बीफ चक प्रीमल कट क्या है?

बीफ चक लंबे समय तक कसाई (और शेफ) के लिए एक चुनौती रही है।

बीफ चक एक विशाल प्रारंभिक कट है जो मुख्य रूप से स्टीयर के कंधे सेक्शन, साथ ही गर्दन, पसलियों और ऊपरी भुजा के हिस्सों से आता है। पूरी चीज 100 पाउंड से अधिक वजन कर सकती है, और यह गोमांस के पूरे पक्ष का पूरी तरह से 30 प्रतिशत बनाती है।

(यह गोमांस कटौती आरेख दिखाता है जहां गोमांस चक स्थित है।)

एक कंधे वास्तव में जटिल संकुचन है, जो विभिन्न आकारों और आकारों की विभिन्न मांसपेशियों की भीड़ से बना है।

इन मांसपेशियों का उपयोग लोकोमोशन के लिए किया जाता है, और जानवर के वजन का समर्थन करने के लिए किया जाता है। अधिक मांसपेशियों का उपयोग किया जाता है, जितना मुश्किल हो जाता है। तो कंधे की मांसपेशियों आमतौर पर बहुत कठिन हैं।

बीफ चक: कठिन और चबाना, लेकिन स्वादिष्ट

इन कठिन मांसपेशियों को खुद को सभी प्रकार के मजाकिया कोणों में एक साथ रखा जाता है, जिनमें सेने और संयोजी ऊतक के कई बिट्स होते हैं, जो कि कठिन और चबाने वाले होते हैं, खासकर जब अनुचित तरीके से पकाया जाता है।

इसके अलावा, गोमांस चक अपेक्षाकृत फैटी है, जो कई उपभोक्ताओं के लिए एक बंद हो सकता है। दूसरी ओर, चक से ली गई कटौती बड़े, मधुर स्वाद के साथ भरे हुए हैं।

फिर भी, गोमांस चक खाना पकाने में समय लगता है। इन दिनों (1 9 50 और 60 के दशक के विपरीत), मांस के टुकड़े की सेवा करने के लिए यह संभव नहीं है कि नियमित सप्ताह के खाने के रूप में दो या तीन घंटे के लिए ब्राजील की जरूरत हो।

तो, गोमांस चक उपभोक्ता के लिए विशेष रूप से सुविधाजनक नहीं है, न ही कसाई के लिए विशेष रूप से लाभदायक है। और फिर भी, गोमांस के हर तरफ एक है, और इसे किसी भी तरह इस्तेमाल किया जाना है।

बीफ चक रोस्ट्स: क्लासिक कट्स

पुराने दिनों में, बूचर्स मूल रूप से मोटे रोस्ट -चक ब्लेड रोस्ट , चक आर्म रोस्ट्स, और क्लासिक 7-हड्डी चक भुना का उत्पादन करने के लिए बैंड के माध्यम से पूरे स्क्वायर-कट गोमांस चक को चलाते थे। कभी-कभी वे बेनालेस होंगे, लेकिन किसी भी तरह से, वे सस्ते थे, इसलिए उन्हें "मूल्य कटौती" माना जाता था।

यहां त्वरित बिंदु। इन तथाकथित "roasts" वास्तव में भुना हुआ नहीं हो सकता है। यदि आप करते हैं तो वे कठिन और चतुर हो जाएंगे। इस संदर्भ में, "भुना" शब्द केवल इस तथ्य को संदर्भित करता है कि यह मांस का एक बड़ा, मोटा कट है। गोमांस चक पकाने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे ब्राइज़ करें । क्लासिक गोमांस पॉट भुना सोचें (जो, भ्रमित रूप से, भुना हुआ है, भुना हुआ नहीं है।)

कुछ भी जो रोस्ट्स (या स्टेक्स, जो रोस्ट्स के पतले संस्करण हैं) के रूप में बेचा नहीं जा सकता था, जमीन के गोमांस के रूप में समाप्त हो गया था - जो आम तौर पर गोमांस चक के 60 से 70 प्रतिशत था। और जमीन के गोमांस प्रीमियम की कीमत नहीं लाता है।

(ओह, क्या मैंने उल्लेख किया कि कसाई लाभ कमाते हैं? यह सच है। असल में, जब वे नहीं करते हैं, तो वे व्यवसाय से बाहर जाते हैं।)

इसे 70 प्रतिशत जमीन के गोमांस के रूप में बेचने के बाद, और शेष इसे "मूल्य कटौती" कहा जाता है, यही कारण है कि गोमांस चक परंपरागत रूप से लाभदायक नहीं है।

बेसिक बीफ चक रोस्ट से परे जा रहे हैं

नतीजतन, कसाई को रचनात्मक होने के लिए मजबूर किया गया है। गोमांस उद्योग ने गोमांस चक के भीतर विशिष्ट मांसपेशियों की पहचान करने के लिए अनुसंधान पर बहुत पैसा खर्च किया है जिसे स्टीक या रोस्ट्स के रूप में बनाया जा सकता है और बेचा जा सकता है- जो वास्तव में ग्रील्ड या भुना हुआ हो सकता है। और क्योंकि लोग उनके लिए थोड़ी अधिक भुगतान करने को तैयार हैं, इससे गोमांस चक पर कसाई के लाभ मार्जिन में वृद्धि में मदद मिलती है।

उनके लिए अच्छा। और, शायद, आपके लिए भी अच्छा है, क्योंकि इनमें से कुछ नए फंसे हुए कट वास्तव में बहुत अच्छे हैं। दूसरी ओर, कुछ ऐसे हैं जो आप शायद दूर रहना चाहते हैं।

इसके बाद, हम गोमांस चक से आने वाले दो मुख्य उपप्रणाली के बारे में बात करेंगे।