घर का बना पास्ता

हालांकि इन दिनों एक दुकान में ताजा पास्ता खरीदने के लिए बहुत आसान है, घर पर खरोंच से इसे बनाने के बारे में कुछ खास बात है: आटा गूंधने की शांत लय, इसे घुमाए जाने का परिश्रम, पास्ता को स्ट्रिप्स में काटने में शामिल एकाग्रता - " बोलोग्ना के लोगों का कहना है कि छोटे बिल और लंबे टैगलीटेल, जानते हैं कि वे कहां बोलते हैं, लंबे समय तक बिलों को डरते हैं, जबकि छोटे टैगलीएटल उस व्यक्ति के अनुभवहीनता का सबूत हैं जो उन्हें बनाते हैं, और सेवा करते समय बचे हुए दिखते हैं," लिखा एक शताब्दी पहले Pellegrino Artusi।

संक्षेप में, घर पर पास्ता बनाना संतोषजनक है। इसके अलावा, आप सटीक रूप से इच्छित आकार बना सकते हैं, और विशेष रूप से स्वाद वाले पास्ता बना सकते हैं जो स्टोर में ढूंढना काफी मुश्किल है। पहले कोर्स के रूप में 4 से 6 की सेवा करने के लिए पर्याप्त घर का बना पास्ता बनाने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) ठीक सफेद आटा (ग्रेड 00 यदि आप इतालवी आटा, या अमेरिकी रोटी के आटे का उपयोग करना चाहते हैं, जो थोड़ा अधिक ग्लूटेन होता है और यह बेहतर होता है, क्योंकि यह कुछ हद तक बना देगा दृढ़ पास्ता)
• 4 अंडे (आप समृद्ध पास्ता बनाने के लिए आनुपातिक रूप से सफेद मात्रा की मात्रा घटते समय योलों की संख्या भी बढ़ा सकते हैं)
• ठीक समुद्री नमक का एक उदार चुटकी

अपनी कार्य सतह पर आटा के साथ एक चक्की बनाओ और एक "ज्वालामुखी" आकार बनाने के लिए, बीच में एक कुएं बाहर निकालें। अंडे को क्रेटर में डालें, नमक जोड़ें, और अंडों और आटे को अपने हाथों से एक साथ काम करें जब तक कि आपके पास चिकनी आटा न हो, पानी की कुछ बूंदें, यदि आवश्यक हो, और नहीं।

10-15 मिनट के लिए आटा गूंध लें, जब तक यह चिकनी, दृढ़ और काफी लोचदार न हो। जब आप इसे बाहर निकाल रहे हों तो घुटने या आटे पर कंजूसी न करें।

इसके बाद, आटा को 2 टुकड़ों में अलग करें। अपनी काम की सतह को फेंक दें (संगमरमर काउंटर टॉप इसके लिए आदर्श हैं, यद्यपि लकड़ी या फॉर्मिका भी काम करते हैं) और आटे को रोल करना शुरू करते हैं, बीच से बाहर निकलते हैं, कभी-कभी इसे फ़्लिप करते हैं, और इसे चिपकने से बचाने के लिए इसे आवश्यक बनाते हैं ।

पास्ता आटा को तोड़ने से रोकने के लिए, एक बार यह एक निश्चित आकार तक पहुंच गया है, इसे रोलिंग पिन के चारों ओर घुमाएं और फिर रोलिंग पिन को घुमाएं; आप कर सकते हैं, क्योंकि आप शीट को अनलोल कर रहे हैं, धीरे-धीरे अनियंत्रित भाग फर्म को पकड़कर और रोलिंग पिन के साथ धीरे-धीरे खींचकर इसे खींचें। फ़्लिपिंग और रोलिंग पर रखें जब तक कि आपके पास एक शीट न हो जो लगभग पारदर्शी हो - एक डाइम के रूप में पतली, या पतली, यदि आप इसे प्रबंधित कर सकते हैं (खाना पकाने के दौरान पास्ता मोटाई में लगभग दोगुना हो जाएगा)। घर के बने पास्ता के स्वीकृत स्वामी, एमिलियन कहते हैं कि आप शीट को घुमाने के दौरान पसीना काम करना चाहिए।

एक बार जब आप चादर निकाल लेते हैं, तो या तो इसे रवीओली या टोर्टेलिनी , या लासगना के लिए भरवां पास्ता बनाने के लिए उपयोग करें, या इसे व्यापक स्ट्रिप्स में काट लें।

लंबी नूडल्स बनाने के लिए, जैसे कि पेपरडेले, टैगलीएटल या फेटुक्साइन, ट्यूब में आटा की चादर को रोल करें, फिर ट्यूब को वांछित चौड़ाई के दौर में फिसल दें और धीरे-धीरे तारों को अलग करने के लिए उन्हें हिलाएं; उन्हें एक रैक या दो कुर्सी बैक के बीच सूखने के लिए सेट करें, एक साफ रसोई तौलिया या लकड़ी के दहेज द्वारा समर्थित (आप इसे अक्सर इतालवी ग्रामीण इलाकों में देखते हैं)।

आटा के दूसरे हिस्से को बाहर निकालें और इसे पहले काट लें जैसा आपने पहले किया था।

नमकीन, उबलते पानी में पास्ता को कुक करें।

चूंकि यह ताजा है, यह केवल 3-5 मिनट में पकाएगा। इसे खत्म नहीं होने दो! शीतल गेहूं के आटे में वाणिज्यिक रूप से तैयार सूखे पास्ता में इस्तेमाल होने वाले डुरम गेहूं की तुलना में बहुत कम ग्लूटेन होता है, और इसके परिणामस्वरूप अगर यह खत्म हो जाता है तो इसके परिणामस्वरूप फ्लैबी बन जाएंगे।

हाथ से पास्ता बनाना प्रयास और अभ्यास लेता है, और यदि आप इसे अक्सर करते हैं, तो आप पास्ता मशीन में निवेश करना चाहेंगे। दो प्रकार हैं:

• हाथ संचालित:
  ये आपकी सतह की सतह पर क्लैंप करते हैं, और आपको आटा बनाने की आवश्यकता होती है। फिर आप इसे रोलर्स के माध्यम से क्रैंक करते हैं जब तक कि यह उचित पतलीता तक न पहुंच जाए, और फिर वांछित कटर के माध्यम से नूडल्स बनाने के लिए। वे फ्लैट प्रकार के पास्ता बनाने के लिए सीमित हैं, जैसे टैगलीएटल, टैगलीरिनी, और लैसगने (जिसे तब भरे पास्ता जैसे रैवियोली और पसंद करने के लिए उपयोग किया जा सकता है)।
• मोटर:
  बिजली के मॉडल के साथ, आप मशीन में अंडे और आटा डालते हैं और यह बाकी करता है। आपके द्वारा चुने गए नोजल के आधार पर, आप स्पेगेटी या पेनने जैसे बेलनाकार प्रकार के पास्ता भी बना सकते हैं। रैवियोली और अन्य भरे पास्ता बनाने के लिए भी संलग्नक हैं।

जबकि पास्ता मशीन सबकुछ के लिए काम नहीं करेगी (उदाहरण के लिए, टोर्टेलि डी पेटेट , आटा की मोटी चादरों से बने होते हैं), वे एक बड़ी मदद कर रहे हैं।

घर पर ताजा पास्ता बनाने के बारे में सबसे मजेदार हिस्सों में से एक यह है कि आनंददायक सब्जियों की विस्तृत श्रृंखला प्राप्त करने के लिए शुद्ध आटे, नट, चॉकलेट, ताजा जड़ी बूटियों या अन्य आकृतियों को अपने आटा में जोड़ना आसान है।

ध्यान में रखना एक बात यह है कि कुछ अवयवों के अतिरिक्त आटा के बनावट को प्रभावित करेगा, जो कम लोचदार होगा और इसके परिणामस्वरूप रोल आउट करना मुश्किल होगा। इसलिए, आप शीट को उतना ही पतला पाने में सफल नहीं हो सकते हैं जितना आप केवल आटा और अंडे से बने शीट करेंगे।

चूंकि सब्जियों की नमी सामग्री बैच से बैच में भिन्न होगी, इसलिए आटा की मात्रा संकेतक है। यदि आटा अत्यधिक नम और चिपचिपा हो जाता है, तो अधिक आटा जोड़ें (आप यह जानना सीखेंगे कि आपको अनुभव के साथ कितना आवश्यकता होगी)।

ग्रीन पालक पास्ता

यह सबसे क्लासिक रंग है, और इसका उपयोग पास्ता पाग्लिया ई फिएनो (स्ट्रॉ-एंड-हे पास्ता) बनाने के लिए किया जाता है - हरे और पीले टैगलीटेल का संयोजन, जिसे अक्सर क्रीम सॉस या साल्सा ऐ मस्तीगी ( मशरूम सॉस ) के साथ परोसा जाता है। लसगना या रैवियोली बनाते समय ग्रीन पास्ता भी एक उत्कृष्ट विकल्प है। इसे बनाने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 8 औंस (220 ग्राम) कच्चे पालक
• 3 अंडे
• एक चुटकी नमक

पालक को अच्छी तरह धो लें, इसे मोटे तौर पर फेंक दें, और पत्तियों पर चिपकने वाले पानी के साथ इसे एक बर्तन में गर्म करें। नमक का एक चुटकी जोड़ें और इसे पूरी तरह से विल्ट (5 मिनट) तक हलचल करें, फिर इसे ठंडा होने दें और आप जो भी नमी कर सकते हैं उसे हटाने के लिए इसे अच्छी तरह से निचोड़ें।

जब आप आटा बनाते हैं तो पालक को शुद्ध करें और इसे अन्य अवयवों के साथ संयोजित करें। विविधता के रूप में, आप जंगली हिरन, या नेटटल का उपयोग भी कर सकते हैं (जब आप उन्हें चुनते हैं और धोते हैं तो दस्ताने का उपयोग करें)।

लाल गाजर-टमाटर पास्ता

अनुपात हरी पास्ता के समान हैं:

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा

• 9 औंस (250 ग्राम) गाजर
• 3 अंडे
• 1 बड़ा चमचा टमाटर का पेस्ट
• एक चुटकी नमक

गाजर छीलकर, उन्हें पासा, और हल्के नमकीन पानी में नरम होने तक उन्हें उबाल लें। उन्हें अच्छी तरह से निकालें, उन्हें शुद्ध करें, और उन्हें बर्तन में वापस कर दें। टमाटर का पेस्ट जोड़ें और धीरे-धीरे उबाल लें, जब तक कि यह काफी दृढ़ न हो जाए। जब आप आटा बनाते हैं तो अन्य अवयवों के साथ सब्जी मिश्रण को मिलाएं। यदि आप पास्ता वास्तव में लाल चाहते हैं, तो आप गाजर के साथ बांट सकते हैं और टमाटर के पेस्ट की एक ट्यूब को पका सकते हैं, हालांकि इस मामले में परिणामी पास्ता बल्कि अम्लीय होगा और इसे संतुलित करने के लिए क्रीम सॉस की तर्ज पर कुछ की आवश्यकता होगी।

चॉकलेट पास्ता

यह पास्ता कॉर्नुकोपिया के लिए तुलनात्मक रूप से नया जोड़ा है, और बिना किसी ट्वीट किए गए कोको पाउडर के साथ बनाया जाता है:

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 3 औंस (80 ग्राम) unsweetened कोको पाउडर
• चार अंडे
• एक चुटकी नमक

सभी अवयवों को मिलाएं, और सामान्य रूप से पास्ता बनाते हैं। आप जो उम्मीद कर सकते हैं उसके विपरीत, यह मीठा नहीं है। यह समृद्ध, जंगली खेल-आधारित पास्ता सॉस के साथ काफी अच्छी तरह से काम करेगा।

परमेसन पनीर पास्ता

रंग के संदर्भ में, यह वास्तव में नियमित से अलग नहीं है, लेकिन यह स्वाद का सुखद परिवर्तन है:

• 1/2 पौंड (225 ग्राम, या 1 4/5 कप) आटा
• 1/2 पाउंड (200 ग्राम) पर्मिगियानो-रेगियानो grated

• 3 अंडे

परमिगियानो की नमक सामग्री के कारण आपको नमक की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए। अवयवों को मिलाएं और सामान्य के रूप में आगे बढ़ें, अनसाल्टेड मक्खन और ऋषि या हल्के टमाटर सॉस के साथ समाप्त पास्ता मसाला। एक चेतावनी: पनीर की वजह से, यह पास्ता अच्छी तरह से नहीं रहता है।

ऑरेंज स्क्वैश पास्ता

इस बार गाजर नहीं, लेकिन स्क्वैश: नारंगी मांस के साथ एक उठाओ (कद्दू काम करेगा)।

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 7/8 पौंड (400 ग्राम) नारंगी रंग का स्क्वैश
• 2 अंडे
• एक चुटकी नमक

छील और स्वाद को पासा, बीज और तारों को छोड़कर, और हल्के नमकीन पानी में टुकड़ों को लगभग 30 मिनट तक उबालें। टुकड़ों को अच्छी तरह से निकालें और उन्हें शुद्ध करें; पेस्ट बहुत तरल होना चाहिए, इसे एक बर्तन में गर्म करना चाहिए, जब तक यह मोटा हो जाए, तब तक तेज हो जाएं। पास्ता बनाने के लिए पेस्ट का प्रयोग करें।

झुका हुआ ताजा-हर्ब पास्ता

ये एक आश्चर्यजनक खुशी है, और चूंकि जड़ी बूटी की ताकत समय-समय पर भिन्न होती है, बैच से बैच तक कभी भी उतनी ही नहीं होगी।

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 1/4 कप या बारीक सूक्ष्म ताजा जड़ी बूटियों का स्वाद लें, उदाहरण के लिए ऋषि, अजमोद, दौनी, थाइम, या जो कुछ भी आपकी कल्पना के अनुरूप है
• चार अंडे
• एक चुटकी नमक

जड़ी बूटियों की सटीक मात्रा आपके द्वारा चुने गए जड़ी बूटियों और उनकी शक्ति के आधार पर अलग-अलग होगी। किसी भी मामले में, उन्हें अच्छी तरह से धोएं, उन्हें सूखाएं, पत्तियों को पत्तियों से पट्टी करें, और पत्तियों को कम करें। सामग्री को मिलाएं और पास्ता बनाओ। यहां सबसे अच्छा सॉस अनसाल्टेड मक्खन होगा, और grated Parmigiano की एक हल्की धूल होगी। (ध्यान दें: उदाहरण के लिए, पार्ली, पास्ता की चादरों के अंदर एम्बेड करने के लिए पास्ता मशीन के माध्यम से आटा रोल करते समय, हल्के जड़ी बूटी की पूरी पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं। यह विशेष रूप से प्यारा लगना या पैपर्डेल बनाता है। निर्देशों के लिए अगला पृष्ठ देखें ।)

ब्लैक स्क्विड-इंक पास्ता

पहली बार उन्हें देखकर थोड़ा परेशान होता है, लेकिन क्रीम, मछली आधारित सॉस के साथ परिपूर्ण होते हैं।

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 4 चम्मच स्क्विड स्याही (ताजा सबसे अच्छा होगा, आपके मछुआरे से, लेकिन यह पैकेट में, अच्छी तरह से भंडारित delicatessens में भी उपलब्ध है)
• चार अंडे
• एक चुटकी नमक

सामग्री को मिलाएं और पास्ता को सामान्य रूप से बनाएं।

पोर्किनी मशरूम पास्ता

अखरोट का आटा पास्ता में काफी अच्छी तरह से काम करता है। जिस अनुपात में आप चाहते हैं वह 1/3 चेस्टनट आटा 2/3 सफेद आटा है; अंडे की सामान्य संख्या को समझें।
हल्के भूरे रंग के पास्ता बनाने का एक और विकल्प पूरे गेहूं का 50-50 मिश्रण और नियमित आटा है।
सूखे porcini का उपयोग करने के लिए एक तीसरा, भव्य विकल्प है:

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 60 ग्राम (एक पैक कप के बारे में) सूखे porcini मशरूम सूखे
• 3 अंडे

• एक चुटकी नमक

उबलते पानी की थोड़ी मात्रा में 10 मिनट के लिए पोर्सिनी खड़ी करें, फिर तरल को आरक्षित करते हुए उन्हें अच्छी तरह से हटा दें। Porcini मिश्रण। तरल को दबाएं, जिसमें एक पैन में रेत हो सकती है, मिश्रण को मोटा होने तक, लगातार stirring, porcini, और गर्मी जोड़ें। मशरूम को ठंडा होने दें, और जब आप पास्ता बनाते हैं तो उन्हें अन्य अवयवों के साथ संयोजित करें। यह पास्ता अनसाल्टेड मक्खन और पनीर की धूल, या एक साधारण क्रीम सॉस से प्रसन्न होगा।

बैंगनी बीट पास्ता

फ्लोरेंस की व्हायोला (बैंगनी) सॉकर टीम के प्रशंसकों के लिए सही चीज, जिसने कपड़े धोने की सेवा को 20 वीं दशक में अपनी लाल जर्सी के साथ गलती की है, से बैंगनी पहना है ...

• 7/8 पौंड (400 ग्राम, या 3 1/3 कप) आटा
• 1 काफी बड़ी चुकंदर (आप इसे तैयार पका सकते हैं)
• 2 अंडे
• एक चुटकी नमक

यदि आवश्यक हो तो बीट को कुक करें, यदि आवश्यक हो तो त्वचा को साफ करें, इसे पासाएं, इसे मिलाएं, पेस्ट को एक अच्छी मस्तिष्क बैग में रखें, और जितना रस हो सके उतना रस निचोड़ लें।

शेष सामग्री के साथ पेस्ट को मिलाएं और पास्ता बना लें। यह पास्ता इसे सूखने के रूप में क्रैक करता है, इसलिए जितनी जल्दी हो सके शीट को घुमाने के तुरंत बाद इसका उपयोग करें।

ताजा हर्ब पत्तियां के साथ उभरा पास्ता

इटली के सबसे सम्मानित शेफ गुआल्टियरो मार्चेसी ने इन्हें कई साल पहले एक खाना पकाने के कार्यक्रम पर किया था, और वे सबसे प्रभावशाली हैं।

उन बड़े वर्गों के बड़े रैवियोली बनाने के लिए उनका उपयोग करें, जिनके किनारों को भरने के चारों ओर घिरा हुआ है, और उन्हें आसानी से अनसाल्टेड मक्खन और कसा हुआ पनीर के साथ सेवा दें, ताकि सॉस पैटर्न को ढक न सके। उन्होंने दबाने के लिए एक हाथ से संचालित पास्ता मशीन का इस्तेमाल किया।
इस आलेख के पृष्ठ 1 पर दिए गए मानक नुस्खा के बाद पास्ता बनाएं, और मानक मोटाई पर इसे रोल करें। इसके बाद, अजमोद या अन्य पत्तेदार जड़ी बूटियों के अच्छी तरह से धोए गए sprigs ले लो और उपजी चुटकी तो पत्तियां ही रहें। पास्ता को पत्तियों के रूप में चौड़ाई के रूप में स्ट्रिप्स में काटिये, थोड़ा ठंडा पानी के साथ एक पट्टी के एक तरफ ब्रश करें, और पत्तियों की एक पंक्ति डालें, उन्हें लगभग आधा इंच अलग करें। दूसरी पट्टी के साथ कवर करें और पास्ता मशीन के माध्यम से सैंडविच चलाएं। पत्तियां पास्ता के माध्यम से दिखाई देगी। स्ट्रिप्स बनाने और पास्ता मशीन के माध्यम से उन्हें चलाने तक जारी रखें जब तक कि सभी आटा का उपयोग नहीं किया जाता है।

अंत में, एक विशिष्ट पास्ता आकार:

orecchiette
पुग्लिया क्षेत्र से एक ठेठ पास्ता, छोटे कानों की तरह आकार दिया। कई सॉस सुझावों के साथ उन्हें कैसे बनाया जाए।

(डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित)