सुरक्षित खाद्य संरक्षण युक्तियाँ

पुराने कुकबुक के खाद्य संरक्षण अनुभागों को देखते हुए, मुझे नुस्खा के नाम पसंद हैं जो एक विशेष कुक से जुड़े होते हैं: चाची एली की मसालेदार चेरी, लुलू की रोटी 'एन' मक्खन अचार, आदि। अपने स्वयं के हस्ताक्षर व्यंजनों के साथ आने से खुशी में से एक है खाद्य संरक्षण का। लेकिन इससे पहले कि आप अपना खुद का नुस्खा बनाने के साथ खेलना शुरू कर सकें, आपको 100% निश्चित होना चाहिए कि यह सुरक्षित रूप से भोजन को सुरक्षित रखेगा।

एक बार जब आप समझते हैं कि एक विशेष खाद्य संरक्षण विधि क्या काम करती है - यह कैसे और क्यों सुरक्षित रूप से भोजन को संरक्षित करती है - तो आपको पता चलेगा कि जब आप एक नुस्खा के अवयवों और निर्देशों के साथ चिपकने की ज़रूरत होती है तो आप बनाम बना सकते हैं। नीचे दी गई जानकारी आपको खाद्य प्रक्रियाओं को संरक्षित करने वाली संरक्षण प्रक्रियाओं का सम्मान करते समय अपनी अनूठी व्यंजनों को विकसित करने में मदद करेगी।

कैनिंग

"कैनिंग" एक भ्रमित शब्द हो सकता है। एक बात के लिए, हम में से अधिकांश वास्तव में धातु के डिब्बे के साथ कुछ भी नहीं कर रहे हैं। इसके बजाय, हम ग्लास जार में भोजन डाल रहे हैं। लेकिन "जारिंग" में किसी न किसी झटके का नकारात्मक अर्थ है। तो हम कहते हैं "कैनिंग।" जब हम भोजन के जारों पर वैक्यूम मुहर बनाने के बारे में बात कर रहे हैं।

मामलों को और भ्रमित करने के लिए, दो अलग-अलग प्रकार के कैनिंग हैं। कुछ खाद्य पदार्थ बिना किसी विशेष उपकरण के उबलते पानी के स्नान में "डिब्बाबंद" हो सकते हैं। दूसरों को दबाव कैनर में "डिब्बाबंद" होना चाहिए।

आप कैसे जानते हैं कि किस विधि का उपयोग सुरक्षित है?

यह इस बात पर निर्भर करता है कि भोजन अम्लीय या क्षारीय है या नहीं । गैर-मसालेदार, कम एसिड सब्जियां और पशु उत्पादों को एक दबाव कैनर में डिब्बाबंद किया जाना चाहिए। फल, मीठे संरक्षक, और सिरका अचार को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद किया जा सकता है।

नमकीन बनाना

पिकलिंग एक और डबल-अर्थ भोजन संरक्षण शब्द है।

अम्लता के लिए सिरका जोड़कर अचार होते हैं, जैसे कि इन स्वादिष्ट भूमध्य-शैली के हरी बीन्स ।

फिर क्लासिक डेली डिल ककड़ी अचार और सायरक्राट हैं , जो एक प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया के लिए उनके मसालेदार स्वाद और सुरक्षित संरक्षण धन्यवाद प्राप्त करते हैं ।

आप किण्वित कर रहे हैं, याद रखें कि लैक्टो-किण्वित अचार को डिब्बाबंद होने की आवश्यकता नहीं है। वास्तव में, वे बेहतर हैं अगर वे नहीं हैं। कैनिंग प्रक्रिया की गर्मी लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों में स्वस्थ, प्रोबियोटिक बैक्टीरिया को नष्ट कर देती है। ये प्रोबियोटिक आपके लिए बहुत अच्छे हैं, इसलिए कैरिंग के साथ कैनिंग छोड़ दें।

एक गैर-किण्वित, सिरका आधारित अचार नुस्खा पर सुधार करते समय, ध्यान रखें कि यह सिरका की अम्लता है जो सुरक्षित रूप से भोजन को संरक्षित रखती है। जड़ी-बूटियों और मसालों और जिन सब्जियों का आप उपयोग करते हैं, उनके साथ टिंकर, लेकिन रेसिपी निर्दिष्ट करने से कहीं अधिक सिरका को पतला न करें। यदि अचार आपके स्वाद के लिए बहुत सिरका-वाई है, तो स्वाद को नरम करने के लिए थोड़ा सा चीनी या शहद जोड़ें, लेकिन सिरका की शक्ति अपरिवर्तित रखें।

यदि आप नुस्खा पर कठोर नहीं हैं लेकिन स्क्रैच से एक का आविष्कार कर रहे हैं , तो सुनिश्चित करें कि आप सिरका का उपयोग कर रहे हैं जो 4.5% एसिटिक एसिड या उच्च है, और यह कि आप बराबर मात्रा में पानी से अधिक पतला नहीं करते (50/50 सिरका - पानी अनुपात)।

वाणिज्यिक अंगूर के लेबल पर एसिटिक एसिड प्रतिशत होगा। घर का बना सिरका एक एसिड टाइट्रेशन किट का उपयोग करके परीक्षण किया जा सकता है जिसे आप घर वाइनमेकिंग आपूर्तिकर्ताओं से खरीद सकते हैं।

टमाटर

वनस्पति बोलते हुए, टमाटर एक फल हैं। ऐसा लगता था कि आप उबलते पानी के स्नान में टमाटर को सुरक्षित रूप से कर सकते हैं । ऐसा इसलिए था क्योंकि टमाटर की पुरानी शैली की किस्में अम्लीय थीं। हालांकि, हाल के दशकों में टमाटर की किस्मों को कम अम्लता के लिए पैदा किया गया है। एक उबलते पानी के स्नान में टमाटर को संसाधित करना अभी भी संभव है, लेकिन टमाटर की अम्लता बढ़ाने के लिए आपको नींबू का रस या सिरका (1 बड़ा चमचा) पेंट जोड़ने की जरूरत है।

फल और मीठे संरक्षित

कुक "अम्लीय" के बारे में सोचना चाहते हैं, लेकिन वैज्ञानिक शब्दों में शर्करा पीएच पैमाने पर अम्लीय के रूप में गिना जाता है। सभी मीठे फलों को उबलते पानी के स्नान में संसाधित किया जा सकता है, कोई विशेष उपकरण आवश्यक नहीं है।

इसी तरह, सभी चीनी या शहद जाम, जेली और संरक्षित को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है।

एक जेली जैसे मीठे संरक्षित नुस्खा को बदलने पर, ध्यान रखें कि जेली जेल के क्रम में पेक्टिन पर निर्भर करती है। यदि मूल नुस्खा सेब जैसे उच्च पेक्टिन फल के लिए बुलाया जाता है और आप आड़ू जैसे कम पेक्टिन फल में स्वैप करते हैं, तो आप एक अच्छा जेल नहीं प्राप्त करेंगे जबतक कि आप वाणिज्यिक या घर का बना पेक्टिन नहीं जोड़ते।

चटनी, रिश्ते, और केचप

चटनी, रिश्ते, और केचप मीठे और खट्टे होते हैं जिन्हें उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है। आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले मसालों, फलों और सब्जियों के साथ प्रयोग करें, लेकिन सिरका को पतला न करें। सिरका मुक्त लैक्टो-किण्वित चटनी बनाना भी संभव है ।

जब तक आप ध्यान रखें कि खाद्य संरक्षण नुस्खा का कौन सा हिस्सा भोजन को सुरक्षित रूप से संरक्षित करने के लिए ज़िम्मेदार है, तो आप उन अवयवों के साथ स्वतंत्र रूप से सुधार कर सकते हैं जो केवल स्वाद के बारे में हैं, सुरक्षा नहीं। जल्द ही आप परिवार और दोस्तों के साथ साझा करने के लिए अपने हस्ताक्षर व्यंजनों का आविष्कार करेंगे।