पनीर कैसे बनाया जाता है?

पनीर के कई प्रकार हैं और इसे बनाने के लिए कई तरीके हैं। यद्यपि कुछ चीज अधिक चरणों से गुजरती हैं और अधिक समय की आवश्यकता होती है, पनीर अपने सबसे बुनियादी रूप में दूध को दबाने और फिर ठोस पदार्थों को मट्ठा से अलग करना शामिल है। इस बिंदु के बाद क्या होता है पनीर की विविधता के साथ ही स्वाद, बनावट, रंग, और सुगंध निर्धारित करता है।

curdling

घुमावदार दूध तरल (मट्ठा प्रोटीन और पानी) से ठोस (वसा और कुछ प्रोटीन) को अलग करने का पहला कदम है।

दूध को दबाने के दो तरीके हैं, या तो अम्ल के साथ, नींबू का रस या सिरका या रेनेट जैसे एंजाइम के साथ।

दूध को दबाने के लिए एक एसिड का उपयोग करने से आपको छोटे, टुकड़े टुकड़े की कड़ियां मिलती हैं जैसे कि आप रिकोटा पनीर, क्वीसो फ्र्रेस्को, या भारतीय पनीर में पाएंगे। बस दूध में एक अम्लीय घटक जोड़ने से दिक्कत नहीं होती है, लेकिन गर्मी की उपस्थिति में, दही जल्दी से बन जाएंगी। एक बार दही बनने के बाद, तरल पदार्थ दूर हो जाते हैं और ठोस पदार्थों को संसाधित या मोल्ड में दबाया जाता है।

रेनेट दूध को दबाने का सबसे पुराना तरीका हो सकता है क्योंकि यह रोमिनेंट्स के पेट लाइनिंग में पाया जाता है, जिसका इस्तेमाल प्राचीन काल में दूध को स्टोर और परिवहन करने के लिए किया जाता था। रेनेट एक एंजाइम है जो दूध में प्रोटीन को अस्वीकार करता है, जिससे दही बनती है। रेनेट के साथ बनाए गए दही में जेल की तरह स्थिरता होती है, जिससे उन्हें एसिड के साथ बनाए गए दही के विपरीत फैलाया जाता है और मोल्ड किया जाता है। मोज़ेज़ारेला जैसे अच्छे पिघलने वाले गुणों के साथ चीज, रेनेट के साथ उत्पादित होते हैं।

आज रेनेट को आनुवांशिक रूप से एंजाइम का उत्पादन करने के लिए बैक्टीरिया को संशोधित करके उत्पादित किया जाता है। यह बहुत कम लागत के लिए उत्पाद की असीमित राशि का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

प्रसंस्करण

एक बार जब मर्द को मट्ठा से अलग किया जाता है, तो उन्हें पनीर की विभिन्न किस्मों का उत्पादन करने के लिए प्रसंस्करण करना पड़ता है जिसे हम परिचित करते हैं।

ताजा चीज (जैसे कि रिक्टोटा और पनीर ) को आसानी से निकाला जाता है या दबाया जाता है और इसमें नमक का स्पर्श हो सकता है, लेकिन आम तौर पर आगे कोई प्रसंस्करण नहीं होता है।

अधिक नमी बाहर निकालने के लिए कई चीज गरम और नमकीन होते हैं। दही से बाहर निकलने वाली अधिक नमी, पनीर "कठिन" बन जाता है। यह पनीर को खराब होने के बिना लंबे समय तक चलने की अनुमति देता है और नमक अतिरिक्त स्वाद प्रदान कर सकता है।

मोज़ेज़ेला जैसे चीज प्रोटीन को संरेखित करते हैं और प्रोटीन "फाइबर" विकसित करते हैं, जो पनीर को एक स्ट्रिंग बनावट देते हैं।

हल्के चीज, जैसे कोल्बी या गौडा , अम्लता को कम करने के लिए कई धोने से गुजरते हैं और हल्के, मलाईदार स्वाद को चमकने की अनुमति देते हैं।

पनीर के दही अक्सर पनीर पहियों, ब्लॉक, या अन्य आकार बनाने के लिए मोल्डों में दबाए जाते हैं। इस बिंदु पर, पनीर को ताजा, भंडारण के लिए ब्रिन किया जा सकता है (जैसे feta जैसी किस्मों के साथ), या स्वाद विकसित करने के लिए पके हुए।

पकने वाला

पकाने या बुढ़ापे की प्रक्रिया पनीर के विविधता स्वाद मतभेदों के लिए ज़िम्मेदार है। पनीर नियंत्रित पर्यावरणीय परिस्थितियों में संग्रहीत होता है जिससे प्राकृतिक सूक्ष्मजीव प्रोटीन और पनीर में अन्य टिप्पणियों को नए और अत्यधिक स्वाद वाले यौगिकों में बदलने की अनुमति देते हैं।

कई चीज बैक्टीरिया या मोल्ड के विशिष्ट उपभेदों के साथ वांछित स्वाद, रंग, या यहां तक ​​कि बनावट का उत्पादन करने के लिए लगाए जाते हैं। स्विस पनीर में बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित गैस पनीर के भीतर फंस जाते हैं और क्लासिक होल्ड बनावट का उत्पादन करते हैं। नीले पनीर में विशिष्ट नीली नसों का भी बैक्टीरिया होता है जो पनीर में लगाया जाता है।

इस्तेमाल किए गए सूक्ष्म प्रकार के प्रकार के बीच, यह कैसे लागू होता है, और उम्र के लिए कितना समय बचा है, पनीर के स्वाद और बनावट के लिए अनंत संभावनाएं हैं। ऐसा इसलिए है कि पूरे इतिहास में पनीर बनाने का ऐसा कला रूप बन गया है।