लैक्टो-किण्वन वह प्रक्रिया है जो परंपरागत डिल अचार, किमची और असली सायरक्राट बनाती है , अन्य किण्वित प्रसन्नता के बीच। इस साधारण किण्वन प्रक्रिया को नमक, सब्जियां, और पानी से ज्यादा कुछ नहीं चाहिए - कोई कैनिंग नहीं, कोई फैंसी उपकरण नहीं।
लैक्टो-किण्वन मूल बातें
लैक्टो-किण्वन प्रक्रिया भाग्यशाली तथ्य के कारण काम करती है कि बैक्टीरिया जो हमारे लिए हानिकारक हो सकता है, वह अधिक नमक सहन नहीं कर सकता है, जबकि स्वस्थ बैक्टीरिया (सोच दही) कर सकते हैं।
मैं उनके बारे में सोचता हूं कि बुरे लोग बनाम अच्छे लोग बनाते हैं। लैक्टो-किण्वन बुरे लोगों को अपने पहले चरण में मिटा देता है, फिर अच्छे लोगों को मंच दो के दौरान काम करने देता है।
लैक्टो-किण्वन रसायन शास्त्र
नमक-सहनशील टीम के अच्छे लोगों को लैक्टोबैसिलस कहा जाता है। इस जीनस के भीतर कई अलग-अलग प्रजातियां किण्वित खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाती हैं। लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया फल या सब्ज़ियों में लैक्टिक एसिड में स्वाभाविक रूप से मौजूद शर्करा को परिवर्तित करता है। लैक्टिक एसिड एक प्राकृतिक संरक्षक है जो खराब बैक्टीरिया से लड़ने में मदद करता है और न केवल भोजन का स्वाद और बनावट बल्कि इसके पोषक तत्वों को भी संरक्षित करता है।
लाइव लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया के साथ भोजन खाने के लाभों में एक स्वस्थ पाचन तंत्र और खमीर संक्रमण से त्वरित वसूली शामिल है। माना जाता है कि वे एंटी-भड़काऊ गुण भी हैं जो कुछ प्रकार के कैंसर को रोकने में उपयोगी हो सकते हैं।
लैक्टो-किण्वन प्रक्रिया
परंपरागत लैक्टो-किण्वन में सब्जियों को एक ब्राइन समाधान - नमक और पानी में डुबोना शामिल है।
बिना नमक के किण्वन के तरीके भी हैं। नमक-ब्राइन विधि में दो चरण शामिल होते हैं:
लेक्टो-किण्वन में से एक चरण में , सब्ज़ियां एक ब्राइन में डूबे हुए हैं जो हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त नमकीन है। लैक्टोबैसिलस अच्छे लोग इस चरण में जीवित रहते हैं और चरण दो शुरू करते हैं।
लैक्टो-किण्वन के चरण दो में , लैक्टोबैसिलस जीव लैक्टोज एसिड में भोजन में मौजूद लैक्टोज और अन्य शर्करा को परिवर्तित करना शुरू करते हैं।
यह एक अम्लीय वातावरण बनाता है जो सब्जियों को सुरक्षित रूप से संरक्षित करता है - और लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों को उनके विशिष्ट टेंगी स्वाद देता है।
किण्वित, डिब्बाबंद नहीं
जबकि लैक्टो-किण्वन सब्जियों को चुनने और संरक्षित करने का एक आम और पारंपरिक रूप है, यह कैनिंग जैसी चीज नहीं है और लंबी अवधि के संरक्षण के लिए इसका उपयोग नहीं किया जाता है। कई किण्वित खाद्य पदार्थ दो महीने या उससे अधिक के लिए खाद्य होते हैं, और उनके स्वाद विकसित होते हैं और समय के साथ अधिक अम्लीय हो जाते हैं। आम तौर पर, आप एक किण्वित भोजन खाने शुरू करते हैं, एक बार किण्वन के वांछित स्तर तक पहुंच गया है और आप इसे "शेल्फ लाइफ" के अंत से पहले खत्म कर देते हैं, जिसके दौरान स्वाद परिपक्व हो जाएंगे और बदल जाएंगे। इसके विपरीत, कैनिंग में नसबंदी के कुछ रूप शामिल होते हैं और इसका उद्देश्य लंबे समय तक अपने डिब्बाबंद राज्य में भोजन को संरक्षित करना है, अक्सर 6 महीने से एक वर्ष या उससे अधिक के लिए।
लोकप्रिय किण्वित खाद्य पदार्थ
आम तौर पर, बीट्स और सलियां जैसे फर्म सब्जियां लैक्टो-किण्वन के लिए सर्वोत्तम होती हैं। टमाटर और खीरे की तरह सफ़ेद सब्जियां, और अधिक कठिन हो सकती हैं। ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और अन्य "गैसी" खाद्य पदार्थ किण्वित होने पर एक मजबूत गंध देते हैं, इसलिए उन्हें अपने नुस्खा में अन्य सब्जियों के साथ मिलाकर सबसे अच्छा होता है। लैक्टो-किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ सबसे आम खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:
- गोभी
- गाजर
- मूली
- लहसुन
- खीरे
- शलजम
- स्नैप मटर
- गोभी
- हरी सेम