अम्लीय और गैर-अम्लीय (क्षारीय) खाद्य पदार्थों के बीच का अंतर एक सबसे महत्वपूर्ण बात है जिसे आप सीख सकते हैं यदि आप कैनिंग में जाना चाहते हैं। अंतर जानें, और आप सर्दियों में भी शानदार मौसमी, स्थानीय भोजन के जार को संरक्षित रखेंगे। यह गलत हो जाओ, और, ठीक है, यह डरावना हो जाता है (वनस्पतिवाद, कोई भी?)।
अच्छी खबर यह है कि यह अधिकार प्राप्त करना वाकई आसान है। यहां आपको यह जानने की आवश्यकता है:
अम्लीय की ओर पीएच वाले खाद्य पदार्थों को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है। एक उबलते पानी के स्नान के लिए किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है। उबलते पानी के स्नान में संसाधित किए जाने वाले अम्लीय खाद्य पदार्थों में फल और मसालेदार सब्जियां (रिश्ते और चटनी सहित) शामिल हैं।
यहां कुछ विशिष्ट उदाहरण दिए गए हैं: सादे फल, सिरप के साथ या बिना, उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है। एक सिरका ब्राइन में मसालेदार हरी बीन्स उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित हो सकते हैं, लेकिन पानी में सादे हरे बीन्स को दबाव कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए। टमाटर सुरक्षित-टू-प्रोसेस-इन-ए-उबलते-पानी-स्नान श्रेणी में भी हैं, लेकिन अम्लता के लिए सिरका या नींबू के रस के अतिरिक्त शॉट की आवश्यकता हो सकती है (नीचे नोट देखें)।
सभी सादा (यानी मसालेदार) सब्जियों और सभी पशु उत्पादों समेत क्षारीय खाद्य पदार्थों को दबाव वाले कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए। यह पानी, सूप स्टॉक ( सब्जी स्टॉक सहित) और किसी भी पशु उत्पाद में सादे veggies में अनुवाद करता है।
मसालेदार हरी बीन्स, उदाहरण के लिए, उबलते पानी के स्नान में प्रक्रिया करने के लिए ठीक हैं। लेकिन सादे, अनचाहे हरी बीन्स को दबाव कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए।
एक दबाव कैनर गैर-अम्लीय संरक्षित खाद्य पदार्थों को सुरक्षित कैसे बनाता है: कारण यह है कि उबलते पानी के स्नान में कुछ खाद्य पदार्थों को संसाधित किया जा सकता है और अन्य लोगों को एक दबाव कैनर की आवश्यकता होती है कि बोटुलिज्म एक अम्लीय वातावरण में जीवित नहीं रह सकता है, जैसे मसालेदार हरी बीन्स, लेकिन यह उबलते पानी के तापमान में जीवित रह सकते हैं।
तो एक उबलते पानी के स्नान में अनचाहे सादे हरे बीन्स को कैनिंग करने की गारंटी नहीं है कि वे सुरक्षित हैं। लेकिन एक दबाव कैनर उबलते पानी के तापमान से गर्म करने के लिए भोजन को गर्म करता है और कुछ भी डरावना मार देता है।
एक दबाव कैनर उपकरण का एक विशेष टुकड़ा होता है जिसमें एक दबाव गेज, क्लोजेबल वेंट, और अन्य चीजें शामिल होती हैं जिन्हें आप एक बड़े बर्तन और ढक्कन के साथ डुप्लिकेट नहीं कर सकते हैं। मैं अखिल अमेरिकी दबाव कैंची की सिफारिश करता हूं, लेकिन कई अच्छे ब्रांड उपलब्ध हैं।
यह याद रखने का सरल, सुरक्षित तरीका यह है कि सभी फल, मसालेदार सब्जियां ( चटनी समेत ), जेली और जाम को उबलते पानी के स्नान में सुरक्षित रूप से संसाधित किया जा सकता है। सूप स्टॉक समेत सभी पशु उत्पादों और अनपढ़ सब्जियों को दबाव वाले कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए।
कैनिंग टमाटर के बारे में महत्वपूर्ण नोट : टमाटर का इस्तेमाल उबलते पानी के स्नान में प्रक्रिया करने के लिए पर्याप्त अम्लीय होता था, कोई सवाल नहीं पूछा जाता था। लेकिन उत्पादकों ने दशकों में मीठे स्वाद वाले टमाटर का प्रजनन किया है जिनमें कम अम्लता है। इन लो-एसिड टमाटर में से कुछ उबलते पानी के स्नान में प्रक्रिया करने के लिए सुरक्षित नहीं हैं जब तक कि आप नींबू के रस, सिरका या साइट्रिक एसिड को जोड़कर अपनी अम्लता को ऊपर न लें। मैं आमतौर पर इसे सुरक्षित खेलता हूं और इनमें से एक को अपने टमाटर में जोड़ता हूं, भले ही मुझे संदेह हो कि मैं एक पुराने फैशन, उच्च एसिड विविधता को कैन कर सकता हूं।
इसका जोखिम क्यों है? 1 बड़ा चमचा बोतलबंद नींबू का रस (ताजा अम्लता में भिन्न होता है, इसलिए इसका उपयोग न करें) या टमाटर के प्रति पिल्ले सिरका, या ¼ चम्मच साइट्रिक एसिड प्रति पिंट जोड़ें।