अधिकांश कैनिंग किताबें और अचार व्यंजन आपको बताते हैं कि अचार बनाने के लिए कभी भी घर का बना सिरका का उपयोग नहीं करना चाहिए क्योंकि यह सुरक्षित नहीं है। "दरअसल, पिकलिंग में अपने घर का बना सिरका सुरक्षित रूप से उपयोग करने का एक तरीका है, लेकिन इसके लिए एक अतिरिक्त कदम की आवश्यकता है। आपको यह सत्यापित करने के लिए अपने सिरका का परीक्षण करें कि यह किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त अम्लीय है।
अम्लता और बैक्टीरिया
सिरका अचार ( लैक्टो-किण्वित अचार के विपरीत) मुख्य रूप से हानिकारक बैक्टीरिया को मारने और भोजन को संरक्षित करने के लिए सिरका की अम्लता पर भरोसा करते हैं।
"अचार के लिए घर का बना सिरका का कभी भी उपयोग न करें" कहने के पीछे तर्क यह है कि आपके घर का बना सिरका कितना अम्लीय है यह जानने का कोई तरीका नहीं है। लेकिन एक रास्ता है, और यह करना बहुत आसान है।
आपको याद रखने की संख्या 4.5% एसिटिक एसिड है। यह वह प्रतिशत है जिस पर एक सिरका पिकलिंग रेसिपी में उपयोग करने के लिए पर्याप्त अम्लीय होता है। अधिकांश वाणिज्यिक अंगूरों में एसिटिक एसिड का उच्च प्रतिशत होता है, या इससे भी अधिक (यह लेबल पर कहता है)।
यह पता लगाने के लिए कि क्या आपका घर का बना सिरका 4.5% या उच्चतम सीमा में है, आपको घर शराब बनाने वाले आपूर्तिकर्ता से एसिड टाइट्रेशन किट नामक कुछ ऑर्डर करने की आवश्यकता होगी। वे सस्ती हैं और एक किट सिरका के कई बैचों के लिए आपको चलेगी।
एसिड टाइट्रेशन किट में निम्न शामिल होंगे:
20 मिलीलीटर सिरिंज
150 मिलीलीटर प्लास्टिक परीक्षण कप
मानक बेस तरल के 100 मिलीलीटर (0.2 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड)
सूचक समाधान के 15 मिलीलीटर ड्रॉपर बोतल (फिनोलफथेलिन)
क्योंकि सिरका में आप जिस प्रकार के एसिड का परीक्षण कर रहे हैं वह शराब में अलग है और आम तौर पर बहुत अधिक मात्रा में, आपको शराब परीक्षण किट के साथ आने वाले विभिन्न निर्देशों का पालन करना होगा।
सिरका परीक्षण
अपने सिरका का परीक्षण करने के लिए, पहले घर के बने सिरका के 2 मिलीलीटर को मापने के लिए सिरिंज का उपयोग करें और इसे परीक्षण कप में स्थानांतरित करें।
20 मिलीलीटर पानी और सूचक समाधान के 3 बूंदों और सिरका के लिए और हलचल (मैं एक चॉपस्टिक का उपयोग करें) जोड़ें।
मानक आधार के 10 मिलीलीटर के साथ सिरिंज भरें। प्रत्येक कप के बाद हलचल, एक समय में परीक्षण कप 1 मिलीलीटर में मिश्रण के लिए मानक आधार जोड़ें।
सबसे पहले, तरल मानक आधार के प्रत्येक जोड़े के बाद स्पष्ट हो जाएगा। आखिरकार, यह अंधेरा हो जाएगा और गुलाबी हो जाएगा। इस बिंदु पर मानक आधार जोड़ने बंद करो।
एक बार तरल गुलाबी हो जाने के बाद, उस बिंदु पर पहुंचने के लिए आपने कितना मानक आधार जोड़ा है, इस पर ध्यान दें। उदाहरण के लिए, चूंकि आपने मानक आधार के 10 मिलीलीटर के साथ शुरू किया है, यदि आपके पास परीक्षण नमूना रंग बदलने के अतिरिक्त 2 शेष हैं, तो आपने मानक आधार के 8 मिलीलीटर जोड़े हैं।
अब थोड़ा गणित आता है। 0.6 द्वारा जोड़े गए मानक आधार के मिलिलिटर्स की संख्या को गुणा करें। नतीजा आपके सिरका में एसिटिक एसिड का प्रतिशत है। यदि आपने मानक आधार के 8 मिलीलीटर जोड़े हैं, उदाहरण के लिए, 8 x 0.6 गुणा करें और आपको 4.8, या 4.8% एसिटिक एसिड मिलता है।