वियतनामी व्यंजन में मछली सॉस के महत्व को समझना
आपने वियतनामी रेस्तरां में कई बार भोजन किया है और आपने हमेशा सॉस के छोटे कटोरे को देखा है जो आपके तला हुआ वसंत रोल और नूडल सलाद के साथ बुन बो xào के नाम से जाना जाता है। आप इसके जटिल स्वादों से रहस्यमय हो गए हैं और आपने सोचा है कि इसमें क्या है जो इसे इतना अच्छा बनाता है। और अधिक आश्चर्य ना करें।
सॉस को वास्तव में समझने के लिए, यह कुछ शर्तों को सीखने में मदद करता है। Nước mắm एक किण्वित मछली सॉस है। सर्वव्यापी मछली सॉस पूरे दक्षिण पूर्व एशिया के विभिन्न नामों से जाना जाता है।
इसे थाईलैंड में नाम प्ला , लाओस में नाम पा , म्यांमार में नगन बाया या फिलीपींस में पेटिस कहा जाता है। यह खाना पकाने के दौरान मौसम के मौसम के लिए प्रयोग किया जाता है और यह पकाया व्यंजन के साथ एक डुबकी सॉस के रूप में भी एक मसाला है।
जैसे ही इटालियंस ग्रेड शुद्धता के अनुसार जैतून का तेल ग्रेड करते हैं, तो वियतनामी को उनके nước mmm के साथ करें। एक वियतनामी वेबसाइट में एक लेख विस्तार से किण्वन और ग्रेडिंग प्रक्रियाओं का वर्णन करता है।
"जैसे ही मछली पकड़ने वाली नौकाएं उनके पकड़ के साथ लौटती हैं, मछली को धोया जाता है और सूखा जाता है, फिर समुद्र नमक के साथ मिलाया जाता है - दो से तीन भागों में मछली वजन से एक भाग नमक तक जाती है। फिर उन्हें बड़े मिट्टी के बरतन जार में दबाया जाता है, जो नीचे की ओर रेखांकित होते हैं। नमक की एक परत के साथ, और नमक की परत के साथ शीर्ष पर। एक बुना हुआ बांस की चटाई मछली पर रखी जाती है और मछली के अंदर तैरने से रोकने के लिए भारी चट्टानों से वजन कम होता है जब उनके अंदर पानी नमक और किण्वन प्रक्रिया द्वारा निकाला जाता है। जार साल में नौ महीने तक सूर्य में ढके हुए और बाएं होते हैं। समय-समय पर, वे सीधे धूप, गर्म धूप के मिश्रण को बेनकाब करने के लिए खुला होते हैं, जो मछली को 'पचाने' में मदद करता है और उन्हें तरल पदार्थ में बदल देता है। आवधिक 'धूप' एक स्पष्ट, लाल भूरा रंग के साथ एक बेहतर सुगंधित मछली सॉस का उत्पादन करता है। आखिरकार, तरल को जार से हटा दिया जाता है, अधिमानतः नीचे एक स्पिगॉट के माध्यम से ताकि यह मछली के अवशेषों के माध्यम से गुजरता है। किसी भी तलछट को हटा दिया जाता है और फ़िल्टर की गई मछली सॉस को क्ली में स्थानांतरित कर दिया जाता है एन जार और मजबूत मछलीदार गंध को खत्म करने के लिए कुछ हफ्तों तक सूरज में हवा की अनुमति दी गई। यह फिर बोतल के लिए तैयार है। तैयार उत्पाद 100 प्रतिशत, शीर्ष ग्रेड, असली मछली सॉस है।
"मछली और अवशेषों को कवर करने के लिए नमक के पानी को जोड़कर दूसरा और तीसरा ग्रेड मछली सॉस बनाया जाता है, जिससे उन्हें हर बार 2-3 महीने तक छोड़ दिया जाता है, फिर बोतलबंद से पहले फ़िल्टर किया जाता है। अंत में, मछली के अवशेष नमक के पानी से उबले जाते हैं, फिर तनावग्रस्त हो जाते हैं और त्याग दिए जाते हैं , निम्नतम ग्रेड मछली सॉस का उत्पादन करने के लिए, या उन्हें दूसरे-ग्रेड सॉस बनाने की प्रक्रिया में पहले किण्वन से अन्य मछली अवशेषों में जोड़ा जा सकता है। क्योंकि प्रत्येक किण्वन के साथ स्वाद काफी कम हो जाता है, शीर्ष-ग्रेड मछली सॉस को अक्सर जोड़ा जाता है अपने स्वाद को बेहतर बनाने के लिए निचले स्तर पर। अभ्यास में, कुछ निर्माता बाजार शीर्ष ग्रेड मछली सॉस, इसे बड़ी मात्रा में उत्पादन करने के लिए इसे दूसरी और तीसरी कक्षा सॉस के साथ मिलाकर वास्तविक मछली सॉस के रूप में अर्हता प्राप्त कर सकते हैं। "
यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि प्रीमियम ग्रेड nước mắm तक पहुंच प्राप्त करना असंभव लगता है।
यदि nước mắm बोतलबंद मछली सॉस है, तो सूखे डुबकी क्या है जो तला हुआ वसंत रोल के साथ जाती है?
Nước chấm सामान्य रूप से एक डुबकी सॉस है। Nước mắm pha एक मिश्रित मछली सॉस है । इसके सबसे बुनियादी, nước mmm pha में नींबू का रस और / या सिरका, मछली सॉस, चीनी, और पानी होता है। वैकल्पिक सामग्री में पक्षी की आंख मिर्च और लहसुन शामिल हैं।
पूरे वियतनाम में अलग-अलग तैयार किया जाता है। उत्तर में, मूल मिश्रण शोरबा के साथ पतला होता है। देश के मध्य क्षेत्र में, सॉस कम पानी का उपयोग करता है और इसलिए, साहसी है।
दक्षिण में, नारियल का पानी nước mắm pha में जोड़ा जाता है। कुछ व्यंजनों ने पूरी तरह से इसे भंग करने के लिए पानी में चीनी उबलने की सलाह दी है; दूसरों को निर्देश है कि सभी अवयवों को जार में आसानी से हिलाया जा सकता है।
Nước mmm pha का रंग और स्वाद रंग और ग्रेड nước mmm से प्रभावित होते हैं। दक्षिणी वियतनाम में Nước mắm pha भी गहरा हो जाता है क्योंकि हथेली चीनी का उपयोग किया जाता है।