घुटने का मतलब आटा में ग्लूटेन विकसित करने के उद्देश्य से आम तौर पर हाथ से काम करने का मतलब है, जो बेक्ड माल को उनकी संरचना और बनावट देता है।
आटा बनाने के दौरान, आटा और अन्य शुष्क अवयव गीले अवयवों के साथ संयुक्त होते हैं, आम तौर पर गर्म पानी, खमीर और चीनी के साथ, एक चिपचिपा द्रव्यमान रूपों तक। यह चिपचिपा द्रव्यमान तब तक चिपकाया जाता है जब तक कि यह एक लोचदार बनावट के साथ एक चिकनी गेंद न बन जाए।
घुटने के लिए सामान्य तकनीक में एक सपाट सतह पर आटा लेना और हाथ की एड़ी के साथ इसे आगे रोलिंग गति में दबाकर, फिर घूर्णन करना और दोहराना शामिल है। इस प्रकार आटा दोनों निचोड़ा हुआ और फैला हुआ है। यह निचोड़ने और खींचने वाला है जो ग्लूकन अणुओं को विकसित करता है।
आटा को चिपकने से रोकने के लिए यह आपकी काम की सतह और हाथों दोनों को हल्के ढंग से आटा करने में मदद करता है। रोटी के आटे को आम तौर पर 8 से 10 मिनट तक घुटने की जरूरत होती है। बहुत कम घुटने से एक रोटी उत्पन्न होती है जो बहुत घनी होती है, और बहुत ज्यादा घुटने से तैयार रोटी बहुत कठिन हो जाती है।
गूंधने के बाद, आटा उगने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर बेक्ड।
ग्लूटेन विकसित करने के लिए आटा को काम करने की प्रक्रिया को मशीन द्वारा पूरा किया जा सकता है, या तो स्टैंड मिक्सर पर आटा हुक लगाव या एक खाद्य प्रोसेसर में। लेकिन गूंध शब्द आमतौर पर हाथ से आटा काम करने के कार्य को संदर्भित करने के लिए प्रयोग किया जाता है।