पेक्टिन को गर्मी, चीनी, और एसिड सेट करने की आवश्यकता होती है
पेक्टिन, एक पानी घुलनशील फाइबर, अधिकांश फलों में स्वाभाविक रूप से होता है, छील या त्वचा में उच्चतम एकाग्रता के साथ; यह जेलीज़ जेल बनाता है, जाम को उनकी फैलाने योग्य स्थिरता देता है, और कारणों को सेट करने के लिए संरक्षित करता है। चीनी अणुओं का गठन एक पोलिसाक्राइड या लंबी श्रृंखला कार्बोहाइड्रेट, पेक्टिन अणु एक नेटवर्क में एक साथ बांधते हैं जो स्पंज की तरह जेब में तरल जाल डालता है, जिससे फल उनकी संरचना को संरक्षित करता है।
पूरी तरह से पके हुए फल, जबकि आमतौर पर मीठा और अधिक स्वादिष्ट, थोड़ा अंडे-पके हुए फल की तुलना में कम पेक्टिन होता है, चाहे उच्च-पेक्टिन या कम-पेक्टिन श्रेणी में हो।
कैसे पेक्टिन काम करता है
पेक्टिन में कम फल आमतौर पर एक अच्छा जेल पाने के लिए उच्च-पेक्टिन फल के साथ जोड़ना होगा। आप स्वाभाविक रूप से कम मात्रा में या प्रक्रिया को गति देने के लिए वाणिज्यिक या घर का बना पेक्टिन भी जोड़ सकते हैं।
पेक्टिन, चाहे स्वाभाविक रूप से घटित या जोड़ा गया हो, सक्रिय करने के लिए गर्मी, चीनी और एसिड की आवश्यकता होती है। कुछ अम्लीय फलों के साथ पेक्टिन के उच्च स्तर जैसे नींबू जेल आसानी से बिना किसी मजबूती के। कम-एसिड, स्ट्रॉबेरी जैसे कम-पेक्टिन फलों को उन्हें फैलाने योग्य कन्फेक्शन में बदलने के लिए कुछ उत्सुकता की आवश्यकता होती है। नींबू का रस कई बेरी जाम व्यंजनों में आवश्यक एसिड प्रदान करता है, जबकि एक क्लासिक स्ट्रॉबेरी और लाल currant संरक्षित करता है नुस्खा कम और उच्च पेक्टिन फल गठबंधन (यह मदद करता है कि वे एक ही समय में मौसम में हैं)।
पेक्टिन के साथ काम करना
क्लासिक जेली, जाम, और संरक्षित ताजा फल से शुरू होते हैं, जब तक यह सॉस की स्थिरता में टूट जाता है तब तक पकाया जाता है।
यह प्रक्रिया फलों की सेल दीवारों से पेक्टिन चेन जारी करती है, जिससे उन्हें तरल मैश में भंग कर दिया जाता है। उन्हें एक साथ वापस लाने के लिए अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता होती है, जो कुछ नमी, और एक एसिड घटक को अवशोषित करती है, जो पेक्टिन अणुओं को स्वचालित रूप से मैश में फिर से बंधने से रोकने वाले नकारात्मक विद्युत चार्ज को बेअसर करती है।
जब आप वाणिज्यिक पेक्टिन जोड़ते हैं तो नुस्खा का पालन करें, जो प्राकृतिक पेक्टिन की तुलना में अधिक तेज़ी से और दृढ़ता से बंधे हैं और परिणामस्वरूप जेल-ओ स्थिरता का अधिक परिणाम हो सकता है। विभिन्न व्यंजनों पेक्टिन के विभिन्न रूपों के लिए कॉल करते हैं, इसलिए बॉक्स पर निर्देशों को ध्यान से पढ़ें।
आप चिकनी जेली बनाने के लिए ताजा फल के बजाय कुछ फलों के रस का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन अधिकांश रसों में उनके ताजे फल समकक्ष की तुलना में कम प्राकृतिक पेक्टिन होता है, इसलिए आपको लगभग हमेशा एक व्यावसायिक विविधता या घर का बना पूरक पूरक पेक्टिन की आवश्यकता होती है। पेक्टिन जेल जारी रहता है क्योंकि यह ठंडा होता है, इसलिए आप आम तौर पर इस बिंदु पर स्टोव से फलों को बरकरार रखते हैं कि वे सिर्फ एक चम्मच के पीछे कोट करते हैं, जो अंत में गिरने वाली एक बूंद में एक साथ चलते हैं।
फल में पेक्टिन जोड़ने से एक लंबे फोड़े की आवश्यकता को खत्म कर सकते हैं, ताजा स्वाद और बनावट को अधिक संरक्षित किया जा सकता है। सरल फ्रीजर जाम व्यंजनों में चीनी और केंद्रित पेक्टिन के साथ ताजा फल मिलाया जाता है, फिर उन्हें एक या दो दिन तक बैठने दें, जबकि पेक्टिन नेटवर्क बनता है और फल को जेल का कारण बनता है।
उच्च पेक्टिन फल
- टार्ट, अंडरपेप सेब
- अनियंत्रित ब्लैकबेरी
- नींबू, नींबू
- जंगली सेब
- क्रैनबेरी
- किशमिश
- करौंदे
- प्लम (लेकिन इतालवी विविधता नहीं)
- अंगूर (पूर्वी कॉनकॉर्ड विविधता)
श्रीफल
मध्यम-पेक्टिन फल
- पके हुए सेब
- परिपक्व ब्लैकबेरी
- खट्टी चैरी
- chokecherries
- Elderberries
- पके फल
- अंगूर (कैलिफ़ोर्निया)
- संतरे
कम पेक्टिन फल
- खुबानी
- ब्लू बैरीज़
- परिपक्व चेरी
- इतालवी प्लम
- आड़ू
- रहिला
- अमरूद
- अनानास
- रास्पबेरी
- स्ट्रॉबेरीज