पर इस आटा को 2 से 2 1/2 घंटे तक बढ़ने दें।
- बेकिंग से एक घंटे पहले, अपने ओवन को 440 डिग्री फारेनहाइट के साथ बेकिंग पत्थर से गरम करें यदि आपके पास है और भाप के लिए ओवन तैयार करें। जब आवश्यक हो तो यह रोटी बिना भाप के सेंकना कर सकती है।
पकाना
- आर्च या कॉर्नमील या सूजी के साथ एक कुकी शीट के पीछे या बेकर के छील पर रखा गया चर्मपत्र पेपर छिड़के। प्रूफिंग टोकरी से चर्मपत्र पर आटा अनमोल करें। आटा अभी भी बहुत गीला और चिपचिपा है इसलिए इसे हटाने के लिए अपना सर्वश्रेष्ठ प्रयास करें।
- बेकिंग शीट को ओवन में जल्दी से ढकें या चर्मपत्र पेपर का उपयोग करके आटा को बेकिंग पत्थर पर ले जाएं। यहां वर्णित अनुसार बेकिंग के लिए भाप का प्रयोग करें।
- पंद्रह मिनट के लिए सेंकना, फिर तापमान को 420 डिग्री फारेनहाइट तक कम करें और लगभग 60 से 75 मिनट तक सेंकना। एक त्वरित-पढ़ने वाले थर्मामीटर के साथ रोटी का परीक्षण करें और सुनिश्चित करें कि इसमें कम से कम 195 डिग्री फ़ारेनहाइट का आंतरिक तापमान हो।
- एक रैक पर कई घंटे के लिए रोटी ठंडा होने दें। जितनी अधिक रोटी बैठती है, उतना ही गहन उसका स्वाद होगा। आप इस रोटी को जमा कर सकते हैं।
अधिक देहाती रोटी रोटी:
- Bauernbrot - शुरू से खत्म करने के लिए बस कुछ ही घंटे लगते हैं।
- आसान Sourdough - बस एक आटा।
- Graubrot - पूरे गेहूं और राई आटा।
पकाने की विधि "ब्रेड - ए बेकर की तकनीक और व्यंजनों की किताब" जेफरी हैमलमैन से अनुकूलित की गई