दक्षिणपूर्व एशियाई व्यंजनों के समृद्ध स्वाद तीन चीजों पर निर्भर करते हैं: मसालों, जड़ी बूटियों और सीजनिंग। झींगा पेस्ट, मछली सॉस, और सोया सॉस नमकीनता का एक अलग आयाम प्रदान करते हैं। नींबू का रस एक उज्ज्वल साइट्रस टंगनेस जोड़ता है जबकि चिमनी का रस या पेस्ट साइट्रस फलों के स्वादों के विपरीत काफी सहजता जोड़ता है। सिरका न केवल व्यंजनों में अम्लता जोड़ता है, इसमें रसोईघर में कई अन्य उपयोग हैं।
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झींगा पेस्ट
उलाना स्वितुचा / क्षण / गेट्टी छवियां इंडोनेशिया में टेरासी , मलेशिया में बेलाकन , फिलीपींस में बागोन्ग , वियतनाम में मम खंड (या मैम टॉम या मैम टेप , इस्तेमाल किए गए झींगा के आधार पर) और कंबोडिया और लाओस में कापी , झींगा पेस्ट नमक के साथ श्रिंप को किण्वित करके बनाया जाता है। यह खाना पकाने या एक मसाले के रूप में प्रयोग किया जाता है। गंध तेज है; स्वाद नमकीन और सिरदर्द है।
झींगा पेस्ट गीला या सूखा हो सकता है। रंग गुलाबी से गहरे काले लाल से लगभग भूरे रंग तक भिन्न होता है। बनावट चिकनी से चंकी तक है। नमकीनता का स्तर चरम तक हल्का हो सकता है।
झींगा पेस्ट की तैयारी आठवीं शताब्दी तक की है और इसकी जड़ों दक्षिणी थाईलैंड में है, उस समय, श्रीवाजीया के मलय साम्राज्य द्वारा शासित था। नई कटाई वाले श्रिंप को नमक के साथ मिलाया जाता था, बांस की चटनी पर फैलता था और सूरज के नीचे सूख जाता था। सूखे रूप में, झींगा महीनों तक चली गई। और इसलिए अभ्यास पड़ोसी क्षेत्रों में फैल गया और इस दिन तक जारी रहा। झींगा पेस्ट बनाने दक्षिणपूर्व एशिया में एक महत्वपूर्ण उद्योग बना हुआ है।
झींगा पेस्ट झींगा की विभिन्न किस्मों से बना है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय क्रिल है, पारदर्शी गोले के साथ छोटे श्रिंप। जब बड़े श्रिंप का उपयोग किया जाता है, तो आदर्श बनावट हासिल होने तक किण्वित मिश्रण जमीन (कभी-कभी कई बार) होता है।
कुछ गीले झींगा पेस्ट खाने के लिए तैयार हैं। उदाहरण के लिए, एक त्वरित स्नैक्स के लिए एक चम्मच हरी आम के साथ। झींगा पेस्ट को ताजा सलाद के लिए स्वाद के रूप में या ड्रेसिंग के रूप में जोड़ा जा सकता है।
मलेशियाई बेलाकान की तरह सूखे चिंराट पेस्ट, हालांकि, तैयारी के लिए कहते हैं। एक पकवान में आवश्यक राशि को तोड़ने या कटा हुआ किया जाता है, फिर sauteeing के दौरान aromatics के साथ मिश्रित। यदि सूखे झींगा पेस्ट को सॉस या गार्निश के रूप में इस्तेमाल किया जाना है, तो इसे पहले इसे ताजा करने के लिए भुनाया जाता है और स्वाद और सुगंध को बढ़ाया जाता है ( भुना हुआ बेलाकन के लिए तीन तरीके देखें)।
झींगा पेस्ट के साथ व्यंजनों:
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मछली सॉस
बेन फिंक / डोरलिंग किंडर्सले / गेट्टी छवियां दक्षिणपूर्व एशियाई खाना पकाने में, मछली सॉस एक मसाला और एक मसाला दोनों है। इसे पकाने के दौरान पॉट में जोड़ा जाता है या इसे डाइनिंग टेबल पर एक मसाला जार या सॉकर में परोसा जाता है।
किण्वन का एक अन्य उत्पाद, मछली सॉस मछली को भारी नमकीन, मिट्टी के बरतन के जार में मिश्रण भंडारित करके और इसे नौ महीने तक एक वर्ष तक छोड़कर उत्पादित किया जाता है। नमक मछली को मैक्रेट करता है और परिणामी तरल एक शुद्ध मछली सॉस है।
वाणिज्यिक मछली सॉस रंग, सुगंध, स्वाद, और कीमत में बदलती है। उपरोक्त वर्णित सबसे अच्छा प्रकार, रंग में स्पष्ट और पीला सोना है। गहरे और अधिक तेजस्वी किस्में मछली के अवशेष में नमक जोड़कर बनाई गई दूसरी और तीसरी श्रेणी की मछली सॉस होती हैं और फिर मिश्रण को अधिक नमकीन पानी में उबलते हैं।
फिलीपींस में, मछली सॉस की गुणवत्ता, "नियमित" और "विशेष" दोनों, कानून द्वारा विनियमित है।
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सिरका
© कॉनी Veneracion दक्षिणपूर्व एशिया में सिरका परंपरागत रूप से चीनी गन्ना का रस, हथेली का रस (फूल, फूल या अमृत) या चावल के साथ बनाया जाता है। सिरका उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली पाम किस्मों में नारियल, निपा हथेली, और चीनी हथेली शामिल हैं। सिरका के गैर पारंपरिक स्रोतों में काजू शामिल हैं।
मछली सॉस की तरह, स्वाद, रंग, और सिरका की कीमत मुख्य घटक और उत्पादन के तरीके के आधार पर भिन्न होती है। सबसे अच्छे प्रकार के सिरका को धीमी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के साथ उत्पादित किया जाता है जिसमें महीनों या साल लगते हैं। 24 घंटे से कम समय में उत्पादित कम महंगे बैक्टीरिया संस्कृति के साथ बने होते हैं।
दक्षिणपूर्व एशियाई रसोई में, सिरका की कई किस्मों को ढूंढना असामान्य नहीं है। चावल सिरका जैसे मूल्यवान लोगों को मसालेदार और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, जबकि खाना पकाने से पहले मछली को धोने जैसे भोजन की तैयारी के लिए कम महंगे (और अक्सर, अधिक तेज) प्रकार का उपयोग किया जाता है। मसालों और अरोमैटिक्स से जुड़े सिरका आमतौर पर पके हुए भोजन को डुबोने के लिए आरक्षित होते हैं।
तस्वीर में, बाईं ओर सिरका चीनी हथेली से बना होता है और हल्दी से ढका हुआ होता है जबकि दाहिनी तरफ गन्ना सिरका मिर्च के साथ होता है।
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सोया सॉस
पॉल Poplis / Photolibrary / गेट्टी छवियाँ सोया सॉस चीनी और जापानी व्यंजनों के साथ अधिक निकटता से जुड़ा हुआ है, जो पकौड़ी, सशिमी और चावल के रोल के लिए सर्वव्यापी डुबकी सॉस के रूप में हो सकता है, लेकिन सोया सॉस दक्षिणपूर्व एशियाई खाना पकाने में भी प्रमुख रूप से दर्शाता है जहां इसे मसाला, मसाले या मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है।
सोया सॉस पहली बार चीन में तीसरी और 5 वीं शताब्दी के बीच उत्पादित किया गया था। सोयाबीन से बने, सोया सॉस के पारंपरिक उत्पादन में कई प्रक्रियाएं होती हैं जिनमें सोयाबीन को भिगोना और खाना बनाना, संस्कृति (मोल्ड के अतिरिक्त), पकाने, दबाने और चिपचिपापन शामिल करना शामिल है।
सूरज के नीचे बड़े मिट्टी के बरतन जार में किण्वन की लंबी अवधि के लिए सोया सॉस कॉल करने के लिए पारंपरिक तरीके। उत्पादन समय की लंबाई को तापमान और आर्द्रता नियंत्रित वातावरण में सोयाबीन और मोल्ड किण्वन देकर कम किया जा सकता है।
इंडोनेशिया में, सोया सॉस को केकप कहा जाता है, जो कि किण्वित सॉस के लिए सामान्य नाम है, और इसे तीन किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है:
- केकप असिन या पतली नमकीन सोया सॉस;
- केकप मनीस या मोटी मिठाई सिरपी सोया सॉस; तथा
- केकप मनीस सेडांग या हल्के मीठे सोया सॉस।
फिलीपींस में, सोया सॉस को टोयो कहा जाता है।
मलेशिया और सिंगापुर में चीनी भाषी मलेशियाई सॉस को डौयूयू के रूप में संदर्भित करते हैं, जबकि इंडोनेशियाई से संबंधित बोलीभाषा बोलने वाले मलेशिया इसे किकैप कहते हैं ।
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इमली पेस्ट
डोरलिंग किंडर्सले / गेट्टी छवियां तामारिंद तामारिंदस इंडिका पेड़ या उसका फल है। चिमनी के फल के साथ-साथ पेड़ की निविदा पत्तियां दोनों खाद्य होती हैं और व्यंजनों के लिए खट्टा स्वाद जोड़ने के लिए उपयोग की जाती हैं।
चिमनी फल दो या दो से अधिक वर्गों के साथ फली की तरह है। प्रत्येक खंड में फल के लुगदी के अंदर एम्बेडेड बीज होता है। युवा फल अक्सर खाने के लिए खट्टा होता है लेकिन परिपक्व लोगों को जाम, रस, आइसक्रीम और कैंडी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
रोजमर्रा की खाना पकाने में, चिमनी का रस सूप, स्टूज और सॉस स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है। रस निकालने के लिए, ताजा चिमनी को थोड़ा पानी में उबाला जाता है जब तक कि खाल फट नहीं जाता है और फल लुगदी मशरूम हो जाती है। तब चिमनी को मैश किया जाता है और अचूक बीज और त्वचा से तरल पदार्थ लुगदी और रस को अलग करने के लिए एक छिद्र के माध्यम से दबाया जाता है।
दक्षिणपूर्व एशिया के कुछ क्षेत्रों में, हालांकि, सूखे चिमनी को अक्सर पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। अलग-अलग वजन के ब्लॉक में सुविधाजनक रूप से उपलब्ध, एक पकवान स्वाद के लिए आवश्यक भाग ब्लॉक से टूट जाता है और लुगदी को नरम करने के लिए गर्म पानी में भिगो जाता है। मिश्रण तनावग्रस्त हो जाता है और लुगदी को चिपकाने के लिए दबाया जाता है और पेस्ट बनाने के लिए रस में मिश्रित किया जाता है।
उपयोग करने के लिए उपयोग तामारिंद पेस्ट जार में बेचा जाता है। हालांकि यह भंडारण और उपयोग के लिए सबसे सुविधाजनक रूप हो सकता है, जबकि चिमनी पेस्ट बल्कि ब्लेंड है। लेबल पर अवयवों के त्वरित पढ़ने से अक्सर पता चलता है कि चिमनी का पेस्ट अनुभवी हो गया है और प्राकृतिक और शुद्ध चिमनी स्वाद इसलिए पतला हो जाता है।
चिमनी के रस / पेस्ट के साथ कुछ व्यंजन:
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साइट्रस (नींबू या कैलामोन्डिन) रस
मार्क ओ। फिनले / स्टॉकफूड क्रिएटिव / गेट्टी छवियां सदियों से लगभग हर पाक परंपरा में साइट्रस फल और उनका रस महत्वपूर्ण तत्व रहा है। पश्चिमी व्यंजनों में नींबू होता है; दक्षिणपूर्व एशिया में नींबू और कैलामोन्डिन है ।
साइट्रस का रस पकवान में क्या जोड़ता है? यदि यह तीखेपन है, तो सिरका पर्याप्त भूमिका को भरता नहीं है? सिरका के विपरीत जो तेज है, नींबू का रस सुगंधित है। दक्षिणपूर्व एशिया में, नींबू और कैलामोन्डिन का रस न केवल मौसम में पकवान होता है; यह कई गर्म और ठंडे पेय पदार्थों में एक डुबकी सॉस और एक घटक भी है।
दक्षिणपूर्व एशियाई व्यंजनों में एक गंभीर भूमिका निभाते हुए एक तिहाई साइट्रस फल कफिर नींबू है। इसकी उग्र त्वचा और मोटी रिंद के साथ, कफिर चूने का रस नींबू के रस से काफी अलग नहीं है। कफिर चूने की पत्तियां, हालांकि, खाना पकाने के लिए अधिक व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं।