शीर्ष ब्लेड, कंधे केंद्र और कंधे निविदा की खोज करें
सूअर का मांस के विपरीत, जहां कंधे को कंधे कहा जाता है, जब हम एक गोमांस के कंधे के कंधे क्षेत्र को संदर्भित करते हैं तो हम इसे चक कहते हैं ।
गोमांस चक प्रारंभिक कट मांस का एक बड़ा टुकड़ा है, और यह दो प्रमुख उपप्रवाहों में बांटा गया है। उनमें से एक, कंधे के ढक्कन, हम यहां चर्चा करेंगे। (दूसरे को चक रोल कहा जाता है ।)
गोमांस चक कंधे का कपड़ा पांच अलग मांसपेशियों से बना होता है, लेकिन आम तौर पर उनमें से केवल तीन भुना और स्टीक्स बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं:
- शीर्ष ब्लेड
- कंधे केंद्र
- कंधे निविदा
अन्य दो, जिन्हें कभी-कभी "क्लोड लिफ्टर मांस" और "नाक" के रूप में जाना जाता है, तथाकथित "सहायक मांसपेशियों" की श्रेणी में आते हैं, जिसका अर्थ है कि वे जमीन के गोमांस या स्टू के अलावा किसी भी चीज़ के लिए अच्छे नहीं हैं मांस।
शीर्ष ब्लेड, कंधे केंद्र और कंधे निविदा तैयार और विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है।
शीर्ष ब्लेड
शीर्ष ब्लेड (या इंफ्रास्पिनैटस ) मांसपेशी वास्तव में मांस का एक निविदा टुकड़ा है। एकमात्र समस्या यह है कि इसमें कठिन संयोजी ऊतक का एक लंबा सीम है जो इसके माध्यम से चल रहा है।
कभी-कभी आपको ब्लेड स्टीक्स नामक कुछ दिखाई देगी, जो सीधे शीर्ष ब्लेड मांसपेशियों में अनुभागों को टुकड़ा करके बनाई जाती है। आप ऊपर की तस्वीर में स्टीक्स के माध्यम से सही चल रहे साइनवे की उस रेखा को देखेंगे। यह ब्लेड स्टेक्स को ब्राइजिंग के लिए ठीक बनाता है लेकिन ग्रिलिंग के लिए आदर्श नहीं है।
शीर्ष ब्लेड बनाने का एक और तरीका इसे फ्लैट लौह स्टीक्स में बनाना है।
ऐसा करने के लिए, एक कसाई को शीर्ष ब्लेड की पूरी लंबाई के साथ लंबाई में टुकड़ा करने की आवश्यकता होती है, उस केंद्र पट्टी के ऊपर मांस को हटाकर, फिर इसे फ़्लिप करें और नीचे की तरफ भी ऐसा करें। इन वर्गों को फिर व्यक्तिगत फ्लैट लौह स्टीक्स में काटा जाता है। वे वास्तव में बहुत निविदाएं हैं, और क्योंकि उनके पास गड़बड़ी के उस कठिन सीम को हटा दिया गया है, तो आप उन्हें ग्रिल पर पका सकते हैं।
मध्य भाग, जिसमें इसके माध्यम से उस कठिन संयोजी पट्टी है, आमतौर पर जमीन चक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है ।
कंधे केंद्र
कंधे केंद्र (या triceps brachii ) भी कंधे दिल या कंधे हाथ कहा जाता है। यह एक बहुत बड़ी मांसपेशी है, जो संयोजी साइनवे के मोटी टुकड़े से अलग होती है। इसे हटाने के लिए, कंधे केंद्र को दो वर्गों में विभाजित करने की आवश्यकता है।
इन दो वर्गों में से बड़ा, जिसे लंबे सिर कहा जाता है, उतना ही कम हो सकता है और अनाज में स्टेक्स या रोस्ट में कटा हुआ किया जा सकता है। इन दिनों आप उन्हें खेत स्टीक्स के रूप में वर्णित देख सकते हैं, जो कि गोमांस उद्योग के तरीके को आकर्षक बनाने का तरीका है, लेकिन पुराने दिनों में उन्हें कंधे के स्टीक्स, कंधे के केंद्र स्टीक्स, या आर्म स्टीक्स कहा जाता था।
कंधे के स्टीक को अक्सर एक यांत्रिक टेंडरिज़र के माध्यम से चलाया जाता है जिसे क्यूब स्टेक या स्विस स्टेक बनाने के लिए मांस क्यूबर (कभी-कभी एक स्विसिंग मशीन कहा जाता है) कहा जाता है। (यह एक टेंडरिंग मैलेट का उपयोग करके मैन्युअल रूप से पूरा किया जा सकता है।)
स्विंग मशीन को मांस के बहुत कठिन कटौती को टेंडर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए इससे आपको यह विचार मिलना चाहिए कि खेत के स्टीक्स निविदा नहीं होने वाले हैं (हालांकि उनके पास अच्छा गोमांस स्वाद है)। यदि आप उन्हें ग्रिल करते हैं, तो इसे जल्दी करें ताकि वे आगे नहीं बढ़ सकें ।
कंधे का केंद्र भी हलचल तलना या फजीता मांस, या "नाश्ते के स्टीक्स" नामक कुछ बनाने के लिए भी प्रयोग किया जाता है, जो संभवत: उस तरह की चीज है जिसे आप डेनी के ठीक स्टीकहाउस पर सेवा देने की उम्मीद कर सकते हैं।
कंधे केंद्र के छोटे, अधिक बिंदु वाले टुकड़े को पार्श्व सिर (या कंधे के शीर्ष) कहा जाता है। इसे कभी-कभी "कंधे के केंद्र भुना" या cubed के रूप में बेचा जाता है और कबाब या स्टू मांस के लिए उपयोग किया जाता है। हमेशा के रूप में, किसी भी "भुना हुआ" भुना हुआ से सावधान रहें जिसे स्टू मांस के रूप में भी बेचा जा सकता है।
कंधे निविदा
कंधे निविदा (या टेरेस प्रमुख ) एक छोटी लेकिन बहुत कम छोटी मांसपेशी है। वसा, सिलवरकिन और अन्य अपर्याप्त ऊतक को दूर करने के बाद पूरी चीज 8 से 12 औंस तक नहीं होती है। क्योंकि यह निविदा है, इसे भुना हुआ, तितली और ग्रिल पर पकाया जा सकता है, या पदक में कटा हुआ किया जा सकता है। आप कभी-कभी इन्हें पेटीट कंधे के निविदाएं या खूबसूरत निविदा पदक कहलाते हैं।