ग्रिट जमीन पर सूखे होमिन (विशेष रूप से प्रसंस्कृत मकई का एक रूप) से बने पारंपरिक अमेरिकी व्यंजन हैं, जो तब तक नरम और मलाईदार होने तक उबालते हैं।
पकाए जाने पर, ग्रिट्स कुछ हद तक जिलेटिनकृत स्थिरता लेते हुए, खाना पकाने तरल का विस्तार और अवशोषण करते हैं। ग्रिट के विभिन्न पीस उपलब्ध हैं, मोटे से मध्यम तक ठीक तक। हालांकि ग्रिट आमतौर पर सफेद होते हैं, वे पीले रंग के भी हो सकते हैं।
रंग अंतर यह है कि मकई बनाने के लिए मक्का की कौन सी प्रजातियों का उपयोग किया जाता है।
ग्रिट्स के पास अपेक्षाकृत मामूली स्वाद होता है लेकिन खाना पकाने के तरल का स्वाद लेता है। खाना पकाने के दौरान वे आम तौर पर नमक, मक्खन और पनीर के साथ स्वादित होते हैं।
अंगूठे पकाने के दौरान अंगूठे का एक अच्छा नियम यह है कि वे तरल में चार गुना मात्रा को अवशोषित करेंगे। इसलिए, एक कप ग्रिट तैयार करने के लिए, आप चार कप पानी या स्टॉक का उपयोग करेंगे, जब तक कि तरल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए, बीस से पच्चीस मिनट तक उबाल लें। तत्काल ग्रिट भी उपलब्ध हैं, जो कुछ ही मिनटों में पकाते हैं।
ग्रिट्स अमेरिकी दक्षिण में एक लोकप्रिय नाश्ते के प्रमुख हैं, जहां उन्हें आलू के बजाय परोसा जाता है। लेकिन उन्हें किसी भी भोजन में खाया जा सकता है, झींगा और ग्रिट एक विशेष रूप से लोकप्रिय नुस्खा है।
Grits = Polenta?
और अब यहां कुछ ऐसा है जो आपको नहीं पता हो सकता है: ग्रिट्स और पोलेंटा एक ही चीज नहीं हैं। और ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि पोलेंटा पीला होता है और ग्रिट (आमतौर पर) सफेद होते हैं।
जैसा कि मैंने शीर्ष पर उल्लेख किया है, जमीन सूखे घर से बने होते हैं। और शब्द hominy विशेष रूप से मकई (आमतौर पर फ्लिंट मकई नामक मक्का की एक किस्म) को संदर्भित करता है जिसे इसे एक क्षार समाधान में भिगोकर और खाना पकाने के द्वारा इलाज किया जाता है, आमतौर पर कुछ जिसे लिमवाटर कहा जाता है।
इस प्रक्रिया को निइक्टामालाइजेशन कहा जाता है, और यह होम्युन की दो अतिरिक्त विशेषताओं का भी उत्पादन करता है जो इसे सामान्य क्षेत्र मकई (उर्फ दांत मक्का, या बस मक्का) से अलग करते हैं, जिसका उपयोग मकई के गुच्छे, मक्का भोजन और हां, पोलेंटा बनाने के लिए किया जाता है।
सबसे पहले, nixtamalization मकई में नियासिन (विटामिन बी 3) मुक्त करता है और इसे हमारे पाचन तंत्र में अवशोषित करने की अनुमति देता है। और दूसरा, यह एक रासायनिक परिवर्तन पैदा करता है जो जमीन के घर में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट को शारीरिक रूप से चिपकने की अनुमति देता है। इसका मतलब है कि जमीन में पानी जोड़ने से घर का आटा (जिसे मासा कहा जाता है) इसे आटा बनाने की अनुमति देता है। इसके बिना, मकई टोरिलस बनाना असंभव होगा - टोरिला चिप्स के कुछ भी नहीं कहने के लिए।
निएक्समैलाइजेशन भी कर्नलों पर पतवार को ढीला करने में मदद करता है, जिससे घरों को पीसने, विस्तार करने और स्टार्च को जेलैटिन करने में आसान बनाता है जबकि स्वाद और सुगंध को अनलॉक किया जाता है। (इस प्रकार, ग्रिट पोलेंटा से स्वादपूर्ण हैं। इसके साथ सौदा करें।)
शब्दों में कुछ भ्रम भी इस तथ्य से आता है कि पोलेंटा (ग्राउंड फील्ड मकई से बने) को कभी-कभी "मक्का ग्रिट" कहा जाता है, जबकि ग्रिट (जमीन के घर से बने) को वैकल्पिक रूप से होम्युन ग्रिट या दक्षिणी ग्रिट कहा जाता है। तो इन सभी अलग-अलग खाद्य पदार्थों के साथ उनके नामों में "ग्रिट" शब्द के साथ, उन्हें सभी को एक ही चीज़ में भंग करना आसान है।
लेकिन याद रखें: ग्रिट hominy से बने होते हैं, जो nixtamalized मकई है। इसमें पोलेंटा, एक अलग पोषण प्रोफाइल, और विभिन्न गुणों से एक अलग स्वाद है जहां तक इसे आटे में बनाने में सक्षम है।