इतालवी इतालवी खाद्य लेखक पेलेग्रीनो आर्टुसी ने एक शताब्दी पहले लिखा था, "हर साल सितंबर आते हैं, मशरूम की कीमत गिर जाती है और मैं पोर्सिनी पर स्टॉक करता हूं।" वह सर्दियों के महीनों के दौरान स्टूज़ और सॉस में उपयोग करने के लिए ताजा मशरूम को सुखाने के बारे में बात कर रहे थे, लेकिन हम निश्चित रूप से निश्चित हो सकते हैं कि ताजा पोर्सिनी अपनी मेज पर भी प्रमुख रूप से दिखती है: बोलेटस एडुलिस मानवता के लिए भगवान के महान उपहारों में से एक है, एक समृद्ध, सिरदर्द, मांसपेशियों वाला मशरूम जो आश्चर्यजनक बहुमुखी है, एक सुरुचिपूर्ण स्टू या सॉस को अनुग्रह देने के लिए पर्याप्त नाजुक है, और अभी तक एक अच्छा बैरोलो के साथ एक मोटी ग्रील्ड स्टेक के रूप में स्वाद के रूप में कुछ करने के लिए पर्याप्त जोरदार है, उदाहरण के लिए, एक अच्छा विंटेज सेरेटो के ब्रिकको रोचे।
पोर्किनी भी मशरूम के रास्ते को देखना चाहिए: एक मोटी, फर्म सफेद डंठल और एक व्यापक, गहरा भूरा टोपी - यदि आप एक यूरोपीय जंगल में चल रहे हैं और एक अखरोट के पेड़ के नीचे एक झुंड में आते हैं, जहां वे अक्सर होते हैं पाया, आप अच्छी तरह से सोच सकते हैं कि आप एक परी कथा में ठोकर खा चुके हैं और gnomes के लिए देखो। बेशक हमारे पास मशरूम शिकार जाने के लिए समय नहीं है, न ही विशेषज्ञता की आवश्यकता है। इसलिए हम बाजार में अपनी ताजा पोर्सिनी खरीदते हैं (ताजा पोर्सिनी उत्तरी अमेरिका में भी मिल सकती है, जबकि बारबरा काफ्का बताती है कि फ्रांसीसी उन्हें सीप्स, जर्मन स्टीनपिल्ज़ या हेरेनपिलज़ और रूसियों बेली गिरी कहते हैं, और वे नीचे दिखाई दे सकते हैं इनमें से कोई भी नाम)। वे निर्बाध सफेद डंठल और भूरे रंग की टोपी के साथ फर्म होना चाहिए, नाक या टूटा हुआ नहीं। यदि कैप्स के अंडरसाइड्स में पीले रंग के भूरे रंग के टिंग हैं, तो मशरूम अतिसंवेदनशीलता में आगे बढ़ रहे हैं, और यदि उनके पास काले धब्बे हैं या अंडरकैप्स गहरे हरे हैं, तो वे पहले से ही ओवरराइप हैं।
दूसरी चीज़ जो आपको देखना चाहिए वह कीड़े (छोटे छेद) के लक्षण हैं।
जैसे ही आप अपनी पोर्सिनी घर लेते हैं, किसी भी गंदगी को पेंच कर सकते हैं, जिससे आप डंठल से निकल सकते हैं और मशरूम को एक नम कपड़े से साफ कर सकते हैं - अगर आपको बिल्कुल जरूरी है, और फिर गर्म पानी में न केवल धो लें। वे अब उपयोग करने के लिए तैयार हैं। यदि आप तुरंत ऐसा करने की योजना बना रहे हैं, तो सही।
अगर, दूसरी तरफ, आपको कई घंटों तक इंतजार करना होगा, या तो डंठल को हटा दें या मशरूम को अपने कैप्स पर खड़े रहें - डंठल में अक्सर छोटे कीड़े होते हैं, जो ऊपर और बाहर अपना रास्ता खाते हैं। हालांकि वे हानिरहित हैं, वे कष्टप्रद हैं।
ताजा पोर्सिनी खरीदने के बारे में एक आखिरी बात: टस्कन ने उन्हें नेपिटेल के साथ मौसम बनाया, एक प्रकार का छोटा-पका हुआ टकसाल , जो अयस्कों के संकेतों के साथ होता है। इटली के अन्य हिस्सों में, अजमोद का उपयोग इसके बजाय किया जाता है; मैं व्यक्तिगत रूप से नेपिटेलला पसंद करता हूं क्योंकि यह मशरूम के मजबूत स्वाद के साथ बहुत अच्छी तरह से जोड़ता है । या तो उपयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें, या थाइम को आज़माएं।
आप सूखे पोर्सिनी भी खरीद सकते हैं - वे स्पष्ट रूप से ग्रील्ड नहीं हो सकते हैं, लेकिन रसोई में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: उन्हें एक भयानक स्वादिष्ट सुगंध से आशीर्वाद मिलता है जो स्टूज़ और सॉस के लिए बहुत कुछ जोड़ता है, और उत्कृष्ट बनाने के लिए इसका उपयोग किया जा सकता है रिसोट्टो।
सूखे porcini खरीदने में, उन्हें ध्यान से देखो। यदि वे टुकड़े टुकड़े कर रहे हैं, तो वे शायद पुराने हैं और शायद अधिक स्वाद नहीं होगा। अगर वे एक जार से बेचे जाते हैं, तो खोले जाने पर गहराई से सांस लें; आपको एक मशरूम मशरूम सुगंध (जो अक्सर एक पैकेट के पैकेजिंग के माध्यम से आने के लिए पर्याप्त मजबूत होता है) गंध करना चाहिए। यदि कोई सुगंध नहीं है, तो मशरूम ज्यादा स्वाद नहीं ले रहे हैं। अंत में, मशरूम को पिन्होल के लिए देखें, और यदि आप कोई देखते हैं, तो वर्म्स के लिए पैकेज के नीचे देखें।
वे एक अच्छी चीज जानते हैं जब वे इसे भी गंध करते हैं।
सूखे पोर्सिनी तैयार करने के लिए, उन्हें केवल 20 मिनट तक कवर करने के लिए पर्याप्त गर्म पानी में रखें या जब तक कि वे नरम और विस्तार न हो जाएं। उन्हें निकालें, तरल को आरक्षित करें, और उन्हें कम करें। वे अब नुस्खा में उपयोग के लिए तैयार हैं; यदि रेसिपी तरल के लिए भी कॉल करती है, तो उस पानी को फ़िल्टर करें जिसमें वे खड़ी हो जाते हैं (इसमें रेत हो सकती है) और इसे भी जोड़ें - आपको बहुत अधिक मशरूम सुगंध मिलेगी।
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[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]