काइल फिलिप्स द्वारा मूल लेख, संपादित और डेनेट सेंट ओंज द्वारा विस्तारित
ओरेचिचेट पुग्लिया के इतालवी क्षेत्र से एक विशिष्ट प्रकार का पास्ता है, जो दक्षिण-पूर्वी क्षेत्र है जो इटली के "बूट" की एड़ी बनाती है। वे लगभग छोटे कानों की तरह आकार में होते हैं, इसलिए नाम ( orecchiette का मतलब है " छोटे कान")। वे थोड़ा सा गुंबद के आकार में एक इंच से थोड़ा कम हैं, और उनके केंद्र उनके रिम्स की तुलना में पतले हैं, एक विशेषता जो उन्हें एक रोचक, परिवर्तनीय बनावट, बीच में मुलायम और किनारों के चारों ओर कुछ हद तक चबाने देती है।
वे ताजा संस्करण में सबसे अच्छे हैं, हालांकि सूखे संस्करण भी मौजूद हैं।
ला कुकिना पुग्लीज़ में उन पर चर्चा करने में , लुइगी साडा कहते हैं, "उन्हें अनुभव, क्षमता और अभ्यास करना," एक अवलोकन जो इस निष्कर्ष पर पहुंचाता है कि आप उन्हें तैयार करने के लिए पसंद कर सकते हैं। यह दस साल पहले की तुलना में एक बहुत ही आसान प्रस्ताव है - प्रायद्वीप के अन्य हिस्सों में रहने वाले इटालियंस दक्षिणी इतालवी व्यंजनों की खोज कर रहे हैं और नतीजतन, दक्षिणी विशिष्टताओं के लिए एक बाजार है; बरिला या वोएलो जैसे प्रमुख औद्योगिक पास्ता उत्पादक उन्हें बनाने में छोटी कारीगर की दुकानों में शामिल हो गए हैं। नतीजतन, वे पूरे इटली में आसानी से उपलब्ध हैं, और मैंने उन्हें संयुक्त राज्य अमेरिका में भी देखा है। जब आप उन्हें खरीदते हैं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए समाप्ति भाग्य की जांच करें कि वे अभी भी ताजा हैं, क्योंकि मैंने सुना है कि पुराना ओरेचिटेट पकाने के लिए समस्याग्रस्त हो सकता है।
यदि आप उन्हें घर पर बनाने का विकल्प चुनते हैं, तो श्री सदा का कहना है कि आपको दो हिस्सों में डुरम गेहूं सूजी और एक भाग का आटा वजन करना शुरू करना चाहिए (अनुपात को सही करने के लिए, आपको वास्तव में एक पैमाने का उपयोग करने की आवश्यकता होगी; मैं सुझाव दूंगा कि 1 / 4 पौंड / 100 ग्राम आटा [1 कप] - और 1/2 पौंड [200 ग्राम] सूजी, जो मात्रा में 2 कप से कम होगा)।
जब तक आप एक फर्म आटा प्राप्त नहीं करते हैं, तब तक गर्म पानी को आटे में मिलाएं, जिसे आपको अच्छी तरह से गूंधना चाहिए; मैं 10-15 मिनट का सुझाव दूंगा। आटे को उंगली-मोटी सांपों में घुमाएं। एक चाकू का उपयोग करके, एक थंबनेल के आकार को गोल करें और चाकू के साथ काम की सतह पर फैलाएं (काटने और फैलाना एक गति होना चाहिए), फिर अंगूठे की झटका के साथ पास्ता को फ्लिप करें; ऐसा करने से पास्ता के केंद्र को एक गुंबद में बना दिया जाएगा, और ओरेचिचेटा किया जाता है।
जब तक आप सभी आटा का उपयोग नहीं करते हैं तब तक orecchiette बनाने जारी रखें।
श्री सदा ने यह भी नोट किया कि बड़े और छोटे आकार के ओरेचिचेट हैं, और कहते हैं कि यदि आप फैल पास्ता पर अपने अंगूठे की गेंद को रोल नहीं करते हैं, बल्कि इसे फ्लैट छोड़ दें, तो आपके पास एक सेन्सीनो या स्ट्रैसिनाटो , एक प्रकार होगा बाड़ी के पुग्लिस शहर के पास्ता के पास्ता, जो रेसिपी में एक ओरेचिचेटा के साथ विस्थापन योग्य है। यदि आप इसके बजाय सांप से पेस्ट के टुकड़े को फैलाने के बिना कटौती करते हैं, तो आपके पास एक मेग्नुइक्जे होगा, जो (मुझे लगता है) सार्डिनियन फेरेगुला की तर्ज पर सूप के लिए उपयुक्त होगा। किसी भी मामले में, ओरेचिचेट को प्रचुर मात्रा में, हल्के से नमकीन पानी में पकाए जाने से पहले कई घंटों तक आराम दें।
Orecchiette कैसे किया जाना चाहिए? बहुत सारे विकल्प हैं, जिनमें से सभी तितली / बोटी पास्ता ( farfalle ) के साथ अच्छी तरह से काम करेंगे यदि आप पास्ता को खरोंच से नहीं बनाना चुनते हैं और आपके घर के पास एक दुकान में ओरेचिचेट नहीं ढूंढ सकते हैं।
कुछ पकाने की विधि सुझाव:
- झींगा और अरुगुला के साथ ओरेचिचेट - रोम में एक शानदार दोपहर के भोजन से प्रेरित, यह पकवान, एक मलाईदार टमाटर सॉस के साथ, जल्दी और आसान बनाने के लिए आसान है।
- Broccoli Raab के साथ Orecchiette - यह पुग्लिया के हस्ताक्षर पकवान है, orecchiette alle cime di rapa । यद्यपि यूएस सॉसेज में अक्सर जोड़ा जाता है, पारंपरिक संस्करण सिर्फ पास्ता और सब्जियां है, मसालेदार सूखे लाल चील मिर्च के साथ।
- मीट सॉस के साथ ओरेचिचेट - कई प्रकार के मांस और रेड वाइन के साथ बने रागु के साथ एक हार्दिक पकवान।
ओरेचिचेट को अक्सर पुग्लिया में एक साधारण टमाटर सॉस में या छोटे मीटबॉल के साथ परोसा जाता है। वे सब्जियों, या किसी भी प्रकार की सॉस के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से काम करते हैं जो छोटे टुकड़ों में है।