Pumpernickel रोटी जर्मनी के उत्तर-पश्चिमी हिस्से, विशेष रूप से सोस्ट द्वीप से है, जहां 1570 ईस्वी के बाद से सबसे पुराना, निरंतर पम्परनिकल बेकरी ऑपरेशन में है। यह मूल रूप से भिगोने वाले और उबले हुए राई जामुन और राई के आटे से बना था, बिना आगे खमीर के, और 24 घंटे के लिए ओवन में पके हुए।
एक नई नुस्खा टुकड़े को हल्का करने के लिए खट्टे, गेहूं और खमीर का उपयोग करता है, जिससे लगभग 16 घंटे में एक रोटी बनती है। रोटी में माइलर्ड प्रतिक्रिया इसे गहरा भूरा बदल देती है और स्वाद की परत जोड़ती है। मिठाई, स्वादिष्ट, और यहां तक कि थोड़ा बेकन वसा सुगंध और स्वाद एक पम्परनिकल रोटी में पाया जा सकता है, जिसमें वास्तव में कोई वसा नहीं होता है और बहुत कम होता है, अगर कोई होता है, तो चीनी जोड़ा जाता है।
यह नुस्खा जेफरी हैमेलैन द्वारा कुकबुक ब्रेड से अनुकूलित किया गया है।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- Sourdough स्टार्टर के लिए:
- लगभग 2 1/2 कप (270 ग्राम) पूरे राई आटा
- 1 1/4 कप (270 ग्राम) पानी
- 1 बड़ा चमचा ताज़ा
- sourdough संस्कृति
- राई सॉकर के लिए:
- 1 कप (180 ग्राम) राई जामुन
- पुरानी रोटी के लिए "Altus" Soaker:
- 3 3/4 कप (180 ग्राम) पुरानी रोटी
- अंतिम आटा के लिए:
- 1 3/4 कप (224 ग्राम) रोटी का आटा
- 1 3/4 कप (224 ग्राम) क्रैक राई (यदि आप क्रैक राई नहीं पा रहे हैं, तो आप पुरानी कॉफी मिल या अनाज मिल में पूरी राई काट सकते हैं।)
- 1 बड़ा चमचा (17 ग्राम) नमक
- 2 चम्मच (6 ग्राम) तत्काल खमीर
- 1 1/2 चम्मच (36 ग्राम) काले गुड़िया
इसे कैसे करे
दिन पहले सोरडो स्टार्टर और राई बेरी सॉकर तैयार करें
- यदि आपने थोड़ी देर के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टार्टर को ताज़ा नहीं किया है, तो बेकिंग पर योजना बनाने से 2 दिन पहले ऐसा करें। एक राई खट्टा सबसे अच्छा है, लेकिन यदि आपके पास केवल गेहूं का आटा है, तो यह भी काम करेगा।
- पूरे आटे को गीला होने तक पूरे राई के आटे, पानी और एक कटोरे में स्टार्टर का मिश्रण करके अपना खट्टा स्टार्टर सेट करें। बल्लेबाज को कसकर कवर करें ताकि यह सूख न सके और इसे कमरे के तापमान पर 16 से 18 घंटे तक छोड़ दें। इस खट्टे को कुछ खट्टा गंध विकसित करना चाहिए।
- एक पैन में राई जामुन रखें, पानी के 2 इंच के साथ कवर करें और कमरे के तापमान पर रात भर छोड़ दें।
आटा बनाना
- अगले दिन, पैन में राई बेरीज को उबाल लें (पानी को जरूरी जोड़ें) और जब तक बेरीज नरम न हों, 30 मिनट से 1 घंटे तक उबाल लें। निकालें और एक तरफ सेट करें।
- एक कटोरे में, जंगलों सहित पुरानी रोटी रखें और उबलते पानी को डालें; कई मिनट या अधिक के लिए छोड़ दें। यदि यह नरम रोटी है, तो यह जल्दी से अलग हो जाएगा; यदि यह पुरानी पम्परनिकल है, तो इसे नरम करने में अधिक समय लग सकता है।
- रोटी से पानी को निचोड़ें (यह रोटी पुडिंग या मिट्टी जैसा दिखता है) और एक तरफ सेट करें।
- आटा हुक के साथ लगाए गए एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के कटोरे में अंतिम आटा के लिए सभी अवयवों को रखें और 10 मिनट के लिए सबसे कम गति पर मिश्रण करें।
- एक आटा बॉल बनाने के लिए जरूरी पानी या आटा जोड़ें जो केवल थोड़ा चिपचिपा है। भरी हुई रोटी और जामुन में कितना पानी था, इस पर निर्भर करता है कि राशि अलग-अलग होगी।
- अंतिम समायोजन करने के लिए कुछ मिनट के लिए काउंटर पर घुटने टेकना। एक गेंद में फॉर्म करें और इसे 1 घंटे के लिए गर्म जगह में आराम दें।
- 350 एफ के लिए पहले से गरम ओवन, अधिमानतः एक बेकिंग पत्थर या ओवन के अंदर गर्मी प्रतिधारण सेट के दूसरे रूप के साथ। तेल और आटा 2 या अधिक रोटी पैन या पुलमैन पैन (एक ढक्कन के साथ, जिसे "दर्द डी मि" भी कहा जाता है)।
- अपनी रोटी के रूप में फिट करने के लिए आवश्यक आटा विभाजित करें। आटे को पैरों में रखें और पैन में रखें। आटा, कवर के साथ धूल, और गर्म जगह में 30 मिनट के लिए वृद्धि करते हैं।
- तेल से बने एल्यूमीनियम पन्नी के साथ रोटी पैन को कसकर लपेटें।
रोटी सेंकना
आप कई घंटों में धीरे-धीरे घटते तापमान का उपयोग करके ओवन में रोटी सेंकना चाहते हैं।
मध्य-दिन शुरू करना सबसे अच्छा है, इसलिए रोटी एक गर्म (लेकिन बंद) ओवन रातोंरात बैठ सकती है।
- पैन को ओवन में रखें और 350 एफ पर 1 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन को 325 एफ तक चालू करें और 30 मिनट के लिए सेंकना।
- ओवन को 300 एफ तक घुमाएं और 1 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन को 275 एफ तक घुमाएं और 2 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन को 250 एफ तक घुमाएं और 2 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन को 225 एफ तक घुमाएं और 1 1/2 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन को 200 एफ तक घुमाएं और 1 1/2 घंटे के लिए सेंकना।
- ओवन बंद करें और सुबह तक ओवन में पैन छोड़ दें (ओवन अभी भी गर्म हो जाएगा)।
रोटी लगभग 16 घंटे ओवन में थी। स्लाइसिंग से पहले कपास या लिनन में लपेटे गए अतिरिक्त 24 घंटे के लिए छोड़ दें।