चक आई स्टीक्स, डेनवर स्टीक्स और सिएरा स्टीक्स
चक रोल गोमांस चक प्रीमल कट के दो प्रमुख बेनालेस उपप्रदेशों में से एक है।
यह एक तरफ कंधे के ब्लेड और दूसरे पर पसलियों और रीढ़ की हड्डी के बीच मांस के लंबे खंड के रूप में शुरू होता है।
(कंधे के ब्लेड के बाहरी किनारे पर मांसपेशियां होती हैं जहां हमें अन्य प्रमुख चक उपप्रिमल, चक कंधे के ढक्कन मिलते हैं।)
कसाई पहले कंधे के ब्लेड को हड्डी देगा, फिर पसलियों और रीढ़ की हड्डी को हटा दें।
अंत में, निचले पसलियों के क्षेत्र से मांस हटा दिया जाता है और जमीन चक में बनाया जाता है ।
क्या बचा है, वसा को दूर करने और इसे बंद करने के बाद, एक बड़ा (20-आश पाउंड) है, चक रोल नामक मांस का एक बेकार हंक है।
क्योंकि यह कठिन, फैटी, और / या गहराई से है, इसमें से आधा जमीन गोमांस, स्टू मांस, तलना मांस हलचल के रूप में समाप्त होता है।
हालांकि, इससे कुछ अच्छी गुणवत्ता वाले स्टीक्स और रोस्ट प्राप्त करना संभव है। ऐसा करने के लिए इसे चक आंख रोल और ब्लेड के नीचे चक के नाम से जाना जाने वाला दो आम कटौती में अलग करने की आवश्यकता होती है।
चक आई रोल
चक आंख रोल (या बस "चक आंख") मांस का एक दिलचस्प टुकड़ा है, क्योंकि, पसलियों के अंत में, इसमें एक ही निविदा मांसपेशियों के कुछ इंच होते हैं जो हमें रिबे स्टेक्स देते हैं ।
हालांकि, यह संयोजी ऊतक , वसा और कुछ अन्य मांसपेशियों से भी घिरा हुआ है जो इतने निविदा नहीं हैं।
एक सामान्य दृष्टिकोण उन पहले कुछ इंच को स्टीक्स में बनाना है, जिसे चक आंख स्टीक्स या कभी-कभी, डेलमोनिको स्टीक्स कहा जाता है।
(चक नेत्र स्टीक्स अपनी खुद की चर्चा की योग्यता रखते हैं, और मैंने उनकी लंबाई पर चर्चा की है। यदि आप रुचि रखते हैं, तो आप चक नेत्र स्टीक्स के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।)
चक आंख के मध्य भाग को मोटी स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है और देश शैली की पसलियों के रूप में बेचा जा सकता है, जो स्वादिष्ट और ब्राजीलिंग के लिए उत्कृष्ट हैं ।
अंत में, चक आंख की गर्दन के अंत से कठिन मांस अक्सर स्टू मांस या ग्राउंड चक के लिए प्रयोग किया जाता है।
या, यह एक चक आंख भुना के रूप में बेचा जा सकता है। लेकिन जाहिर है, किसी भी भुना से सावधान रहें जो स्टू मांस भी हो सकता है।
यह भी देखें: कैसे भुना मांस
उस मामले के लिए, कभी-कभी पूरी चक आंख को आधे में काटा जाता है और दो बड़े रोस्ट के रूप में बेचा जाता है।
एक कसाई उन्हें लंबाई में विभाजित कर सकता है (वसा को ट्रिम करने का अवसर दे सकता है और संभवतः उन्हें किसी प्रकार की भरपाई से भर सकता है), फिर उन्हें एक साथ वापस बांधें या कसाई की जाल में लपेटें। मेरी सलाह, हालांकि, इस बात से बचने के लिए है।
इसके बारे में सोचें: मांस का यह वही टुकड़ा स्ट्रिप्स में कटा हुआ है और देश शैली चक पसलियों के रूप में बेचा जाता है, जिसे बहादुर होने की आवश्यकता होती है। इसे आधे में काटना और इसे भुना हुआ लपेटना इस तथ्य को नहीं बदलता है कि यह मांस का एक कठिन टुकड़ा है जिसे धीमी, नम-गर्मी की खाना पकाने की आवश्यकता होती है ।
चक अंडरब्लेड
ब्लेड के नीचे चक में तीन मांसपेशियों, rhomboids, serratis ventralis और splenius शामिल हैं।
Rhomboidius बेहद कठिन है, तो पहला कदम जमीन गोमांस या स्टू मांस के लिए इसे हटा रहा है। स्प्लेनियस को फिर सेराटिस वेंट्रलिस से अलग किया जा सकता है।
स्प्लेनियस एक छोटी, सपाट मांसपेशी है जिसमें लंबे, मोटे अनाज वाले मांसपेशियों के फाइबर होते हैं जो आप एक झुकाव स्टेक में देखेंगे। इसे स्टीक्स में काटा जा सकता है, जिसे हाल ही में सिएरा स्टीक्स के रूप में वर्णित किया जाता है ।
इस मांसपेशियों के साथ मुख्य बात यह है कि इसके बाहर बहुत से संयोजी ऊतक हैं, जिन्हें पूरी तरह से छंटनी की जरूरत है।
आप एक सिएरा स्टेक को एक फ्लैंक स्टेक की तरह तैयार कर सकते हैं: इसे मसाला दें, इसे उच्च गर्मी पर ग्रिल करें और इसे अनाज में फिसल दें।
सेरेटिस वेंट्रलिस (चक एज भुना या चक फ्लैप के रूप में भी जाना जाता है) एक लंबी, अपेक्षाकृत निविदा, अच्छी तरह से संगमरमर वाली मांसपेशी है जिसे स्टीक्स में बनाया जा सकता है। लेकिन फिर, इसे सभी बाहरी संयोजी ऊतक से मना कर दिया जाना चाहिए।
यदि आपने कभी डेनवर स्टेक नामक कुछ (या खाया) देखा है, तो यह वह जगह है जहां से यह आया था।
यह भी देखें: सर्वश्रेष्ठ स्टेक क्या है?
Serratis ventralis को प्राकृतिक सीम के साथ आधे में काटा जा सकता है जहां मांसपेशी फाइबर दिशाओं को बदलते हैं। यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि इस मांसपेशियों से स्टीक को अनाज के खिलाफ काटा जाना चाहिए, या वे चबाने लगेंगे।
एक तकनीक पिछली धारा को अलग करना है और इसे अनाज के खिलाफ डेनवर स्टीक्स में टुकड़ा करना है।
सामने के आधे को फिर स्टीक्स में काट दिया जा सकता है या स्टू मांस, कबाब या हलचल-तलना मांस में बनाया जा सकता है - जरूरी नहीं कि यह कम निविदा है, लेकिन क्योंकि इसके पॉइंट आकार से स्टेक्स में फैशन करना मुश्किल हो जाता है।
समय बचाने के लिए, पूरी मांसपेशियों को अक्सर डेनवर स्टीक्स में विभाजित किया जाता है (पहले दो खंडों को अलग किए बिना)। हां, इस तरह काटकर अनाज के खिलाफ समान रूप से कटौती नहीं की जाएगी, इसलिए आपके जबड़े कसरत करने जा रहे हैं।
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